Un tè verde molto conosciuto: il Gunpowder

Di • 16 Lug 2008 • Rubrica: Affari di gola 23 commenti
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di Alessandro Cordelli

tè verde gunpowderVi sono molti tipi di tè verde, ma quello che ha sicuramente una maggiore diffusione commerciale in tutto il mondo è il cosiddetto Gunpowder (termine inglese che letteralmente significa “polvere da sparo”). Si tratta infatti di un tipo di tè che si può trovare facilmente anche negli scaffali dei supermercati e, per i non esperti, è il tè verde per antonomasia. Come tutti i tè verdi il Gunpowder non subisce processi ossidativi e alla fine della lavorazione le foglie, arrotolate su sé stesse, assumono la forma di piccole sfere dal colore verde molto scuro, sì da assomigliare proprio a polvere da sparo, secondo la denominazione che pare fu coniata da un marinaio inglese nel XVII secolo. Le zone di produzione sono le due province del Zhejiang (vicino a Shangai) e del Jiangki. La qualità del Gunpowder dipende dalle dimensioni delle foglie. È una regola generale quella secondo cui i tè più pregiati sono ottenuti da foglie più piccole e giovani, e il Gunpowder non fa eccezione a tale regola. Così, ad esempio, il Pinhead Gunpowder che ha foglie molto piccole è di qualità decisamente migliore dell’Imperial Gunpowder che viene ottenuto invece con foglie più grosse. C’è da dire che comunque il Gunpowder che possiamo trovare in erboristeria o nei negozi specializzati è di buona qualità ed ha un prezzo abbastanza contenuto.

Il Gunpowder non è un tè facile da preparare. Il rischio maggiore è che venga troppo forte, cioè amaro. Quando ciò accade significa che si sono messe troppe foglie per la quantità di acqua utilizzata o anche che si è lasciata andare avanti l’infusione per un tempo troppo lungo. Questo inconveniente è più probabile con tè di media qualità; infatti il sapore amaro deriva dai tannini che sono quasi assenti nelle giovani foglie, mentre hanno una maggior concentrazione nelle foglie più mature (si tratta comunque di un inconveniente relativo, dato che i tannini hanno un effetto benefico a livello digestivo e non è infrequente trovare persone che apprezzino proprio il gusto amaro e deciso di un tè forte).

Un altro punto molto importante riguarda la temperatura dell’acqua, che – come per tutti i tè verdi – non deve essere eccessivamente alta. Sarebbe opportuno che non superasse gli 80 gradi. Dato che difficilmente si usa il termometro nella preparazione del tè, è buona norma togliere l’acqua dal fuoco appena inizia a bollire e lasciarla “riposare” qualche minuto, prima di versarla sulle foglie. Alcuni consigliano di mettere un po’ di acqua fredda prima di aggiungere quella calda, altri ancora di sciacquare le foglie con acqua bollente (che poi viene buttata) prima di metterle in infusione. Diciamo subito che non siamo assolutamente d’accordo con questi suggerimenti. Magari così si riduce l’asprezza, ma si introducono brusche discontinuità nel processo di preparazione, perdendo così un aspetto fondamentale. Si tratta di un aspetto non riducibile a parametri che si possono facilmente isolare dal contesto (come appunto un maggiore o minore grado di amarezza), e che riguarda piuttosto l’azione di preparare e bere il tè vista come un tutto. Immagino che a questo punto i lettori più scettici storceranno il naso, eppure gli aspetti più “filosofici” dell’arte del tè sono della massima importanza e su di essi torneremo spesso nei prossimi interventi. Ad ogni modo, non bisogna dimenticare che nelle regioni in cui si è sviluppata la plurimillenaria storia del tè la visione del mondo è molto diversa da quella occidentale; per questo alcuni aspetti della cultura del tè possono risultare per noi di difficile comprensione.

Tornando alla preparazione del Gunpowder, è bene non usare troppe foglie, diciamo un cucchiaino raso per ogni tazza, più eventualmente mezzo cucchiaino se la teiera è piccola (da mezzo litro, cioè due tazze), o un cucchiaino se la teiera è più grande. Infine, il tempo di infusione deve essere breve; dopo circa tre minuti il tè è pronto per essere bevuto. L’infusione ottimale non è troppo debole (trasparente e senza sapore) né troppo forte (scura, torbida e amara), ma ha un bel colore ramato, un profumo intenso con note di erba fresca e un sapore leggermente aspro ma senza essere amaro.

Il Gunpowder è adatto per essere bevuto nel pomeriggio e dopo i pasti; si può aggiungere qualche cristallo di zucchero di canna anche se – per il Gunpowder come per tutti i tè – meglio sarebbe sempre gustarlo al naturale, senza zucchero, latte, limone, ecc. Inoltre, ricordiamo che il Gunpowder è ottimo anche con l’aggiunta di alcune foglie di menta (secondo l’usanza nordafricana), e infine che è indicato anche per la preparazione del tè freddo.

Immagine tratta da http://www.skyeagletea.com

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23 commenti »

  1. Ho trovato interessante l’articolo ma un po’ riduttivo. So che esistono molti tipi di te’ con diversi benefici per la salute quindi vi sarei grata se ne parlaste. Inoltre non ho ancora capito i tempi di infusione del tè verde che sembrano variare dai 3 min. max ai 15 minuti obbligatori per permettere al tè di sprigionare tutte le sue qualità. Un’altra cosa che vorrei ben capire è se il té verde contiene teina o no, se può essere anche in minima parte eccitante o no e qual’è la quantità giornaliera che si deve consumare x averne tutti i vantaggi. Lo posso dare al mio nipotino di 2 anni? Troppe domande? Chiedo scusa ma sono una bevitrice di té convinta dei suoi benefici e vorrei essere certa di fare del bene al mio Edoardo. Grazie infinite!

  2. Scusatemi, sono andata a vedere chi siete e di che cosa vi interessate…il vino interessa me, anche se non sono una grande intenditrice, ma non può interessare Edo. Forse non siete le persone + adatte a rispondere alla mia sfilza di domande….ma se ce la fate tanto meglio x me. L’importante è che siano risposte serie e sicure. Scusatemi ancora e grazie. Lilli

  3. Per rispondere a Lilli andiamo per ordine:
    i benefici del tè sono moltissimi; è soprattutto l’attività antiossidante dei polifenoli che contrasta lo sviluppo di radicali liberi, con effetti positivi sull’apparato cardiocircolatorio e in relazione alla prevenzione dei tumori.
    Per i vari tipi di tè ti rimando un articolo apparso qualche mese fa su questo sito (http://www.acquabuona.it/2008/06/la-storia-del-te/); per quanto riguarda la preparazione, invece, è l’argomento dell’articolo che sto attualmente scrivendo per l’Acquabuona e che quindi verrà pubblicato prossimamente.
    Veniamo alla questione del tè ai bambini. Quella che chiamiamo teina è in realtà caffeina (un tempo si pensava erroneamente che si trattasse di due sostanze diverse), un alcaloide contenuto nel caffè, té e – in misura minore – nel cacao. La quantità nociva di questa sostanza è in rapporto al peso corporeo; per un bambino di 20 chili è di circa 700 milligrammi, corrispondenti a 7 tazzine di caffé espresso o 10 tazze di té. Il tè verde non contiene meno caffeina del tè nero, ma i polifenoli in esso presenti (che invece sono contenuti in quantità molto minore nel tè nero) ne rallentano l’assorbimento riducendone sensibilmente l’effetto eccitante; questo è il motivo per cui puoi bere tè verde tranquillamente anche la sera prima di andare a letto, mentre il tè nero ha effetti simili a quelli del caffè. Forse è meglio non dare tè ai bambini piccoli, e comunque il tè verde è preferibile a quello nero.

  4. @liliana, per i bambini il tè verde più indicato è il bancha 🙂

  5. tutto chiaro su come prepararlo…l’unica cosa é…scusate la domanda ma mi sono da poco cimentato nel mondo del tè…dicevo…ma le foglie dopo devono restare a galleggiare nella tazza o dopo i 3 minuti di infusione vanno tolte?io x esempio verso l’acqua nella tazza dove già le foglie di tè ”attendono”,e dopo i 3 minuti poiché devo berlo le tolgo. . . sbaglio?

  6. …meglio sarebbe utilizzare due recipienti diversi, una teiera per l’infusione e la tazza per bere. In questo modo le foglie possono essere utilizzate per il secondo infuso e – se la qualità del tè è particolarmente buona – anche per un terzo.

  7. Ok Alessandro,ho ascoltato il tuo consiglio!
    Anzi mi sto talmente appassionando che ho comprato anche un gaiwan x fare l’infusione,ma poiché ho notato che è molto piccolo procedo nel seguente modo:
    Riempio il gaiwan con l’acqua per dosare una tazza e riverso l’acqua nel pentolino,riempio un altro gaiwan e riverso ancora nel pentolino(in questo modo ottengo 2 tazzine),metto sul fuoco,intanto nel gaiwan metto un cucchiaino di tè e quando l’acqua arriva al punto giusto verso una quantità nel gaiwan,lascio in infusione e verso il tè nella tazzina,e mentre bevo la prima faccio l’altra infusione col resto dell’acqua!
    Sembra possa andare no?il colore del tè è come da descrizione della guida: color rame non troppo scuro.
    Grazie per l’attenzione e per la risposta precedente.

  8. …direi che i passaggi sono corretti. Per migliorare ulteriormente la qualità dell’infuso, ti consiglio di riempire come prima cosa il gaiwan di acqua bollente. Quando il gaiwan è caldo butta l’acqua (puoi utilizzarla anche per scaldare la tazza). A questo punto, mentre stai già scaldando l’altra acqua, metti le foglie nel gaiwan. Inizieranno così ad ammorbidirsi e a prepararsi per l’incontro con l’acqua. Se il tè è di buona qualità, il profumo che rilasciano in questa fase è meraviglioso.

  9. Ti ringrazio,sia le risposte che la guida che hai scritto sono state utilissime.

  10. salve,
    non so se l’articolo sia ancora attivo dato il tempo passato dalla sua pubblicazione, ma provo lo stesso .
    da un paio d’anni bevo regolarmente 1 l di the verde al giorno.
    da qualche settimana utilizzo il gunpowder, o almeno credo, visto che sono quasi identici.
    mentre prima usavo i filtri.
    ora prcedo riempendo la teiera con 1 litro d’acqua che porto a temperatura e in cui metto in infusione 4 cucchiaini di tè, dopo di che verso il tutto in una bottiglia di vetro e lo bevo.
    ho letto in giro che ci sono diversi modi per fare infusioni di grandi quantità .
    da oggi sto provando a riscaldare l’acqua e utilizzare sempre 4 cucchiaini nel filtro metallico , però infondendo ogni volta nella tazza.
    qual è secondo lei il miglior metodo.
    io pur tenendo estremamente conto dell’aspetto gustativo preferisco dare priorità a quello atto all’infusione maggiore di principi attivi .
    grazie in anticipo .

  11. Nel Gunpowder, come in tutti i té verdi, è importante che la temperatura non sia troppo alta. La cosa più importante è quindi che l’acqua non bolla, ma arrivi a una temperatura di 70-75 gradi. Per avere una maggiore quantità, più che usare tanta acqua, è meglio fare infusioni multiple, ad esempio 200cc per tre o quattro volte, con un tempo di infusione di 1-2 minuti la prima volta e molto minore le altre. Comunque 4 cucchiaini per un litro – anche se colmi – mi sembrano un po’ pochi; tenga conto che per i té verdi la quantità ottimale è di solito 15-20 grammi/litro.

    A.C.

  12. Salve,
    innanzitutto grazie per la risposta nonostante la notevole quantità di te,po passata dalla pubblicazione dell’articolo.
    Cosa intende per infusioni multiple da 200 cc?
    Dovrei in pratica riscaldare 200cc di acqua ogni volta che voglio fare un’infusione?
    Per quanto riguarda le quantità ho letto in più posti che si aggirano intorno ai 5/6 grammi per litro, oppure ai 3/4 tsp (tea spoon)/litro.
    Può essere che consiglino così poco tè? Oppure è il gunpowder che esige queste quantità?
    Grazie mille.
    Simone S.

  13. Caro Simone,

    riguardo alle infusioni multiple è proprio così, si prepara l’acqua ogni volta. Se il tè è di buona qualità ne regge anche 4 o 5 senza problemi, e le infusioni successive devono essere fatte a temperatura un po’ più alta.
    Riguardo alla quantità, è vero che il Gunpowder è abbastanza deciso come gusto rispetto ad altri verdi, ma francamente 5 grammi/litro mi sembra davvero poco; io non scenderei sotto 12.

    Saluti.
    A.C.

  14. Perfetto.
    Ho letto studi riguardo la quantità di catechine e caffeina presenti nel tè dopo averlo conservato in frigo per massimo 36 ore, e parlano di una diminuzione di caffeina e una quantità uguale di catechina,
    Detto ciò è possibile quindi farci due volte con la stessa quantità di tè?
    Se volessi, quindi, utilizzare la tecnica delle infusioni multiple, quanto tè devo mettere nel filtro?
    Immagino che i “minimo 12 grammi” per litro, siano da tenere in conto nel caso infondessi un litro alla volta. O mi sbaglio?
    Grazie mille delle risposte!!!

  15. P.s. Mi sono appena accorto di aver fatto un’enorme gaffe! Il quantitativo di tè da utilizzare a cui mi riferivo io inizialmente, 5gr, era riferito per 100ml e non 1000ml come mi era parso di vedere!

  16. …5 grammi per 100 ml invece è troppo (sarebbero 50 grammi/litro). C’è da dire però che quantità molto elevate vengono indicate nella preparazione del tè freddo, che non è tè preparato normalmente (facendo bolire l’acqua) e poi mettendo l’infuso in frigo, ma bensì mettendo direttamente il tè nell’acqua fredda e lasciandocelo parecchie ore. Personalmente però preferisco la preparazione tradizionale. Volendo fare le infusioni multiple si mettono 15 grammi litro nella teiera (quindi 23 grammi per una tazza tipo da 200 cc), si versa l’acqua bollente (75-80 gradi) e dopo un minuto (al massimo un minuto e mezzo) si rovescia tutto il contenuto della tiera nella tazza, senza cioè lasciare le foglie nell’acqua. Si mettono a scaldare altri 200 cc (stavolta li si fanno arrivare a una temperatura un po’ più alta) e poi si versano nella teiera; adesso bastano pochi secondi di infusione. E così via finché l’infuso non perde forza. Dal punto di vista delle sostanze, i vari infusi hanno composizione – e gusto – differenti. Nel primo infuso sono presenti soprattutto polifenoli a catena corta, in quelli successivi molecole più lunghe (quelle responsabili del fatto che un té lasciato troppo a lungo in infusione “allappa”).

    A.C.

  17. Ho letto molti articoli sul tè verde ed ho sentito di tutto. In particolare, è frequentemente accettato che un cucchiaino (3-4g) vada usato per una tazza (200cc) con tempi d’infusione di 3′. Ci sono poi molti che sostengono che si possano fare altre due infusioni: la prima delle due di 30″ e la seconda di 2′ per un totale di 5′ e 30″. Altri ne indicano una sola di 5′. Inoltre, il prof. Veronesi sostiene di fare un’infusione di 10′ (non ho trovato le quantità di tè e di acqua). Infine, molti sostengono che le proprietà benefiche del tè verde escano solo dopo i classici 3′ ed in particolare nelle successive infusioni. Alla fine di tutto ciò, io credo che bisogna assolutamente distinguere chi dà indicazioni sulla preparazione del tè verde per produrre una bevanda estremamente gradevole (praticamente quasi tutti) da chi ne propone una preparazione per motivi di salute (per es. il prof. Veronesi). A me interessa solo la seconda categoria. Per questo ho fatto mie valutazioni e prove pratiche così quantificabili:
    1) porto ad 80°C 4 litri d’acqua;
    2) verso 5 cucchiaini di tè gunpowder (18-20g);
    3) lascio in infusione per 12′ (credo non abbia senso fare tre infusioni distinte quando interessino solo i tannini e le catechine);
    4) filtro due volte l’infusione e poi spremo e verso un intero limone nel tè (ne aumenta le proprietà benefiche);
    5) lascio raffreddare, imbottiglio e metto in frigorifero.
    In questo modo ho ottenuto un prodotto che, all’occhio sembra abbia la giusta corposità. Inoltre ha pure un ottimo sapore.
    Ne bevo 600-700 cc divisi in due volte al giorno e lontano dai pasti perchè il tè verde inibisce l’assorbimento del ferro.

    Gradirei commenti ed altre indicazioni da chi è esperto. Non ho titolo per sostenere che la mia procedura sia corretta.

    Daniele

  18. Gli infusi successivi hanno caratteristiche diverse, sia dal punto di vista del gusto che della composizione chimica. Nei primi infusi si trovano polifenoli a catena corta, negli infusi successivi quelli a catena più lunga; sono loro che danno il carattere tannico alla bevanda. I tempi di infusione, così come le temperature e le quantità variano molto da un tipo di té all’altro. Francamente, tempi di infusione superiori ai 2-3 minuti mi sembrano un po’ eccessivi. Per quanto riguarda la quantità, invece, 20 grammi in 4 litri fanno 5 grammi/litro che è molto poco. Di solito si va dai 12 ai 25 grammi litro. Infine, è vero che il té verde ha moltissime proprietà benefiche, ma non è necessario separare il gusto dalla salute. Se però anche una preparazione “non convenzionale” come quella descritta nel prededente commento dà effetti gradevoli per il palato, come testimoniato da Daniele, ben venga!

    A.C.

  19. Ma le foglie del the verde si possono mangiare?

  20. …il Gunpowder è un po’ durino, ma ad esempio il Gyokuro giapponese con una goccia di salsa di soia è squisito.

  21. Sinceramente ho un po’ riso arrivando al passaggio “filosofico” . La preparazione del the cambia da cultura a cultura. Una mia amica magrebina mi ha mostrato la preparazione per fare il loro tradizionale the alla menta…e buttavano la prima acqua, quella di “risciacquo”.

  22. Viste le differenze enormi nei prezzi del gunpowder (ne ho trovati da 12.50 al kg ai 70 euro kg della twining) mi potete dare consigli dove acquistarlo?

  23. Io ormai da diverso tempo il tè lo compro online da TeaWay, e mi sono sempre trovato molto bene:
    http://www.teaway.it/

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