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A cena s’impara

di Leonardo Mazzanti

Simona, Maurizio e AmelioNon capita spesso di andare a cena in un ristorante ed avere un’esperienza che vada al di là di una semplice stimolazione sensoriale. Un’ulteriore sollecitazione è possibile averla durante le serate a tema con svariate degustazioni di vini o piatti tipici di una città/regione ma, anche in questi casi, arrivano alla mente delle informazioni sempre piuttosto selettive. Quando invece, oltre allo stimolo del piacere visivo, olfattivo e gustativo dato dalla pietanza di fronte a noi, entrano in ballo anche argomenti come la fisica, la chimica e la filosofia, allora la cena si fa davvero complessa e stuzzicante.

Questo è solo il prologo degli appuntamenti fissati sotto il titolo di “A cena s’impara” attualmente organizzati il martedì e giovedì sera presso l’osteria – trattoria “Il Buonumore” di Viareggio. In un ambiente semplice ma di atmosfera il team a disposizione della clientela, formato da Amelio Fantoni e la figlia Simona (proprietari del ristorante) supportati da Maurizio Marsili (chef all’Una Hotel di Lido di Camaiore), propone la cena a base di pesce al prezzo di 40 euro ed è solitamente composta da una serie di antipasti, un secondo, un primo, dolce e vini in abbinamento alle portate. Si, avete letto bene, prima viene servito il secondo e poi il primo per non smorzare anzi tempo l’appetito.

Da segnalare che la “terribile” accoppiata Fantoni – Marsili (entrambi ben noti nel versiliese) è altresì reduce da un’ottima performance estiva presso le baracchine della cooperativa dei pescatori in darsena. Infatti, la domenica mattina dalle 11 in poi, hanno inaugurato un nuovo iter culinario dilettando il pubblico con una scuola di cucina gratuita sul pesce povero e le sue potenzialità. Sulla scia di tale successo, guidati dalla filosofia che li accomuna – nonostante le personalità piuttosto differenti ma che integrandosi forse sono il loro punto di forza – stanno cercando di portare avanti questo progetto educativo in chiave ovviamente diversa.

La cena/lezione si svolge così: dopo una breve introduzione per preparare psicologicamente i commensali partono i piatti e, tra una portata e l’altra, vengono spiegati in un modo piuttosto tecnico, con particolare attenzione alla dinamica cioè da quello che succede all’alimento in fase di preparazione a quello che avviene all’interno della nostra bocca. Ovviamente sono molto gradite le domande al fine di un sano e costruttivo confronto o per chiarire qualsiasi dubbio o perplessità.

Verrà detto perché un piatto è stato cotto in una determinata maniera, come agisce la frittura e come cambia il gusto in base alle diverse temperature con cui viene effettuata (fisica), perché sono stati usati specifici oli, sali, aceti e vini per modificare acidità e sapidità della pietanza (chimica) o perché vengono impiegate esclusivamente materie di stagione e di primissima qualità (filosofia), il pesce ad esempio, prevalentemente “povero”, viene lavorato entro 36 ore dalla pesca. Sull’aspetto filosofico/sociale spesso Amelio finisce col divagare su argomenti più complessi o magari opinabili, ma su un pensiero ritengo abbia indubbiamente ragione: siamo quello che mangiamo.

La cucina è delicata allo scopo di preservare nel piatto il sapore dei prodotti base sempre ben identificabili, merito anche di una cottura mirata ad esaltarne le caratteristiche organolettiche. A volte basta cambiare punto di vista per scoprire tutto un altro mondo. Quanto appreso durante la cena finisce col modificare inevitabilmente il rapporto che abbiamo con il cibo così, riuscendo a resettare le proprie aspettative ormai codificate e stereotipate da anni, ogni boccone diventa fonte di nuove sensazioni e nuovi piaceri: mangiando si impara!

Grazie anche alle gags tra Amelio “l’estroso” e Maurizio “il razionale” la serata passa piacevolmente e non rimane che prenotarsi per la prossima “lezione”.

IL BUONUMORE
Viale Capponi, 1
Viareggio (LU)
Per prenotazioni: 339 6920936

Immagini: Simona, Maurizio e Amelio; alcuni vini in degustazione; crostini con fegato di razza; tartare di triglia e “capocchione (gallinella) con melograno, mapo, mela e spinacino crudo; filetti di “ciortone” (sgombro) con zabaione al brodo di pesce e aceto di mele e verdure cotte sottovuoto; frittatina di albume con triglie e radice di soncino; patate machée con involtini di verza ripieni di triglie; spaghetti alle arselle; cialda alla mandorla con bavarese alla vaniglia e gocce di cioccolato, crostatina di marmellata d’uva con mele e cannella.

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