Caiarossa, cavalcando la complessità

Con questa visita all’Azienda Caiarossa di Riparbella e coll’articolo di Andrea Gabbrielli, A proposito della Biodinamica, prende il via una serie di interventi che vorrebbero quanto più possibile chiarire le nuove tendenze “naturali” che si stanno sviluppando in agricoltura, e specialmente in vitivinicoltura. Seguiranno altri interventi e contiamo sul contributo di tutti i nostri lettori, che già hanno preso parola in proposito commentando l’articolo Prima di tutto, la terra. Parola della Unione Viticoltori Panzano, sulla rivista, e l’intervento sul blog: Considerazioni “biodinamiche”.

di Luca Bonci e Riccardo Farchioni

Dall’alto l’anfiteatro del vigneto di fronte alla “casa rossa” appare a macchia di leopardo. L’autunno inoltrato ha ingiallito il manto di foglie: però si notano dei “buchi”, in corrispondenza dei quali i tralci sono ormai completamente spogli. Perché? “Già da questo si nota la varietà dei terreni, e il conseguente diverso vigore delle viti, quelle che vedete spoglie sono le più sofferenti, e lì interveniamo con un compost organico (letame di vacca, ndr) che produciamo qui in azienda, facendolo maturare insieme ad un preparato biodinamico.” Eccola, subito, pronunciata la parola magica che ci ha condotto qui. Dominique Genot, ventotto anni, da poco più di due si è trasferito dalla Francia natia a Riparbella, in provincia di Pisa, per volontà di Eric Albada Jelgersma, proprietario olandese della tenuta, nonché di due Grand Cru bordolesi. Ci parla a lungo della sua avventura toscana di cui è felice, anche se gli è costata la rinuncia alle certamente più celebri vigne di Bordeaux, “ma non ho rimpianti, anche perché qui non faccio solo l’agronomo o l’enologo, ma sono il direttore dell’azienda, e ho quindi responsabilità maggiori ma anche maggiori soddisfazioni.”

Partiamo con qualche dato: diciassette ettari di vigneto, dodici dei quali in produzione, piantati fra il 1999 e il 2000; undici vitigni, terreni che sono in prevalenza argillosi ma molto eterogeni, con zone sabbiose ed altre ricche di scheletro. L’azienda dichiara la sua conduzione biodinamica, e la sua doppia certificazione, Demeter per la biodinamica e Ecocert per la conduzione biologica. Una ricerca di armonia e di naturalezza che non si ferma alla campagna ma comprende anche la cantina, moderno edificio costruito secondo i dettami del Feng Shui. Cerchiamo di venire subito al punto che ci interessa.

Concimazione
Quindi concimate in quantità «misurabili»?
“Certo, spargiamo il composto tra i filari, come in una concimazione normale, ma non in tutte le zone, appunto, solo in quelle dove le viti soffrono di più, dove c’è stato qualche «errore agronomico» in partenza. Ma non solo: “In questo momento, prima che le viti si spoglino completamente, stiamo irrorando con un fungo che aiuta a distruggere le inoculazioni di oidio, in questo modo avremo meno attacchi nella prossima stagione. Poi entro breve passeremo alla semina per ristabilire un giusto equilibrio del terreno nel periodo invernale, utilizzando tre diverse miscele di sementi biologiche, di leguminose ma anche di orzo, a seconda delle caratteristiche del terreno una varietà prevale sull’altra e così otteniamo una selezione naturale sull’inerbimento. Poi a primavera lavoriamo il terreno e diserbiamo con estirpatore e vangatrice, perché bisogna evitare la competizione con le viti, visto che non concimiamo né irrighiamo. Solo in alcune zone lasciamo inerbito, dove c’è abbondanza di acqua. Un’altra lavorazione che facciamo è quella di passare tra i filari per tagliare le radici superficiali, così da rinforzare quelle che vanno in profondità favorendo anche il drenaggio dei terreni.”

Trattamenti
E per quanto riguarda i trattamenti? Quello che ci hai detto fin’ora non ci sembra che si discosti troppo da una agricoltura biologica vero? Dove sta il «biodinamico»? “
Certo, utilizziamo anche i preparati biodinamici 500 e 501, che ci vengono forniti già pronti da un consulente francese, ed una serie di preparati, dal 502 al 506, che ci facciamo dai noi; infine alcuni estratti di fiori e cortecce.” E contro la peronospora e l’oidio? “
Rame e zolfo, naturalmente, ma in quantità massime inferiori ad un quarto di quanto sarebbe permesso da una certificazione biologica. Questo è necessario per ottenere la certificazione Demeter. E certo che talvolta è dura, per esempio in questo 2008 siamo rimasti al di sotto dei 3 Kg/ha di rame ma abbiamo perso un 5-10% di peronospora. Può sembrar poco ma per una produzione che si attesta sui 25 quintali di uva per ettaro…”

Le «pratiche» biodinamiche
Nella pratica biodinamica ci sono anche tante prescrizioni che possono apparire “esoteriche”, come l’uso di preparati realizzati con procedure che sembrano più dei rituali, calate dall’alto e accettate acriticamente, o come l’attenzione al calendario lunare per i lavori in vigna: come si accorda questo con il pragmatismo contadino? “Quando sono arrivato a Caiarossa, la tenuta era già condotta secondo i criteri della biodinamica e così io mi sono allineato, seguendo la scuola francese, da queste parti in minoranza rispetto a quella australiana creata da Alexander Podolinsky, piuttosto diversa a partire dalla composizione dei preparati. Ma se si dovesse stare alla lettera e magari potare il vigneto solo nei giorni buoni, ci vorrebbe un anno solo per quello. Però altre cose vengono seguite, ad esempio per l’inoculazione dei compost e i trattamenti coi preparati biodinamici seguo le fasi lunari. Piuttosto stiamo attenti ai momenti della giornata in cui fare i lavori, per esempio per arare scegliamo le ore meno calde, ma questo è più dettato dal buon senso.”

Questo porta forse alla domanda chiave: una persona che possiede una preparazione scientifica come concilia tali pratiche “esoteriche” con azioni più «terrene», quali quelle in vigna che ci hai illustrato prima? 
”Devo dire che ho ancora poca esperienza e non ho sufficienti elementi per affermare se le pratiche “esoteriche” funzionino o meno. Sicuramente voglio fare delle prove, ma ho bisogno di tempo. L’ideale sarebbe dividere in due un vigneto come quello che vedete, con forti eterogenità, e lavorarlo in maniera biodinamica o meno per vari anni, poi fare delle serie analisi quantitative. Invece mi è capitato spesso di sentirmi dare delle impressioni personali, del tipo «ho visto che le radici erano più lunghe» e non posso che dispiacermi per questo, e fare a meno di pensare che quando uno è convinto di una cosa poi va a finire che la vede, anche in buona fede.”

Ed ecco entrare in scena il fatidico «dinamizzatore», ovvero il congegno meccanico che serve a «sciogliere» i preparati nell’acqua che poi servirà al trattamento, anche se sciogliere non è la parola giusta: secondo Steiner e i suoi seguaci, i preparati biodinamici non vanno semplicemente diluiti in acqua, ma dinamizzati, in modo che le loro proprietà si trasmettano al liquido tramite una procedura codificata con precisione. Il materiale di questo dinamizzatore è di cemento e le pale sono di legno, come prescrive la scuola francese, mentre quella australiana considera il legno un materiale sbagliato e preferisce adottare acciaio e rame.

Semplificando alquanto, il preparato va messo in acqua (piovana) e va rimescolato prima in un senso e poi nell’altro, facendo in modo che si formino profondi vortici al centro del contenitore. Per fare tutto ciò con quattro quintali di acqua (quella che assieme a circa un chilo di preparato basta per cinque-sei ettari di vigna) serve un qualche cosa più efficace di una mestola, ed eccoci così di fronte a un vaso di cemento sulla cui sommità è montato un motore che aziona una specie di forchettone a due rebbi. Il comando elettrico è predisposto per poter invertire la rotazione (molto veloce per creare un profondo vortice) e quindi effettuare la dinamizzazione. Alla fine della procedura, l’acqua viene filtrata per eliminare i residui di preparato e infine nebulizzata sulle vite, se si tratta, ad esempio, del preparato 501 (corno silice), o usata per annaffiare il suolo nel caso del preparato 500 (corno letame) o del composto Maria Thun.

Accanto al dinamizzatore, in una rimessa molto contadina, le scorte di preparato. Il 500 e il Maria Thun stanno al buio, in vasi di vetro, circondati di torba. Il 500, è morbido, profumato, profuma di muschio e conifere, veramente niente di più lontano dalla «cacca». Il 501, molto più prosaicamente, sta su una mensola, tra barattoli di vernice. Una «ambientazione» che può strappare un sorriso che non ha nulla di ironico, ma è piuttosto quasi di sollievo: la vita dei campi riesce a rendere «terrestri» anche i preparati «astrali».

A Caiarossa la certificazione Demeter si ferma alla vigna, ma anche in cantina si seguono metodi che si possono comunque definire «naturali», o perlomeno non invasivi: nessun lievito, quantitativi ridotti di solforosa, filtratura leggera solo al momento di andare in bottiglia, per motivi igienici. L’edificio è sviluppato in verticale, con vasche di cemento che fanno parte integrante della struttura muraria disposte su due piani fuori terra, mentre al terzo, il piano più alto, arrivano le uve e si fa la selezione. Una selezione molto accurata, con prima un tavolo di cernita dei grappoli, poi una diraspatura gentile che stacca i chicchi senza romperli, poi un tavolo vibrante per la selezione dei chicchi dove lavorano, in vendemmia, non meno di quattro persone, infine una pressatura soffice dei chicchi che li prepara a macerazioni lunghe e lente.

Una cantina anche complicata da gestire visto che, dice Genot, “io preferisco arrivare sempre a maturazione fenolica dell’uva, anche se questo comporta gradazioni alte, e così la vendemmia si fa parcella per parcella, varietà per varietà. Poi le diverse varietà vinificano separatamente, e così bisogna usare molti vasi, anche di dimensioni piccole, per seguire tutto questo. E comunque a me piace lavorare sul tempo piuttosto che sulla forza di estrazione. Direi che è una questione di stile, a mio avviso si possono così ottenere vini che hanno volume anche se la struttura non è enorme.”

Alla complessità delle undici uve della tenuta, vendemmiate parcella per parcella e macerate per tempi che vanno dalle tre settimane a oltre un mese, si unisce quella della sequenza di barrique, tonneau da 500 e da 700 litri, botti da 15 ettolitri, colme di sangiovese, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, petit verdot, syrah, grenache, mourvèdre per le varietà rosse e chardonnay, viognier e petit manseng… “L’assemblaggio è naturalmente una delle cose più difficili. Per scegliere le percentuali dei vari vini da cui nasce il Caiarossa (il primo vino, ndr) ci impiego anche tre settimane. Ogni mattina alle 11 inizio a fare assaggi, proseguo per un’ora e mezzo, due ore, e alla fine della giornata lascio i campioni che mi hanno più convinto e da cui riparto il giorno successivo. E’ incredibile come aggiunte anche piccole di un vino o di un altro possano cambiare il quadro complessivo.”

Gli assaggi, dell’annata 2007, tutti prelevati dal legno, sangiovese a parte sono un vero viaggio nell’enologia d’oltralpe. A partire dalla grenache, per arrivare al petit manseng (che vendemmiato surmaturo dà vita all’Oro di Caiarossa), è tutto un carosello di colori, profumi, sapori… una esperienza veramente unica, a Riparbella, provincia di Pisa.

La grenache: da un mezzo ettaro in totale, viene ottenuto questo piacevole risultato, dal frutto rosso maturo molto levigato che si amplifica nella parte centrale della beva per serrarsi nel finale e lasciare spazio ad un lungo retrogusto ammandorlato. Il syrah, che sconta qualche naturale ridondanza espressiva del rovere, è molto speziato, profondo nel suo frutto nero e leggero mentolo. Il merlot mostra un frutto prorompente e caldo ed un palato ampio, non particolarmente grasso, che chiude con tannini “nervosi”.

Bello il cabernet franc, con tanto cassis e lontani rimandi verdi al naso, ed una bocca compatta e polposa, conclusa da tannini diffusissimi; il cabernet sauvignon (da barrique) sfoggia maggior morbidezza e maturità di frutto, e una diversa qualità di tannini che si avvertono come meno diffusi e più compressi e croccanti. Interessante e personale il sangiovese (anch’esso necessita di barrique), il cui naso appare meno immediato e più riflessivo di quelli dei «cugini francesi», cangiante, fra spunti di lampone e fragoline di bosco, erbe aromatiche, sottobosco e la bocca è ampia e vellutata, fresca, segnata da un tannino vibrante. Poi, per finire, il mourvèrde, le cui note di confettura di frutta rossa e nera sono supportate da una bella cremosità e, su diversi registri, il petit verdot, quasi austero, terroso, mentolato. Piacevolissimo, infine, andando a ritroso verso i bianchi, il viognier annata 2008, dalla suadenti note agrumate, e peculiare il petit manseng, raccolta 2007, di colore ambra chiaro ricorda la frutta esotica molto matura e in bocca è dolce e allo stesso tempo freschissimo.

Ma in definitiva, e per concludere, perché abbracciare la filosofia e la pratica biodinamica? “Io direi così: se il biologico vuole diminuire l’impatto delle pratiche agricole, il biodinamico vuole curare la terra. E i vini? Secondo me acquistano in acidità, ma soprattutto nella ampiezza della loro gamma espressiva”.