Una sfida parallela. 300 chilometri per il panettone

di Paolo Rossi e Maria Pelletti

Durante le estenuanti fasi della lavorazione la domanda che esce fuori da sé, e sempre più insistente è: perché? Perché mettersi a fare il panettone in casa? Ce ne sono di buoni al supermercato, e a prezzi del tutto abbordabili… perché provarci?

Leggere la lista degli ingredienti, ma soprattutto la complicatissima sequenza di operazioni necessarie a sfornare un panettone mette paura a qualsiasi persona. Pensare di realizzarlo senza macchinari professionali e senza l’esperienza di un pasticcere alle spalle fanno pendere sempre più l’ago della risposta verso un inappellabile: “È una pazzia.”

E allora perché farlo? Perché in cucina, alle volte, si scatenano sfide folli: più è difficile il risultato, più viene voglia di farcela.

Tentare il panettone è una sfida a un sacco di cose. Prima di tutto al sistema nervoso: è un processo talmente lungo e complesso che mette a dura prova la resistenza di chi vi si cimenta (e anche dei suoi parenti!). Poi è una sfida a raccogliere o realizzare i migliori ingredienti possibili: primi fra tutti il lievito madre, il burro, le farine, le uova e i canditi. Poi (e qui sta il lato romantico) è una sfida alla forza di gravità: il gioco sta nel riuscire a far lievitare cinque centimetri di impasto stracarico di ogni ben di dio fino a quota 15 centimetri, con la sola spinta del lievito madre. La lievitazione è un processo che ha del miracoloso.

E poi alle volte le sfide folli divengono contagiose, e parlandone in giro, c’è qualcuno che raccoglie insieme a te la sfida, e si butta nell’impresa folle.

Tra le chiacchiere che si fanno sui blog e nei commenti agli articoli, la Maria Pelletti, che cura la rubrica La Cucina del Gallo, si è interessata al fatto che io mi preparassi a fare il panettone. Ed è partita anche lei. E quindi eccoci qua, imbarcati, per puro caso, in una sfida parallela, non uno contro l’altro, ma affiancati, a 300 km di distanza, ad arrabattarci per fare il panettone, a suon di telefonate e di mail.

Capitolo uno. Prepararsi alla sfida

Fine novembre: si comincia a respirare l’aria di Natale, e l’istinto folle ti porta a ripetere quella faticaccia che avevi già fatto l’anno scorso: tentare di fare il panettone. Ma c’è da prepararlo nei minimi dettagli questa volta. Quindi: caccia alle migliori materie prime. Il lievito madre, prima di tutto. Ce l’ho in casa da 2 anni ormai, e lo rinnovo periodicamente: ma in vista del panettone va “rinforzato” a dovere, moltiplicando il ritmo dei “rinfreschi” con acqua e farina.

Poi i canditi. Quelli del supermercato pullulano di coloranti e di antiossidanti, e hanno un gusto scarico: meglio farseli in casa. Quindi due bei cedri e due favolosi aranci siciliani, con un sacco di buccia, e in 3 giorni di lavorazioni si ottengono canditi strepitosi. Le uova e il burro? Meglio far mente locale di dove andare a comprarli al momento opportuno. La farina, che sia fresca e molto “forte”, del tipo “manitoba”. Partono le prime chiamate al telefono tra me e la Maria sul modo di fare i canditi.

Capitolo due. Lunedì 8 dicembre, l’Immacolata. Ci siamo quasi

Adesso è il momento del lievito madre: partono i rinfreschi giornalieri per rinforzarlo e aumentarne la massa. “Paolo ci sei?” “Maria ci sei?” “E il lievito?” In gran forma.

Capitolo tre. Venerdì 12 dicembre, sera, inizia la sfida. Il primo impasto

Adesso si rompono gli indugi. Il lievito madre, pronto come non mai, viene messo alla prova del primo impasto. La prima mandata di ingredienti (farina, zucchero, acqua) viene impastata. Non sapendolo, io e la Maria abbiamo iniziato quasi nello stesso momento. Primo imprevisto: Maria chiama allarmata: è successo un patatrac. La massa dell’impasto è diventata talmente dura che l’impastatrice elettrica è quasi esplosa. Io nel contempo mi sono distrutto le mani a forza di impastare, e non ce la faccio a andare avanti. Per fortuna bisogna aggiungere il burro e i tuorli, che ammorbidiscono il tutto. La mia cucina versa già in uno stato allarmante. Dopo lunga lotta la pasta incorpora bene il burro e l’uovo. Si può andare a dormire, finalmente, respirando già l’odore dolcissimo del burro lavorato con l’uovo.

Capitolo quattro. Secondo impasto: “Pronto, sei con le mani in pasta?”

Mattina del sabato. Maria mi telefona. Siamo tutti e due preoccupati. La massa è lievitata poco durante la notte, i tempi rispetto alla ricetta si dilatano. “Quei dannati dei cuochi hanno le celle di lievitazione, io ho dovuto usare lo sgabuzzino, mettendoci pentoloni di acqua calda e accendendo un sacco di lampadine…” A metà mattinata la pasta comincia a lievitare decisa. Nuove telefonate. Io corro a comprare i pirottini, mentre Maria è già passata al secondo impasto. Che mette alla prova la fiducia di entrambi nella giustezza della ricetta: bisogna aggiungere poca farina e un’enormità di burro e di tuorli. “Pronto? Ma come fa l’impasto ad incorporare tutta quella roba lì?” “Mah, continua a lavorarlo, vediamo che succede..:”

Succede che l’impasto incorpora il tutto, quasi per miracolo.

Poi è il momento dell’uvetta e dei canditi. Un sacco di roba rispetto al peso complessivo dell’impasto. Ancora dubbiosi, incorporiamo, impastiamo per l’ultima volta e facciamo le parti. Poi, via nei pirottini!

Capitolo cinque. La lunga attesa…

Maria è pronta coi pirottini prima di pranzo, io mi attardo e con mia moglie riusciamo a mettere i pirottini a lievitare oltre le tre e mezzo del pomeriggio. Poi inizia la lunga attesa. Dalla Maria voci un po’ allarmate: ci sta mettendo un sacco di tempo. Io aspetto, e intanto vado di acqua calda e lampadine accese per fare il caldo-umido necessario. Nella mia celletta di lievitazione improvvisata la temperatura va da 25 a 30 gradi. L’umidità è al massimo possibile. Febbrili telefonate: “Lievita?”. Per tutto il pomeriggio e la sera la risposta è: “Poco”. Lievita con una lentezza disarmante. Nel frattempo leggo, guardo la tivù, ma non riesco a concentrarmi su nulla: ogni quarto d’ora mi alzo e vado a vedere i pirottini.

Capitolo sei. Via, si inforna!

La Maria verso le undici e mezzo rompe gli indugi e inforna. Mi avvisa con un messaggio. Io no; è ancora troppo basso. Qui andiamo avanti.

Mezzanotte e 45: ancora non ci siamo. Il film è finito e abbiamo sonno. Proviamo a mettere la sveglia.

Ore 2.45: finalmente ci siamo. Accendo il forno, lo faccio scaldare.

Ore 3.00: in forno.

Ore 3.05: va fatta la cosiddetta “scarpatura”, operazione che secondo me rasenta il masochismo: la ricetta canonica impone che si debba aprire il forno, incidere una croce sui Panettoni, sollevare un lembo e inserirvi una noce di burro. Non siamo superpasticceri e si vede: l’operazione fa sgonfiare la cupola del panettone. “Ma chi l’avrà inventato questo passaggio?”

Ore 3.55: Sforniamo! L’aspetto non è eccezionale, qualche bruciatura qua e là, ma la cottura è giusta. Ultima operazione temeraria di un processo da temerari: il panettone va fatto raffreddare capovolto, infilzato sul fondo. Andiamo a dormire distrutti.

Capitolo sette. Domenica mattina, profumo di panettone

E finalmente ci si sveglia con la casa intrisa del profumo bellissimo di Panettone artigianale. Questo sì è impagabile. Nessun Panettone industriale riempie la casa di questo odore suadente, dolce, concreto. C’è già una chiamata persa quando accendo il telefonino. Chiamo la Maria; partono i commenti e gli scambi d’impressioni. “Il tuo com’era in quanto a occhiellatura?” “Ma la pasta com’è, fila o è compatta?”

Per pranzo possiamo finalmente goderci i nostri panettoni, che non hanno nulla da spartire con quelli industriali. Qui si sente il burro buono, la rotondità dell’insieme, il sapore vivo e netto dei canditi veri. Le mani ci profumano ancora di burro. Se qualcuno avesse ascoltato le nostre telefonate ci prenderebbe per matti. E un po’ lo siamo, perché una volta all’anno è lecito ammattire. Per il gusto della sfida.

Nelle immagini: a sinistra Milano, a destra Pietrasanta (incredibile, nonostante non ci fosse stato nessun accordo preventivo, la somiglianza delle foto! Ndr)

La ricetta è quella di Igino Massari, un grande pasticcere bresciano, come viene riportata nel prezioso libro di Stanislao Porzio Il panettone. storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale. Eccola con qualche commento e qualche nostra modifica (queste dosi sono per circa 20 panettoni!).

Primo impasto
1000 g lievito madre
4000 g farina 00
1250 g zucchero
1450 g burro
1300 g acqua
1400 g di tuorli

Impastare zucchero e acqua, poi farina e lievito madre; dopo 18 minuti incorporare il burro ammorbidito (ma non sciolto) e i tuorli. Lavorare finché la pasta non diventi liscia.

Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-26°, fino a che la pasta non triplichi il volume. Deve proprio triplicare, altrimenti si allunga la seconda lievitazione.

Secondo impasto
1000 g farina forte (330 W)
1300 g tuorli
1000 g zucchero
250 g miele
1550 g burro
80 g sale
700 g acqua
2000 g uvetta
1500 g cubetti d’arancia
500 g cubetti di cedro
3 bacche vaniglia
scorza di limone grattugiata

Impastare la massa con farina, sale, vaniglia grattugiata, miele e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere lo zucchero e una metà dei tuorli, lavorare fino a incorporare il tutto e fino a che la pasta non risulti liscia e omogenea, aggiungere poi il burro morbido e il resto dei tuorli. Impastare bene fino a ottenere una pasta setosa. Se serve, regolare la consistenza con acqua (a noi non è servito).

Versare nella pasta 200 g di burro fuso (oltre a quello segnato sopra) e poi aggiungere tutta la frutta e continuare a lavorare.

In tutto la lavorazione del secondo impasto non dovrebbe superare 45 minuti. L’ideale è 35 minuti (attenzione, qui la ricetta si riferisce a lavorazioni con macchine impastatrici professionali; a mano si va un po’ secondo il proprio sentire).

Preparare le pezzature (considerando che se voglio un panettone da un chilo, devo prendere un pezzo da un chilo e 100 perché poi perde peso in cottura). Arrotondare le palle di pasta, metterle su un’asse al caldo per 30-40 minuti.

Riarrotondare le pagnottelle, metterle nel pirottino di carta.
Far lievitare 6-7 ore (una volta cotto il panettone deve essere 5-6 volte il volume iniziale).

Cottura
A 180° per 50-60 minuti (per panettoni sensibilmente più piccoli di un chilo consigliamo 40 minuti a 170 gradi). Dopo 5 minuti dall’infornatura togliere il panettone dal forno, fare un taglio a croce, sollevare i lembi e inserire una noce di burro (attenzione, questa è la cosiddetta “scarpatura” tradizionale; ma è meglio lasciarla fare ai pasticceri di professione… di solito fa sgonfiare la cupola del panettone). Poi si continua la cottura. Se si nota che prende troppo colore, meglio coprire il panettone con un foglio di alluminio.

Conservazione
Il panettone fatto in casa non si conserva a lungo; meglio non andare oltre una settimana e mezzo. Al momento della chiusura nel sacchetto di cellophan, si può mettere un goccio di alcool etilico, quello da liquori: aiuta la conservazione.