Al cuore del jamón ibérico. Reportage da Jabugo

JABUGO (SPAGNA) – In una fine d’anno insolitamente piovosa per questo borgo andaluso simbolo del miglior jamón spagnolo, alla Sánchez Romero Carvajal, quella del notissimo marchio 5J (cinco jotas), stanno matando sui 1400 maiali iberici al giorno. Altri produttori, come Sierra Mayor, sui cinquecento. Infatti, se i migliori jamón verranno dai maiali “sacrificati” a partire da febbraio perché prima di allora avranno altri mesi per correre sotto le quercie mangiando bellotas (ghiande) e castagne, la matanza per il jamón ibérico de bellota, da disciplinare di produzione, è già iniziata il 21 dicembre e proseguirà fino al 14 aprile.

Anche se all’origine del jamón ibérico de bellota c’è il maiale nero iberico, parlare di jamón ibérico è dire poco, perché se è vero che per i palati esigenti l’animale nero è in assoluto più “vocato” di quello bianco, è tuttavia forse proprio bellota, ghianda, la parola chiave del mito-jamón, in un immaginario percorso dei boschi di querce che costeggia il confine con il Portogallo, partendo a nord dalla regione di Salamanca (jamón della denominazione di origine Guijuelo), scendendo lungo la regione dei conquistadores, l’Extremadura (denominazione Dehesa de Extremadura) per arrivare al parco naturale della Sierra de Aracena, il cuore verde d’Andalusia che si protende a sud-est verso Siviglia, 186mila ettari distribuiti fra 28 comuni, con cime montagnose di poco più di mille metri: qui la denominazione è appena cambiata (dopo non poche polemiche e problemi legali) da Jamón de Huelva a Denominación Jabugo.

La sierra de Aracena, con i suoi boschi di querce di tre tipologie fra cui quella da sughero, di castagni, ma anche con il corbezzolo, l’ulivo selvatico, il lentisco, le leguminacee e le graminacee, è un tipico esempio di ecosistema il cui prezioso equilibrio si è stabilito nel corso dei secoli. Le pendenze giovano alla muscolatura di animali che devono correre per procacciarsi il cibo, rimanendo tonici. Si può fare anche qualche stima: con una media di 40 alberi per ettaro, 15-20 chili di ghiande per albero danno origine a 400-600 chili di ghiande/ettaro, con punte di 800-1200. Durante la stagione della montanera, il pascolo che dura da ottobre a marzo, i maiali ingrassano dagli 80-110 ai 140-180 chili mangiando dai sei agli otto chili di ghiande al giorno.

Il maiale nero nasce d’estate, passa il suo primo autunno ed inverno allo stato brado, assieme a non più di venti simili per ettaro; l’anno successivo arriva il tempo della matanza e il momento di essere “sacrificato”, dunque verso l’anno e mezzo di età. Si effettuano poi analisi del grasso e della fibra muscolare, per controllare, a posteriori, il rispetto delle regole da parte dell’allevatore. Dopo la macellazione, le fasi principali della curación sono la salatura, la secadura in ambienti ventilati, e la fase finale che avviene en bodega, ossia nei negozi dove poi i prosciutti vengono venduti, e che debbono avere ambienti a adeguati, a temperatura e umidità controllate. Ed è proprio in queste ultime fasi di stagionatura che il grasso si infiltra nella parte carnosa dando origine alle inconfondibili striature bianche.

Ma torniamo a Jabugo, perché nel suo comprensorio vengono prodotti tre quarti dei jamón della denominazione andalusa. Grazioso borgo di case bianche nel cuore del parco naturalmente deve molto, se non tutto, al negocio del jamón, tanto che la piazza dove sorgono il municipio e chiesa proncipale si chiama, manco a dirlo, Plaza del Jamón. Quello della Sánchez Romero Carvajal “cinco jotas” è un impero che deve il nome al suo fondatore, ma che oggi è retto dal gruppo Osborne. Basti pensare che un intero lato della Carrettera San Juan del Puerto, che un po’ il corso del paese, è occupato dai suoi edifici, che terminano con la mesón (il ristorante) e la tienda, rivendita di jamón ma anche delle paletas, le spalle, che hanno in generale un sapore più deciso, sono pesanti fino a 6 chili contro gli 8-9 dei jamón e costano meno (a Jabugo una paleta de bellota gran reserva sta sui 20 euro al chilo, un jamón “base” sui 25) ma hanno più osso e più grasso, dunque meno materia utile. Poi, gli altri salumi (chorizo, lomo), i patè e la parte di macelleria con tutti i tagli di carne: dal lombo, la parte più pregiata, alla presa (parte anteriore del lombo, magra e tenerissima) al solomillo (nella parte posteriore del maiale, una carne magra e fibrosa) al secreto (che è invece grassa e succosa) per arrivare alla lingua, le orecchie e le labbra.

Dall’altro lato del corso ci sono i bar, i piccoli supermercati, e ancora rivendite come quella di Paco Jara (La Cañada), indirizzo ottimo per il suo invitante rapporto qualità prezzo. In una traversa, da segnalare il Montesierra, con i suoi bellissimi e suggestivi locali di affinamento, caratterizzati da un profumo quasi stordente. E poi fuori dal paese, las fincas, ossia le tenute degli allevatori, con i maiali neri che corrono nel verde della sierra.

Per il jámon ibérico si sta aprendo, dopo lunghe resistenze, il mercato degli Stati Uniti, e poi si aprirà quello cinese. Sarà possibile reggere l’urto di una richiesta di prodotto così ingente? L’esperienza insegna che quando la domanda cresce, e molto, le tentazioni di contraffazioni, imitazioni, taroccamenti, furbizie sono dietro l’angolo a minacciare la qualità e ad intaccare il mito. In Italia lo sappiamo bene. Staremo a vedere come se la caveranno i brillanti “cugini” spagnoli.

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