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Mangiar da sogno sulle Vie del Sale

Quattro proposte di grande cucina a prezzi “antichi”, tra il Piemonte e la Liguria

La Via del Sale. L’antica via che dalla Liguria portava in Piemonte in realtà non era una sola strada. Ma ve ne erano moltissime che si incuneano tra i rilievi dell’Appennino e servivano al trasporto più o meno legittimo del sale, elemento fondamentale per la conservazione dei cibi e perciò preziosissimo. Come merce di scambio, al ritorno, si trasportavano tessuti ed armi. Non solo sale, però, ma anche acciughe, pesce che proprio il sale permetteva di avere sempre a disposizione e che fece nascere poi la famosissima Bagna Caoda piemontese.

Quasi ogni paese tra il Piemonte e la Liguria era attraversato da una di queste mulattiere e centinaia sono le manifestazioni di vario tipo che si organizzano ai giorni nostri per richiamare alla memoria quest’antichissima tradizione. Non sarà quindi certo difficile trovare luoghi di sosta e di ristoro in questa vasta regione di confine. Dai più blasonati a quelli più umili e semplici. Io ne ho voluto scegliere quattro, in cui il rapporto qualità-prezzo arriva a vertici insuperabili. Fermo restando che anche in termini assoluti il cibo che potrete gustare vale il viaggio, un prezzo ormai ben difficilmente rintracciabile in giro per il nostro bel paese (ma spesso “caro”) procurerà un valore aggiunto non certamente trascurabile. Due sono in Piemonte e due in Liguria e idealmente potremo farci passare la nostra personale via del sale, anche se con delle deviazioni alquanto contorte. Una scusa per descrivervi questi “gioielli” del gusto, della simpatia e del piacere conviviale.

Comincerò dal Piemonte, dalle Langhe del barolo. Quanti ristoranti, trattorie potrete trovare in questa zona celebre per il vino dei re e per il re dei vini? Moltissime ed anche molto famose. Io ve ne indicherò una sola, quella che mi è più vicina al cuore ed allo … stomaco: l’agriturismo Il Torriglione, lungo la strada che dal piano sale attraverso l’Annunziata al centro di La Morra. Una piccola deviazione a sinistra ed eccovi in uno splendido balcone panoramico aperto verso gli altri centri della Bassa Langa (Castigliane Falletto, Serralunga, Barolo, Grinzane Cavour, Monforte, ecc.) Nella piccola e curata sala, la simpatica famiglia Gagliasso vi accoglierà nel fine settimana con gentilezza e cordialità. Papà Mario ed il figlio Luca in cucina a fare da “sguatteri” e la mamma Luciana con la figlia Nicoletta a servire, dopo aver preparato i loro magnifici manicaretti. Comincerete con 4 antipasti, varianti da volta in volta, ma dove non mancherà mai la più buona carne cruda battuta al coltello mai mangiata nella mia vita. Da urlo veramente per la qualità della carne e per la preparazione di Luciana. Poi flan, o salciccia al Barolo, peperoni, e tutto ciò che fa parte della vera tradizione piemontese. Non mancheranno nei primi i classici agnolotti del plin o i sottilissimi, quasi trasparenti, tajarin tagliati a coltello da papà Mario. Ma anche riso al Barolo o ai funghi, quando è stagione. Poi coniglio, lepre, finanziera, brasato al barolo, maialino arrosto. Tutto ottimo e con porzioni abbondanti, ma mai troppo esagerate, in modo da non farvi “saltare” i dolci, specialità della bellissima Nicoletta. Un cibo tradizionale, ma interpretato con finezza, leggerezza ed un tocco di creatività. Un ambiente ed un servizio attento e familiare, ma un pasto da ristorante di altissimo livello. E poi il vino. E che vino! Tutto di loro produzione, dallo chardonnay che vi sarà offerto come aperitivo, al dolcetto, alla barbera, al nebbiolo (stratosferico), ai due cru fantastici di Barolo, Torriglione e Rocche dell’Annunziata, ormai ritenuti dagli intenditori tra i più grandi di Langa. Se vi accontenterete dei vini “base”, tutti perfetti, il conto non supererà i 30 Euro. Con il barolo dovrete aggiungere qualcosa, ma ne varrà la pena e poi il prezzo del vino sarà quello di cantina, un  vero record per i ristoranti della zona.  Un’esperienza meravigliosa, credetemi!

A questo punto facciamo un salto verso sud ed andremo a Gavi, patria dello splendido omonimo bianco piemontese. Accostatevi al bellissimo duomo romanico per vedere l’antico portale decorato e vi troverete all’ingresso del Barbarossa, un tipico bar ristorante da piccolo centro. Una spaziosa veranda esterna inserita nel vecchio chiostro della chiesa vi accoglierà d’estate, varie salette durante l’inverno. Frequentato durante la settimana da lavoratori di ogni tipo, alla domenica vi proporrà alcune specialità in più. Basta però ricordare i fantastici ravioli, sempre presenti, straripanti di ottimo ripieno e serviti sia con al ragù, sia al vino, sia a “culo nudo”, ossia senza condimento per assaporare al meglio gli ingredienti. Ma troverete anche le trenette al pesto, zuppe e molto altro in perfetta tradizione di confine tra Piemonte e Liguria. Idem per i secondi, dove ricorderò (alla domenica) una perfetta e tenerissima tagliata al naturale o i calamari o la cima o la salsiccia o molte altre appetitose proposte. Buona scelta di vini in bottiglia, oltre ad uno sfuso per niente trascurabile. Le porzioni sempre gigantesche. Mia moglie ed io prendiamo sempre una sola razione di tutto e, dividendocela, ne usciamo comunque stravolti. Per un pranzo completo (bisogna avere però uno stomaco veramente capiente) composto da antipasto (stuzzicante, ma disponibile solo la domenica), ravioli, secondo con contorno e dolce starete sicuramente sotto i 30 euro, vino compreso. Ma vi sfido a riuscirci. Con una riduzione delle porzioni (proposta dalla stessa abilissima, professionale e sempre sorridente signora che vola letteralmente tra i tavoli) ve la caverete con una ventina di Euro ed anche meno. Alta qualità e simpatia. Un posto che vale un viaggio (punto fisso per quando si ritorna dal Centro Italia, ma anche una ricorrente meta domenicale).

Proseguendo verso il mare, giungerete alla grande e “superba” Genova. Tra le mille possibilità vi consiglio la ormai famosa, ma sempre magnifica da Maria, vicinissima alla centrale Piazza De Ferrari. Maria ci ha lasciato purtroppo da poco e si entra con un po’ di tristezza senza vederla dietro al bancone. Ma la sua figura leggendaria non ci abbandonerà mai. I locali, sono sempre gli stessi, semplici e tipici come si trovavano spesso nella Genova di tanti anni fa ed ormai praticamente scomparsi. Servizio rapido e cortese, clientela numerosissima e variegata: dall’operaio in tuta, al professore d’Università, alla signora ingioiellata. Ravioli liguri fantastici con un sugo in cui non potrete non fare “scarpetta”. Ma anche pasta al pesto, il vero minestrone genovese, e varie proposte scritte a mano sull’ormai celebre menù. Di secondo avrete lo “stocco accomodato” di perfetta esecuzione, ma anche cima, acciughe in vari modi, il baccalà fritto con la “panissetta”, ormai introvabile, seppie con piselli. Il dolce della casa ed un discreto sfuso della casa vi farà spendere un “mostruoso” conto di 10-11 Euro !! (il pasto di lavoro viene 9 Euro!). Ma la qualità è assicurata ed uscirete con un’emozione gastronomica e culturale che non vi dimenticherete facilmente.

La via del ritorno ci porterà lungo la costa fino ad Albenga e poi via verso l’interno attraverso gli splendidi villaggi medioevali di Zuccarello e Castelvecchio di Rocca Barbena per giungere poi a Garessio. Ma prima fermatevi a Cisano sul Neva, pochissimi chilometri dall’ antica città romana vicina al mare. Troverete il Ristorante Bar Sport. Se il nome sembra un po’ anonimo, non lo sarà certo il cibo. Ed il posto è perciò ben conosciuto nella zona. La cucina è quella più tradizionale dell’entroterra ligure. Magnifiche zuppe di ceci e fagioli, dai profumi di erbette selvatiche inebrianti. Ma anche perfette pasta al pesto (quello vero!), zuppa di cipolla da mettersi a gridare di gioia, tortino di melanzane con formaggio fuso e poi eccezionali secondi: carne mista alla ligure (fantastica), fegato all’agliata (delicato e trascinante), cima, arrosti, e molto altro. Dolci fantastici, creativi, eleganti e deliziosi, che sembra veramente impossibile trovare in un luogo così semplice ed allegro. Io mi sono sempre fermato a mezzo giorno ed i simpatici proprietari mi hanno  detto con sconforto: “è solo un pranzo di lavoro, abbiamo poche proposte. Devi venire di sera. Troverai i nostro celeberrimi ravioli ed altre ghiottonerie del luogo”. Accidenti, a me sembra già un banchetto meraviglioso, chissà la sera … prima o poi mi fermerò, lo prometto. A cena si spenderà un po’ di più, mi dicono. Ma penso di non avere problemi. Un pasto completo a mezzogiorno vi costerà sui 12 Euro senza vino. Ma la carta dei vini è veramente interessante e con ricarichi modestissimi, soprattutto perché contiene la gamma completa dei prodotti dell’azienda Rocche del Gatto, il cui “Guru” Fausto de Andreis è uno dei più geniali produttori liguri oltre che parente stretto dei proprietari del ristorante. Magari passate prima da lui che si trova a Salea d’Albenga, a due passi, e poi andate a mangiare assieme al Bar Sport. Vi indicherà le migliori proposte e avrete conosciuto una persona meravigliosa

 

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