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Pu-erh: un tè molto particolare

Nelle montagne dello Yunnan, al confine con il Tibet, si trovano grandi piante secolari di Camellia Sinensis (la pianta del tè) da cui si ricava una qualità di tè davvero caratteristica: il Pu-erh. Sebbene ne esista sia verde che nero, è principalmente il secondo tipo ad essere commercializzato in occidente. A causa del colore dell’infusione questa varietà viene talvolta indicata come “tè rosso”; bisogna fare però attenzione perché questa è anche la comune denominazione dell’infuso di Rooibos, un arbusto proveniente dal Sudafrica, peraltro molto gradevole ma che con il tè non ha niente a che vedere.

Da sempre apprezzato in Cina (pare che già nel V secolo d.C. fosse usato come moneta di scambio dai nomadi che andavano e venivano dalle regioni più settentrionali) ha conosciuto nel mondo occidentale una fortuna relativamente recente, tanto che lo si può trovare anche confezionato in bustine sugli scaffali dei supermercati. Il motivo di tale popolarità risiede nelle virtù salutari di questo tè; in particolare si ritiene – e indagini scientifiche sembrano confermarlo – che il Pu-erh abbia un effetto di contrasto ai grassi. Ciò lo rende utile nelle cure dimagranti, ma soprattutto un prezioso alleato contro il colesterolo nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

Se non avete mai assaggiato il Pu-erh e dopo la lettura di questo articolo vi è venuta la curiosità di provarlo, è bene che vi metta in guardia perché potreste restare un po’ sconcertati, cioè subire il classico “trauma del primo assaggio”. Il gusto di questo tè è infatti molto particolare e lascia spiazzati; se però negli assaggi successivi si opera una sorta di “riflessione” e si cerca di esplorare questo sapore strano, di comprenderlo, di andare in profondità, ecco che si apre una prospettiva inaspettata su quel gusto che all’inizio ci aveva lasciati interdetti e che adesso invece si dispiega in tutta la sua ricchezza.

Il gusto non è l’unica cosa singolare del Pu-erh: tutto è particolare in questo tè. In primo luogo il processo di produzione nel quale vi è un passaggio fondamentale: la fermentazione. In questo caso – e solo in questo – il termine è usato propriamente. Infatti comunemente si dice che, a differenza dei verdi, i tè neri sono fermentati. Ciò non è corretto, dato che da un punto di vista chimico il processo che dà origine al tè nero non è una fermentazione, ma una ossidazione. Nel caso del Pu-erh invece si ha vera fermentazione poiché le foglie vengono mantenute per un certo tempo in un ambiente caldo umido, in modo che si sviluppino batteri e muffe responsabili dell’inconfondibile gusto di terra bagnata. Unico tra tutti i tè, ma simile in questo ad altri cibi e bevande ottenuti attraverso fermentazione (ad esempio il vino), il Pu-erh non teme l’invecchiamento, ed anzi si hanno partite pregiatissime stagionate per anni e anni.

Non solo la preparazione, ma anche il confezionamento del Pu-erh è peculiare. Infatti, oltre alla solita distribuzione in foglie sfuse, si possono avere mattonelle quadrate con ideogrammi in rilievo o compresse rotonde a “nido di uccello”. Per ottenere la consistenza solida le foglie vengono prima ammorbidite al vapore e poi compresse e lasciate asciugare. Per il successivo consumo la mattonella viene grattata, oppure se ne taglia via un pezzo. In tempi antichi era proprio la caratteristica della compattezza che ne rendeva particolarmente agevole il trasporto favorendone la commercializzazione.

Il Pu-erh non è un tè difficile da preparare, può essere lasciato in infusione a lungo senza che diventi amaro, e il colore scurissimo che assume se abbondiamo con la quantità di foglie o con il tempo di infusione non deve spaventare: il gusto sarà sempre forte ma gradevole.

Tra le molte proprietà salutari riconosciute a questo tè vi sono anche quelle digestive, per questo motivo è indicato nel dopo pranzo. Il suo carattere lo rende ottimo anche per la colazione, specie nelle fredde mattine di inverno, magari insieme ad un pezzo di torta o a una fetta di pane col miele. Restando sugli abbinamenti, trovo che il Pu-erh sia ottimo per accompagnare le degustazioni di cioccolato; il contrasto che si crea con le varietà dolci (ma anche con il fondente più “spinto”) schiude panorami di sapore assolutamente inediti e interessanti. Infine, segnaliamo l’usanza che alcuni hanno di preparare una bevanda “ibrida” aggiungendo alle foglie in infusione uno o due chicchi di orzo tostato; l’effetto non è dei peggiori.

30 Comments

  • lola ha detto:

    interessante, ma si trova in commercio?
    Ho scoperto qualche tempo fa il delizioso Nepal Maloom, un tè nero dal gusto piuttosto dolce che si abbina invece a meraviglia con gli inglesissimi Digestive biscuits o short-bread biscuits.
    Hai per caso provato anche la ricetta (tibetana o nepalese ora non ricordo) del te col burro? Io non ho ancora avuto il coraggio…

  • alessandro cordelli ha detto:

    …il Pu-Erh si trova abbastanza bene e non costa neanche tanto. Anche la Twinnings ne ha fatto una confezione in bustine (ma non te la raccomando…); alcune erboristerie ce l’hanno. Quello che utilizzo di solito io è commercializzato da “La via del tè” (di Firenze) e lo trovo in una erboristeria di Viareggio. Ti ringrazio per la segnalazione del Nepal Maloom che proverò al più presto. Riguardo all’accostamento del tè con grassi tipo panna o burro non è per niente male; hai provato ad esempio ad accompagnare con un tè nero il pane imburrato?

  • Maria Pelletti ha detto:

    molto interessante questo Pu-Erh anche per quanto riguarda il colesterolo che e’ un po’ il mio problema cerchero’ a Viareggio sperando di trovarlo tra le molte erboristerie che ci sono

  • lola ha detto:

    certo che ho provato il tè nero col pane imburrato…il mio po’ di sangue inglese ogni tanto richiede una buona colazione con pane burro, marmellata (optional) e tè…
    A Innsbruck, quest’estate, ho scoperto invece che il Gun Powder è ottimo per accompagnare un pasto salato. In quel caso era un panino. mi è stato anche servito con l’apposita clessidra conta minuti, in Italia non l’avevo mai vista in un bar o caffetteria.

    Mi metto alla ricerca del Pu-Erh….

  • Paolo ha detto:

    gli articoli sul tè di Cordelli sono sempre benvenuti.
    Ma quali sono i negozi di tè (o erboristerie specializzate) a Viareggio?

  • alessandro cordelli ha detto:

    Visto che la cosa interessa a diverse persone, posso segnalare – a beneficio degli amici versiliesi – un negozio di Viareggio molto fornito nel quale mi servo abitualmente; è l’erboristeria “Gea” in via Garibaldi. Fate pure il mio nome alla signora.

  • franco torres ha detto:

    Sono disperato! La mia mattonella di Pu’erh sta finire!!!!! Ormai non ne posso fare a meno! Provatelo subito, fatevi trasportare dal profumo di sottobosco e godetevi le sue virtù veramente salutari. E’ un vero toccasana!!

  • alessandro cordelli ha detto:

    Caro Franco, se ti capita di passare da Lucca, ti segnalo “La Signora del tè”, vicino a piazza S. Michele: hanno un assortimento di Pu-Erh veramente notevole.

  • franco ha detto:

    Grazie Alessandro quando passo da Lucca farò visita alla signora. Nel frattempo ho trovato un sito davvero intressante e ben fornito http://www.teaway.it ve lo consiglio!

  • alessandro cordelli ha detto:

    …grazie della segnalazione!

  • Paolo Sartori ha detto:

    Ciao, sono ormai 19 anni che bevo il tè.Tè verde alla mattina circa due litri, ed un litro di Pu-Erh verso le ore 17.Con i seguenti tè sono guarito dal cancro.Ho gli istologici che parlano.

  • alessandro cordelli ha detto:

    …ci sono molti studi sulle proprietà terapeutiche e preventive del tè, ma sentire una testimonianza personale in tal senso fa veramente un certo effetto. Grazie.

  • sergio ha detto:

    Sono anni che bevo il the a colazione, sia verde che nero,mi servo di un negozio chiamato the shop di rho, Spesso lo aquisto aromatizzato con petali e boccioli di rosa, pezzi di mirtillo etc. questi arrichimenti danno un sapore diverso di volta in volta, l’aggiunta di questi pezzi di fiori possono modificare le qualità terapeutiche del the?

  • Alessandro ha detto:

    …non credo proprio che l’aggiunta di pezzi di fiori o frutta possa modificare l’azione fisiologica del té che è soprattutto legata ai polifenoli. Casomai aromi troppo forti possono mascherare il gusto originale del té, ma a volte si tratta di una felice sinergia come per il té nero alla rosa, il Chung Feng (té verde al gelsomino) o i té verdi alla menta nordafricani. Eviterei comunque i té aromatizzati commerciali perché in essi vengono usati gli oli essenziali, che notoriamente non fanno bene se ingeriti.

    Alessandro

  • silvana ha detto:

    Sono tanti anni che bevo il pu-erh e continua a piamcermi sia caldo che freddo. Vi dirò qualcosa in più aiuta anche quando avete alzato un pò il gomito. Sembra che stimola il funzionamento del fegato. Prima vivevo in Svizzera e li lo trovavo nel “Reformhaus” (negozietto Bio). Il pacco da 200g dura tanto tempo anche perché si puo benissimo riusare una seconda volta, senza perdita di aroma. Mi trovo benissimo con la marca dell’AVITALE (tedesca), una premium quality molto buona e gradevolissima per il palato.
    Silvana

  • antonella ha detto:

    Mi sto avvivcinando, affascinata, al mondo del té. Ma mi sorge un dubbio: possono riscontrarsi aumenti della pressione arteriosa, nel caso di un consuno abituale di cinque o sei tazze di té rosso al giorno?

  • Alessandro ha detto:

    Il tè nero (fermentato) effettivamente ha un certo contenuto di caffeina (più o meno in una tazza ce ne è quanto in una tazzina di caffè). Il tè rosso (Pu-Erh) è invece più simile a un tè verde. In queste varietà non è che non vi sia caffeina, ma viene rilasciata gradualmente, in modo da favorire un buon tono psicofisico e un elevato livello di attenzione senza però gli inconvenienti (pressione alta, tachicardia, insonnia…) delle bevande ad alto contenuto di caffeina.

    Alessandro

  • JuLez ha detto:

    gusto molto particolare, da questo articolo ho capito il perchè: conservate le foglie in un ambiente caldo umido, in modo che si sviluppino batteri e muffe responsabili dell’inconfondibile gusto di terra bagnata. ecco il sapere che non mi spiegavo! un gusto molto particolare, da provare. l’odore è ancora peggio, ma il gusto si rivela poi buono! evitare le buste preconfezionate tipo Twinings, meglio sempre nei te, quelli sfusi in foglie… DA PROVARE

  • Gabi ha detto:

    Mi potete indicare un negozio fornito di Pu erh a mattonella o nido d’uccello a Roma?

  • Alessandro ha detto:

    …non so se è ancora attivo, ma fino a non molto tempo fa c’era un negozio ben fornito in una di quelle strade che da Piazza San Giovanni scendono verso il Colosseo.

  • Lijuan Liu ha detto:

    Vero té pu erh http://www.suanteashop.es posso par LÏtalia, e un verdadero piachere

  • Dario ha detto:

    Non avevo ancora letto l’articolo quando provai il Pu-Erh della Twinings in bustine e devo dire che restai parecchio deluso e sconcertato dal sapore, giurando di non provarlo mai più. Per me che da poco mi ero avvicinato al tè, ed ancora meno al tè verde, pur amandoli già molto, il sapore del Pu-Erh sembrava sgradevole, tanto che regalai il resto della scatola ad un amico. Poi, parlando con un conoscente, mi fu spiegato che questo tipo di tè ha un gusto talmente particolare e diverso dagli altri tè che bisogna provarlo “puro”, non nei pratici sacchettini, e comunque non è detto che possa piacere a tutti. Adesso ho individuato un negozio fornitissimo che vende il Pu-Erh in foglie e anche solido, prima o poi lo riproverò, magari addolcendolo con miele

  • Alessandro ha detto:

    …in effetti il gusto del Pu-Erh può disorientare al primo assaggio, ma poi è proprio quel carattere particolare che i suoi estimatori apprezzano. C’è da dire anche che – per i Pu-erh come per tutti gli altri té – i prodotti commerciali (specialmente quelli in bustine) sono di qualità molto peggiore rispetto a quelli che si possono trovare dai distributori specializzati.

  • Filippo mettioli ha detto:

    Buon giorno chiedevo se i té mantengono inalterate le loro specifiche caratteristiche e relativi benefici se preparati e bevuti durante il giorno a temperatura ambiente. Cioè al pari dei produttori da erboristeria da diluite nella bottiglia d acqua da un litro.
    grazie infinite
    Filippo

  • Alessandro ha detto:

    Indubbiamente qualche differenza tra un tè appena fatto e uno rimasto nel recipiente per qualche ora c’è, se non altro il fatto che gli oli essenziali – molto volatili – responsabili dell’aroma se ne vanno presto. In questo senso possiamo dire che un tè rimasto in bottiglia per un certo tempo ha meno profumo e meno gusto di uno appena fatto. Tuttavia non si attivano processi di tipo fermentativo, degenerativo o di proliferazione batterica, e quindi un tè di qualche ora è sostanzialmente la stessa cosa di uno appena fatto. Eventualmente consiglierei per il consumo differito un tè nero che, avendo più corpo, probabilmente regge meglio l’attesa.

  • Filippo mettioli ha detto:

    Grazie infinite. Il fatto è che amici cinesi mi consigliava no questo te per le sue “straordinarie” proprietà. Onestamente del gusto poco mi importa non essendo al momento ancora appassionato di te.deduco da sua gentile risposta che le proprietà di tale te sono allora rimovibili anche in altri tipi come appunto il nero. Io solo cercherei di sostituire il mio litro d acqua con altre bevande con capacità benefiche. Se ha consigli ulteriori la ringrazio ancora.
    Filippo

  • Alessandro ha detto:

    …sì, il Pu-Erh è senza dubbio straordinario sotto molti aspetti, ma se lei non ha particolari esigenze un onesto tè nero (un indiano, assam o darjeeling ad esempio) penso che come “easy-drinking” la renderà sicuramente soddisfatto.

  • filippo ha detto:

    Piu che un easy drink cerco effetti salutari, deduco da quanto detto da lei che prarato messo in e bottiglia e bevuto durante l arco della giornata io possa godere dei suoi benefici oltre ad idratarmi correttamente come gia faccio bevendo sempre u litro e 1/2 di acqua.
    Ho inteso bene?
    rre

  • Alessandro ha detto:

    …esattamente.

  • dario ha detto:

    Articolo molto interessante , solo un appunto il pu’er non è l’unico tè in brick tutt’altro e le differenze si notano non solo sotto il profilo organolettico ma anche nutrizionale invito a chi non conosce il gusto autentico del pu’er a diffidare di alcune aziende e vedere attentamente la zona di produzione che dovrebbe essere come cita l’articolo yunnan province non hunan o sichuan in questo caso ai parlerebbe di bianxiao tea divera qualità di te principalmente prodotta per le minoranze etniche della zona ma che ultimamente è usata anche per esportazione, la differenza come dicevo consiste nell’uso di foglie vecchie in quest’ultimo che ne determina un contenuto di fluorina dalle sei alle otto volte superiore con effetti tutt’altro che salutari , il gusto è meno morbido meno piacevole spesso richiede l’uso di latte o crema per renderlo piacevole o zucchero e concentrato di jujube , il prezzo può essere indicativo non discriminante, da tenere in conto che il pu’er parte da una base di 160 yuan al kilo alla grande distribuzione fino a 25000 yuan il prezzo cresce se ci si sposta a Pechino o comunque al nord quindi in Italia è impensabile arrivi ad un costo inferiore al minimo più il 70% fra spedizione e dogana da qui ne desumo che un minimo di 50€ al kilo sono da tenere in continuazione.
    Per la degustazione sconsiglio miele o altri dolcificanti ma dovendo scegliere meglio un buon zucchero bruno o il candy sugar che usano qui per il consumo a freddo

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