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I “segreti” della preparazione del tè

Per ottenere un buon tè una preparazione corretta è almeno altrettanto importante (se non di più) della scelta di una varietà di pregio. Inoltre, i vari passi da seguire non sono semplici azioni meccaniche, ma riflettono aspetti profondi della cultura e del pensiero orientali. Non ci addentreremo qui nel difficile rituale della cerimonia cinese del tè (gong-fu, letteralmente “ben fatto”) o in quello ancora più complesso della cerimonia giapponese (cha-no-yu, ovvero “acqua calda per il tè”), ma cercheremo di isolare da esse i punti essenziali.

Gli aspetti principali sono l’acqua, il calore, le foglie; ognuno di essi è strettamente in relazione con gli altri. L’acqua, ad esempio, deve interferire il meno possibile con il gusto e il profumo del tè (gli antichi maestri sostenevano che l’acqua migliore è quella dei ruscelli di montagna). Ciò significa che non si dovrebbe usare l’acqua del rubinetto, che spesso sa di cloro. Tuttavia, a parte la leggerezza, non si hanno particolari altre esigenze; vi sono molte acque oligominerali che soddisfano questa richiesta, ma anche l’acqua corrente filtrata utilizzando una delle apposite brocche può andare bene.

L’acqua deve avere una temperatura inferiore al punto di ebollizione; nel caso dei tè neri e oolong può essere un po’ più alta, ma per i verdi non dovrebbe superare gli 80 gradi. Il riscaldamento dell’acqua è bene che avvenga lentamente, in un pentolino non coperto, a fuoco basso: la stessa acqua portata alla stessa temperatura rapidamente e a pressione in un bollitore, o in un tempo molto più lungo usando una pentola aperta, non darà lo stesso risultato. Inoltre l’acqua non dovrebbe raggiungere l’ebollizione: è bene sorvegliarne il riscaldamento e toglierla dal fuoco quando cominciano a formarsi le bollicine piuttosto che farla bollire e poi aspettare che si raffreddi un po’.

Una volta che l’acqua ha la temperatura giusta si pone il problema di unirla alle foglie. Ci sono molte possibili alternative: versare l’acqua nella teiera e poi aggiungere le foglie, buttare l’acqua sulle foglie asciutte, buttare le foglie direttamente nella pentola… La cosa migliore è versare l’acqua sulle foglie, tuttavia è bene tenere presenti alcuni accorgimenti utili. In primo luogo la teiera deve essere preriscaldata. Ciò al fine di non turbare con bruschi salti di temperatura quell’armonico equilibrio del calore che abbiamo realizzato riscaldando l’acqua a fuoco molto lento (per lo stesso motivo anche i bicchieri o le tazze dovranno essere calde), ma anche per preparare le foglie al “matrimonio” con l’acqua. Riscalderemo quindi a parte (e questo può anche essere fatto rapidamente con un bollitore) un po’ d’acqua che verseremo nella teiera; quando la teiera è bella calda togliamo l’acqua e ci mettiamo le foglioline di tè. Le foglie che sono state chiuse per mesi in un sacchetto o in una scatola subiscono adesso una specie di sauna nella teiera calda e umida, e iniziano a rilasciare le loro sostanze più nobili. È molto piacevole, prima di versare l’acqua, sollevare il coperchio della teiera e godere del profumo intenso che le foglie hanno rilasciato.

Poi si versa l’acqua, ma non direttamente dal pentolino in cui è stata riscaldata. È opportuno travasarla prima in un altro recipiente (anche questo preriscaldato) e aspettare un attimo per dare modo all’acqua di “calmarsi”, e anche di far scendere di qualche grado la temperatura. La teiera infine non dovrà essere completamente riempita, ma solo fino a metà o ai due terzi, in modo che la superficie libera sia ampia e le foglie abbiano modo di espandersi il più possibile.

Dopo qualche minuto il tè è pronto e possiamo servirlo. L’usanza orientale di utilizzare bicchieri o ciotole senza manici è senz’altro preferibile. Il motivo è semplice: se la temperatura è così alta che non riesco nemmeno a tenere in mano il bicchiere è inutile che beva. Meglio aspettare che tanto calore sia rimasto quanto può con piacere riceverne il mio corpo. Non usiamo colini o altri attrezzi del genere; sono preferibili quelle teiere che hanno una sorta di nido di vespa all’ingresso del beccuccio in modo da bloccare le foglie. Se però alcune foglie cadono nel bicchiere non è un problema: le lasciamo decantare oppure possiamo mangiarle; specialmente se si tratta di un tè bianco o verde di buona qualità le foglioline sono tenere e gustose. Naturalmente evitiamo qualsiasi aggiunta di zucchero, limone, latte, o altro. I bicchieri, infine, dovranno essere trasparenti o smaltati di bianco, in modo da non mascherare il colore.

Durante l’infusione la teiera non deve essere mossa, e anche l’operazione di versare il tè nei bicchieri deve essere eseguita con una certa lentezza ed armonia. Chiaramente, in questo modo il primo tè versato, quello cioè più alto, sarà anche il più leggero. Pertanto, dovendo servire più persone, ne daremo ad ognuno molto poco e poi ripeteremo il giro una o due volte, in modo che tutti abbiano un infuso con la stessa concentrazione.

Lasciamo le foglie appena sommerse dall’acqua residua mentre riscaldiamo altra acqua per il secondo infuso. Faremo infatti più infusi, ognuno dei quali ha un carattere differente. Di solito se ne fanno tre, ma con i tè di qualità superiore si può arrivare fino a cinque. Il primo infuso è quello del risveglio, è il più soave; il profumo è intenso ma il colore è tenue. Quando la seconda acqua è pronta provvediamo a versarla nella teiera con i modi già visti. In questo caso – come negli eventuali infusi successivi – il tempo di infusione sarà molto breve: meno di un minuto. Il secondo infuso è quello della pienezza, il più forte e ricco. Se al primo possiamo associare la tenue luce dell’alba, questo ha il carattere del sole di mezzogiorno. E come in un giornata, arriviamo infine al tramonto con il terzo infuso, il ringraziamento.

Una volta che la nostra personale cerimonia del tè è finita, lasciamo raffreddare naturalmente bicchieri e teiera che poi sciacqueremo senza usare detersivi (specialmente la teiera). Raccogliamo poi con un colino le foglie usate che non butteremo subito, ma lasceremo in casa su un piattino o vassoio per due o tre giorni (sia per il loro bel colore, sia per il profumo che ancora hanno, sia per un informale gesto di simpatia e gratitudine verso questa meravigliosa pianta); infine le useremo per concimare quelle piante che – come appunto le camelie – richiedono un terreno acido.

Queste brevi indicazioni non rappresentano certo un canone e tantomeno un rituale; sono piuttosto il frutto di una autonoma elaborazione da parte di chi scrive dei molti dettami che si trovano in letteratura, e soprattutto dell’esperienza personale. La ricerca personale e la sperimentazione, sia delle qualità di tè che dei modi di preparazione, sono indubbiamente fondamentali; per questo motivo chi ama il tè e vuole dedicare un po’ di attenzione alla sua preparazione, potrà valorizzare alcuni degli aspetti di cui abbiamo parlato rispetto ad altri, o magari scoprirne di nuovi, mettendo a punto un procedimento che giudicherà pienamente soddisfacente. Perché – mi si passi la metafora musicale – l’acqua e le foglie sono come la partitura di una sinfonia: le note sono sempre le stesse, ma ogni direttore d’orchestra ci mette il suo inconfondibile stile.

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