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Identità Golose 2009: largo ai giovani!

Identità Golose è nata per far capire quante idee ci sono nella testa di un cuoco; la parola e la riflessività dei cuochi è stata finalmente riconosciuta, portando sul palco le idee contro gli stereotipi della padella. Il cuoco non è un elemento di folklore. È una mente creativa.” Così Paolo Marchi, l’ideatore di Identità golose, apre la grande kermesse gastronomica internazionale. Quest’anno il tema guida è quello delle tre V: Verdure, Vita, Vent’anni. Verdure come qualcosa da non considerare più come un contorno ma come primo attore di una cucina più attenta ai valori della salute e quindi della Vita, e Vent’anni per portare alla ribalta i giovani talenti che ancora non sono stati ingabbiati dalla critica in schemi standardizzati, e che stanno crescendo e progredendo per tracciare la propria strada espressiva. Quella che segue è una sintesi parziale della prima giornata della manifestazione, dedicata al duo giovani cuochi-verdure.

Il primo intervento è stato di un faro della cucina italiana: Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin con il ristorante Le Calandre di Rubano (Padova). Sicuro e determinato, il suo ultimo tema di ricerca è sul versante degli odori, intesi come essenze da estrarre e da poter utilizzare nei piatti. Ha elaborato una tecnica per catturare e far assorbire i profumi di piante aromatiche, fissandoli in sostanze liquide da spruzzare sui piatti. Li utilizza anche nella sua prima ricetta: gli gnocchi tricolori. Un piatto costituito da tre gnocchi – di patate, di broccolo, di rape rosse – serviti accanto a un brodo di verdure aromatizzato con spray di anice.

Una ricetta assai elaborata dove spicca la metodologia per estrarre il glutine dalla pasta eliminando l’amido. Una lavorazione alla orientale che permette di ottenere (lavorando una pasta di farina e poi immergendola nell’acqua molto fredda per far precipitare l’amido) una altissima concentrazione glutinica che dà una pasta trasparente, dalla consistenza molto particolare.

Segue la seconda preparazione, la capasanta di calamaro su insalata di finocchi con crema di scampi, dove, per ironia, la capasanta non c’è, ma viene ricreata a partire da altri elementi.

Quello che impressiona, della cucina di Alajmo, è la sicurezza dell’esecuzione, la lucidità progettuale (confermata dai disegni esplicativi delle ricette, fatte dallo stesso chef) e la sottile linea giocosa che pervade le ricette. Per magia, i calamari e i ricci diventeranno rispettivamente la parte bianca e rossa di una capasanta, con la stessa consistenza e apparenza di una capasanta gratinata. Il “finto” frutto di mare verrà impiattato su un letto di finocchi, e spruzzato di spray all’aneto.

Segue un dessert con due richiami: si tratta della tegola croccante alla vaniglia, ma può esser chiamato anche cannolo aperto (con strizzata d’occhio al raviolo aperto da marchesi tanti anni fa), con salsa all’alkermens (e qui ci si richiama alla zuppa inglese). Viene fatta con strati di quadrati di una speciale pasta fritta alternati a una crema bianca con ricotta di bufala e spray alla vaniglia, e crema al cacao, con in cima la salsa rossa. Un linguaggio solido, tecniche usate con sicurezza e ironia; Alajmo sa coinvolgere e appassionare la platea. E alla domanda di Marchi su cosa consigliasse a un ventenne che vuol fare il cuoco, risponde senza esitare:  “Cercare di capire le basi e poi darsi motivazioni. Saper trovare la propria espressione e camminare con i propri mezzi”.

È poi il turno di Josean Martinez Alija, chef del ristorante del Guggenheim di Bilbao. Il suo è un intervento che va subito al sodo: qual è la sua filosofia di cucina? Se in passato era stata ancorata all’idea dei prodotti d’alta gamma, preziosi in sé, adesso egli dichiara con fermezza che la cucina si può realizzare con tutti gli ingredienti. Il risultato non dipende dal prodotto ma dall’anima dello chef. Oggi nei suoi menù l’80% è composto da verdure e legumi. E piazza un mezzo scoop, quando dichiara che sta pensando di cambiare location, uscendo dal celebratissimo involucro in titanio del museo Guggenheim, per avere maggiore libertà espressiva.

“Sto ripensando anche il concetto di menù degustazione – dichiara Alija – : non si può affaticare il cliente e sottrargli così tanto tempo con menù chilometrici. La mia cucina di oggi va verso una riduzione dei piatti presentati, e più tempo lasciato al cliente. I miei piatti hanno un unico elemento visibile e riconoscibile, gli altri ingredienti divengono succhi, essenze”.

Josean lavora molto sulle texture, e sulla trasformazione da solido a liquido degli ingredienti. E a proposito degli ingredienti, punta tutto sulla stagionalità e sul rapporto diretto con il produttore.

Uno dei piatti presentati, insalata di cetriolo e melone con aria di pompelmo, va infatti nella direzione dell’alleggerimento e delle tecniche non invasive: cotture sottovuoto a bassa temperatura,  osmosi e marinatura. Forse più difficile a dire che a mangiare, e infatti, dice Alija, “…a volte i sentimenti vanno oltre le parole. E questo è quello che avviene nei ristoranti.”

Dopo Aliija sale sul palco René Redzepi, 31 anni, chef al Noma di Copenhaghen.

Sicuramente il suo è l’intervento più “difficile” per una platea mediterranea. La sua cucina è improntata a un minimalismo spinto, cromaticamente difficile (dopo i multicolori gnocchi di Alajmo) da comprendere, e indirizzata con forza verso la stagionalità e – come lo stesso Redzepi dichiara – lontana dallo scimmiottamento della cucina francese, che vigeva e vige nei paesi scandinavi, schiacciati dalla fama della tradizione d’oltralpe. I suoi piatti sono visivamente e a livello di costruzione molto dimessi, un esploso più che una costruzione, una serie di macchie più che un affresco.

Propone (in 45 minuti) ben 6 preparazioni, con alla base la presenza ricorrente di numerose varietà di muschi e licheni. “Certi miei piatti nascono nel bosco; vedo un animale mangiare un certo muschio, e penso: perché non potrei farlo anch’io?”

Dalle 600 varietà di muschio ne seleziona 5-6 da usare in cucina. Punta all’equilibrio, non alla tecnica; la prima ricetta, ad esempio è di una semplicità disarmante: ostrica selvaggia e muschio leggermente sbollentati conditi con il succo d’ostrica e olio di pino.

Le successive non sono più arzigogolate della prima, e fanno capolino, oltre a muschi e licheni, rapanelli, marinature leggere, alghe, lardo affumicato, liquido di malto tostato, oppure lumache con muschio, radici, germogli di pino, erica, tartufo svedese… ”

Pochi anni fa in cucina pensavo… francese, oggi invece mi ritrovo a lavorare con gli ingredienti del mio territorio. Il futuro? La cucina di oggi è una cucina giovane. Noi abbiamo entusiasmo… e abbiamo i mezzi per definirla”.

Enrico Bartolini ha 29 anni, toscano d’origine (di Pescia), ha però eletto l’Oltrepò Pavese a sua terra d’elezione. Lì conduce le Robinie, in quel di Montescano, e dagli ingredienti locali parte per elaborare la sua idea gastronomica. Passione per la cucina e passione per il territorio in lui vanno di pari passo: fin da subito tributa una menzione d’onore ai “suoi” produttori dell’Oltrepò: Il Boscasso, per i formaggi caprini, Luca Sormani per la consulenza sulle verdure, il Molino Bruciamonti per la farina di mais tradizionale…

Le sue proposte sono improntate a una ricerca di armonia di consistenze, dove l’ingrediente non si allontana molto dalla sua forma originale. Come le palline di ricotta, condite con sale e pepe, impanate nella semola e fatte riposare in frigo 8 ore, poi sbollentate, saltate nel burro e cosparse di lenticchie, cotechino e salsa verde. Apparentemente più complessi i tortelli di erbe in doppio ristretto, dove utilizza lo shock termico dal caldissimo al freddissimo per estrarre il massimo degli umori dalla carne, per poi realizzarne un brodo doppiamente ristretto da usare col sifone (ebbene sì, se ne vedono ancora alcuni in giro!) per creare un letto spumoso ai tortelli.

Infine è il turno di Pascal Barbot, faccetta scanzonata, sguardo rapido e furbo, 36 anni e tre stelle Michelin nel suo locale L’Astrance di Parigi. All’aspetto tutto sembrerebbe tranne un tiranno in cucina. Ma la sua proposta è decisa e lascia poco al capriccio dei clienti: 20 coperti al massimo, niente menù: 4-5 piatti a mezzogiorno e 10 piatti la sera. Pascal sceglie a seconda del suo gusto e di quanto trova al mercato.

A Identità Golose propone un primo piatto di ostriche frutto di tempistiche di lavorazione assai lunghe: usa la cottura a bassa temperatura sottovuoto (a tal proposito è volato, in altro luogo, un commento non troppo entusiasta di Igles Corelli, ma ne riparleremo), canditure e marinature. In particolare convergono nel piatto, dalla resa scenica articolata, le barbabietole marinate, il limone candito, il bianco di cedro sfogliato.

La seconda proposta è cremosamente allettante: si tratta di una vellutata di sedano rapa e tartufi neri e fonduta al formaggio. Alla croccantezza del bianco di cedro della precedente preparazione si contrappone qui una assenza di consistenza, e un’esaltazione estrema del lato olfattivo e gustativo: la vellutata di sedano rapa è il sottofondo all’esplosione da una parte della fonduta al formaggio (dove piove anche acquavite di pera) e la crema di tartufi neri, in cui aggiunge una nota pepata con i semi di sedano selvatico, e la potenza di una goccia di succo d’aglio. A concludere la composizione nel piatto, fettine di tartufo nero, semi di sedano e olio di nocciola.

Che dire del clima in generale di questa giornata inaugurale di Identità Golose 2009: un simpatico caos di star dei fornelli, di giornalisti, di fotografi a caccia di stelle, di blogger e di golosi, spesso all’assalto degli stuzzichini messi a disposizione dai vari sponsor o dai banchi d’assaggio. Se, come pare, Lo Mejor de la Gastronomia non riaprirà i battenti, Paolo Marchi (bonario e un po’ teso, ma molto meno degli anni scorsi), si appresta a fare di Identità Golose il principale appuntamento gastronomico a livello mondiale.

Per le foto degli chef, © Alessandro Castiglioni per gentile concessione di Identità Golose

8 Comments

  • Renzo Priori ha detto:

    perche non ci dite il costo di una cena da questi signori
    ”’

  • paolo ha detto:

    Per farsi un’idea del costo di una cena basta andare sui rispettivi siti, dove sono segnalati i prezzi. Per Alajmo e Bartolini basta dare un’occhiata su:
    http://www.calandre.com/pdf/menu_calandre.pdf
    http://www.lerobinie.net/pdf/menu_robinie_ottobre_08.pdf
    Su Redzepi, la cosa è un po’ più complicata perché su http://www.noma.dk/main.php?lang=dk&id=1 i prezzi sono espressi in corone danesi…

  • Giovanni ha detto:

    Via, alle Robinie ci si po’ fa… da Alaimo lo sapevo già che non è cosa. Sono curioso del commento di Corelli…

  • Riccardo Farchioni ha detto:

    Renzo, sai che io vado in molti ristoranti. E se fossi un cliente comune andrei o al posto da 30 euro o a quello da 80-100 (menu completo da antipasto al dolce) anche se magari a salire ci penserei bene perché comincia ad essere un investimento. Basta con queste situazioni intermedie che alla fine ti ritrovi con un conto da 50, 60 euro, magari la mobilia e’ bella e ti trattano con garbo ma hai mangiato cosi cosi’….

  • Paola Galaverni ha detto:

    Mi chiamo Paola e ho una locanda in Valceno vicino a Parma.Da sempre coltiviamo ortaggi,frutti “antichi”e molte erbe aromatiche e tutto questo è alla base della mia cucina.Ora io mi domando,e domando a voi,perchè sia così “faticoso”far accettare una cucina che si basa sulla stagionalità dei prodotti,sulla ricchezza dei profumi che le erbe aromatiche ti regalano e quindi su di un minore impiego di sale e condimenti e tante altre positività ancora.Vi ringrazio per l’attenzione.Paola.

  • paolo ha detto:

    Ciao Paola,
    hai pienamente ragione. Lo constatavo proprio ieri sera in un ristorante non proprio economico: quante melanzane e quanti peperoni in giro per il menù… E la mattina, al mercato rionale, quante zucchine e pomodori. E’ un po’ una conseguenza del progresso economico, questa sensazione di “onnivorismo onnipotente” slegato dai tempi e dai luoghi. Che dire? Lanciare il messaggio che chi mette in carta peperoni a gennaio è uno sfigato? Non saprei, non credo. Ma se anche nel mondi del vino è passata la sbornia acritica dei barriconi senz’anima, la speranza che anche in cucina si possa accettare senza traumi che i pomodori freschi d’inverno non ci sono, né le melanzane….
    Allora forza cuochi! Da parte vostra la sfida è grande e stimolante: mostrare la bellezza e la bontà che c’è nelle erbe di campo, nelle verdure poco usate, nei frutti sconosciuti del bosco. Se non lo fate voi, chi si può permettere di studiare le erbe amare, di riscoprire i fiori commestibili, di reinnestare i frutti rari e riportarli sopra la soglia dell’oblio e dell’estinzione? Sono sempre più convinto che il cuoco abbia oggi un compito che va molto oltre lo stereotipo dei fornelli, delle guide stellate, e delle porsche parcheggiate al sabato sera fuori dal locale. Il cuoco (se lo vuole) fa cultura.
    Ciao e buon lavoro
    paolo

  • Luca ha detto:

    Oggi alla prova del cuoco cucinavano fiori di zucca e fagiolini verdi… grrrrrrr… devo scrivere a Beppe Bigazzi!

  • paola farchioni ha detto:

    Nessuno di voi è interessato a questi 3 locali comunicanti tra loro ingressi indipendenti completamente ristrutturato mq. 60 a Perugia – Via del Mocherino, 5 ?
    E’ situato nei pressi dell’Università per Stranieri.
    Mi fate sapere?
    Grazie in anticipo.
    Paola Farchioni
    tel.06/5002406

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