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La formula del vino perfetto

Una trattazione veramente scientifica delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche del vino e della sua degustazione può portare ad una rivoluzione stupefacente ed epocale. Purtroppo però non è tutto oro quello che luccica …

Ormai erano stati evidenziati brillantemente tutti i fenomeni, reazioni e  condizioni al contorno che potevano influenzare la qualità di un vino. Oltre alle ben note caratteristiche organolettiche legate ai polifenoli, antocianine, lieviti e cose del genere, si era visto che importantissima era la rotazione del bicchiere, influenzata pesantemente da fattori esterni, quali la diabolica forza di Coriolis che imponeva per ogni vino degustazioni diversificate a seconda della latitudine e dell’emisfero.

Poi si stabilì che anche la pressione atmosferica giocava un ruolo sicuramente non trascurabile. Chi non sapeva infatti che un certo vino risultava più buono se bevuto in alta montagna o in una giornata di pioggia? Non era nemmeno troppo difficile intuire che più la pressione diminuiva e maggiore era la capacità del liquido di liberare all’esterno la variegata gamma dei suoi profumi. Si intuì inoltre che più che il valore assoluto della pressione, contava la differenza tra quella presente durante la fase di fermentazione e quella all’atto della degustazione. Più questo differenziale cresceva e più era facile ottenere un ventaglio di aromi complesso ed articolato. Si arrivò al punto di spingere al massimo gli esperimenti, portando il liquido alla fase solida (ghiaccio vinoso) per poi aprire  improvvisamente la bottiglia ad una pressione media. Il risultato fu strabiliante, ma ben poco pratico. Infatti il ghiaccio “sublimava” immediatamente, trasformandosi in vapore: un gran profumo, veramente “sublime”, ma assolutamente non deglutibile! No, non era una strada da seguire.

Infine fu la volta della temperatura. Non che non si sapesse quanto questa fosse importante per valorizzare al massimo le qualità intrinseche di un bianco, di un rosso o di un rosato. Tuttavia, mai si era fatto uno studio scientifico accurato e nemmeno si era mai cercato di utilizzare l’ovvia equazione di stato che legava strettamente temperatura, volume e pressione. Così si scoprì che come per l’acqua anche per il vino esisteva un punto triplo, dove il liquido poteva esistere nelle sue tre fasi: solida, liquida e gassosa. Degustare alla temperatura del punto triplo dava sensazioni meravigliose. Il piacere veniva praticamente moltiplicato per tre!

Un’altra scoperta sconvolgente fu poi quella legata al campo magnetico terrestre ed alla sua interazione col vento solare.

Le particelle cosmiche che giungevano al suolo erano normalmente “elettrizzate” e potevano aumentare o diminuire l’effervescenza degli spumanti. Si trovarono precise e nitide relazioni che legavano la consistenza delle bollicine con il flusso di ioni provenienti dallo spazio. L’anomalia magnetica trovata nel territorio dello Champagne e della Franciacorta non destò perciò particolare stupore. E nemmeno il piccolo “buco” d’ozono presente sopra la pianura modenese e reggiana, patria del Lambrusco.

La Scienza finalmente si mosse. Il grande chimico ed esperto di vini Jonathan Y. Alwaysdrunk dell’Università di Toronto si impegnò a lungo cercando di raccogliere tutte le informazioni, le esperienze di laboratorio, i dati atmosferici e magnetici, le caratteristiche intrinseche del vino al fine di esprimere in modo matematico e riproducibile il QUC (Quality Universal Coefficient, Coefficiente Universale di Qualità) che legasse tra loro tutti i parametri fondamentali. Alla fine ci riuscì, anche se attraverso svariati tentativi. La formula finale venne pubblicata sulla prestigiosa rivista Wine and Spirits Science, nel numero di agosto del 2007. Fu una vera bomba, sia per la sua semplicità che per la sua generalità. La riporto nella sua versione più semplificata:

QUC = K ∙[(T²/ΔT∙ (ΔP⅔∙log(1/P))½∙ (dΦ/dt)²)/(2/3Fc)¾δ]∙R(a,p,l,m,…)

Dove, QUC è il suddetto coefficiente, K una costante, T la temperatura, P la pressione, Φ il flusso cosmico, Fc la forza di Coriolis, δ la latitudine espressa in gradi e R una funzione complessa che dipende dalle caratteristiche organolettiche del vino in esame e sulla cui espressione completa non ho lo spazio per dilungarmi. La sua applicazione risultò estremamente corretta, ma rimaneva legata ad esperimenti di laboratorio ed a condizioni peculiari che si potevano raggiungere solo in ambienti costruiti “ad hoc”. Il vino doveva invece essere bevuto da tutti, non solo dai PWT (Professional Wine Taster), i grandi assaggiatori che potevano permettersi ambienti idonei.

Ed allora il botanico-pedologo Stewart K. Ciukaton dell’Università di Miami ebbe l’idea risolutiva. Se non si potevano creare facilmente le condizioni al contorno per ottenere il valore più alto del coefficiente QUC, si poteva però intervenire direttamente sull’uva! Bastava modificare geneticamente il DNA della vite e creare una forma che riproducesse nella sua catena di nucleotidi la funzione R più adatta alla formula di Alwaysdrunk. Non era poi così difficile. Variando la suddetta funzione, che dipendeva solamente dai caratteri intrinseci della pianta, si poteva, a seconda delle condizioni ambientali esterne, ottenere sempre il miglior valore di QUC.

Fu un impresa di bio-tecnologia enorme e complessa, finanziata lautamente dalle maggiori aziende internazionali. Anche molti piccoli produttori si svenarono per partecipare a quella rivoluzione del gusto e sperare di essere tra i primi a poterne sfruttare gli indubbi vantaggi economici. Le prime barbatelle geneticamente modificate furono piantate nelle vecchie vigne che avevano accolto per secoli vitigni celebri come il pinot nero, il nebbiolo, il cabernet, il sangiovese, ecc., ecc. Addio al barolo, al brunello, al borgogna o al bordeaux, in attesa del nuovo straordinario vino finalmente apprezzabile da tutti ed ovunque, al nord come al sud, al caldo come al freddo, sopra e sotto il buco d’ozono.

Pochi si accorsero dell’aria sardonica che mostravano il prof. Alwaysdrunk ed il suo caro collega Ciukaton, mentre il mondo del vino subiva questo sconvolgimento epocale. E passarono del tutto inosservate le frequenti visite che i due illustri studiosi facevano in quella famosa industria, che negli ultimi anni aveva dovuto subire una netta crisi di vendite.

Venne finalmente il giorno della prima degustazione dell’eccezionale vino del futuro. Furono invitati i più famosi PWT, i maestri assaggiatori, veri e propri punti di riferimento per tutti gli appassionati. Il liquido fu versato negli ampi bicchieri. Il colore era di un rosso molto scuro, anzi più marrone che rosso. Sembrava perfino che avesse un notevole residuo di carbonica.

Tutte cose a cui bisognava abituarsi per superare finalmente gli antichi problemi di soggettività sia apparenti che concreti. I PWT degustarono all’unisono ed in un silenzio irreale. E sputarono anche all’unisono urlando a squarciagola: “ma questa non è altro che la maledettissima …. ….” E tra lo stupore di tutti fecero il nome di una famosissima e celeberrima bevanda di origine americana!!

3 Comments

  • Franco Santini ha detto:

    Bellissimo e divertentissimo!
    Vincenzo ha riesumato nei miei stanchi neuroni ricordi universitari ormai dati per persi!…Coriolis…equazione di stato…punto triplo…
    Grande!

  • enzo ha detto:

    grazie Franco! speriamo che nessuno ci creda davvero….

  • Mauro ha detto:

    Dopo una tre giorni di assaggi da parte di non PWT che si cimentano con Nebbiolo, Pinot Nero, Granacce e Tempranillo vari
    sarebbe divertente vedere l’effetto che fa.
    Lo stile è come al solito divertente ed impeccabile!

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