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Paolo Marchi presenta le sue Identità Golose

MILANO – Lunedì 28 settembre, alla Libreria Feltrinelli di Piazza Piemonte Paolo Marchi ha presentato la sua Guida 2010 di Identità Golose, e contemporaneamente ha lanciato il tema del prossimo Identità Golose – Congresso italiano di Cucina d’Autore, che si terrà a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2010.

Puntuale come sempre, si presenta sul palco tra Roberto Perrone, giornalista del Corriere, e Davide Oldani, che ormai è uno dei suoi punti fermi per quanto riguarda la filosofia del mangiare.

Quella di Paolo Marchi è una guida assai peculiare: oltre alle segnalazioni di locali italiani (459 locali recensiti), contiene anche segnalazioni di numerosi locali esteri (160), suddivisi fra una ventina di nazioni (siete a Yokyo, ad Istambul o ad Antigua e non sapete dove mangiare? Basta aprire la guida!), oltre a una curiosa sezione dedicata a dodici città del mondo, che funge da agile baedeker goloso.

Le attenzioni principali di questa guida, che non dà punteggi, sono rivolte alle persone che animano i locali. Marchi ha fatto in modo che i 70 collaboratori che hanno contribuito a crearla (coordinati da Gabriele Zanatta) segnalassero il nome dello chef, del sommelier e delle altre figure dello staff, con particolare attenzione per i giovani (segnalazione chef 20 anni e chef 30 anni). Assai agevole da consultare, la guida propone chiavi di lettura multiple: se il locale fa cucina di innovazione o tradizione, i prezzi medi delle portate, le singolarità, qualcosa di speciale da non perdere, cosa ama cucinare lo chef e cosa invece detesta, oltre a una descrizione estesa del locale, firmata voce per voce dagli autori della scheda. Interessante anche l’attenzione al lato dolce della ristorazione, con una specifica sezione curata da Clara e Gigi Padovani che segnalano i volti nuovi della pasticceria.

Nel salone della Feltrinelli, una volta presentata la guida, è iniziata la passerella dei premiati. Tutti under 40. Si avvicendano sul palco Enrico Crippa (premio miglior chef), Pietro Zito (miglior artigiano), la dolcissima Iside de Cesare (migliore chef), Josean Martinez Alija (miglior chef straniero), Fabio Pisani e Alessandro Negrini (migliori sous-chef, dal Luogo di Aimo e Nadia), Ilario Vinciguerra (premio birra in cucina), Franco Aliberti (migliore chef pasticcere), Benedetta de Prà (miglior maître), Daniele Montano (miglior sommelier), Peter Brunel (premio sorpresa dell’anno) e, “in contumacia”, Fede e Tinto (miglior giornalista).

Singolare parata, con tutti questi cuochi in mezzo ai libri… Tra gli scaffali si aggira, silenzioso e burbero, Antonino Cannavacciuolo, più in là Pietro Leeman, Matteo Baronetto… Poi arriva Massimo Bottura, che affianca Oldani sul palco. Marchi spiega il perché della presenza dei due cuochi al suo fianco: Oldani rappresenta il tema del prossimo congresso di Identità Golose, Bottura la regione ospite (mentre la nazione ospite sarà la Slovenia). Il tema, davvero “oldanianissimo”, del prossimo congresso sarà il lusso della semplicità. Si poteva già forse intuire questa scelta dalla crescente attenzione data da Marchi al cuoco milanese nelle recenti edizioni, e la congiuntura economica ha forse dato il placet definitivo a questa scelta. Un congresso più concentrato, che ritorna a essere sviluppato su tre giornate, e che avrà alcuni temi portanti, tra cui la pasticceria, l’uso dell’olio, il già citato lusso della semplicità (la sfida di Oldani sarà quella di riprendere in mano le costose ricette di quando era chef in locali stellati e ricostruirle a partire dagli ingredienti – di stagione e abbordabili – che utilizza nei suoi piatti di oggi), la riscoperta della “scarpetta” da parte di Antonino Cannavacciuolo… Bottura sarà al congresso come rappresentante della sua regione, l’Emilia Romagna, e dal palco, approfittando di uno scambio di battute sulla rivalità dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, ha regalato una nota piccante alla paciosa presentazione; dal pubblico gli chiedono qualcosa sul Balsamico e lui: “Stendiamo un velo pietoso sull’aceto balsamico. Sono sette consorzi su due province!”

Appuntamento a Milano per Identità Golose, dal 31 gennaio al 2 febbraio 2010.

L’edizione 2010 della guida (760 pagine, Il Castello Editore) è in libreria, a 19 euro.
www.identitagolose.it

per le foto: © Alessandro Castiglioni-Identità Golose

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