Sicuramente, tra i molti tipi di tè i più nobili sono i bianchi. Alcune varietà sono così pregiate che in tempi antichi erano considerate appannaggio esclusivo dell’imperatore, e se si scopriva che qualche dignitario o ricco possidente ne aveva consumato, costui rischiava pesanti sanzioni. Ancora oggi non è difficile farsi un’idea del livello di questi tè semplicemente confrontando i prezzi: un tè bianco della qualità più pregiata costa circa dieci volte di più rispetto a un decoroso tè verde. Si tratta di tè di provenienza principalmente cinese, sebbene pare ne esistano anche varietà provenienti dal Giappone (che però non ho mai avuto la fortuna di assaggiare).

Le foglie usate per il tè bianco sono quelle dei tenerissimi germogli appena spuntati, coperte da una lanugine biancastra, da cui prende il nome. Il raccolto avviene al massimo due volte all’anno, in periodi ben determinati. Anticamente le foglie per la “riserva imperiale” venivano raccolte da giovani fanciulle consacrate a questo compito, alle primissime luci dell’alba in particolari giorni, utilizzando forbici d’argento (credo che oggi si faccia ricorso a metodi più convenzionali, ma di certo sempre con grande cura e attenzione).

Il gusto dei tè bianchi è delicatissimo (tanto da lasciare insoddisfatti i palati più rozzi), manca dei toni erbacei tipici dei tè verdi ed ha una fragranza dolce difficilmente descrivibile. Ricordo ancora la prima volta che assaggiai un bianco: ero entusiasta e disorientato, l’unico commento che riuscii a formulare fu che quel gusto è come se superasse con un balzo tutti i registri grossolani e corporali per andare ad accendere direttamente la parte spirituale della persona. Questo gusto così raffinato deriva, oltre che dalla qualità superiore delle foglie, da una lavorazione particolarmente semplice. Si tratta della stessa lavorazione del tè verde: subito dopo il raccolto la semplice essiccazione (ponendo la massima attenzione a non attivare in alcun modo i processi ossidativi) e poi il confezionamento.

Dal punto di vista biochimico le proprietà del tè bianco sono superiori rispetto alle altre varietà. Tanto per cominciare vi è un contenuto di caffeina libera particolarmente basso, ma soprattutto è la presenza di polifenoli semplici (le cosiddette catechine) che lo rende un potentissimo antiossidante, e come tale un efficace agente di contrasto dell’invecchiamento cellulare e di diverse gravi patologie, prime tra tutte quelle tumorali, inibendo le mutazioni genetiche. Tra i molti risultati scientifici a conferma delle particolari proprietà benefiche del tè bianco, vorrei citare come esempio una relazione presentata al congresso annuale della società americana di microbiologia del 2004, nella quale si evidenziava come l’estratto solido del tè bianco abbia proprietà disinfettanti, ritardando la crescita di agenti patogeni, quali stafilococchi e streptococchi. Proprio a causa della più alta concentrazione di polifenoli semplici e della corrispondente minor presenza di polifenoli complessi (tannini), nella preparazione dell’infuso non sono necessarie quelle precauzioni che si prendono con il tè verde affinché non diventi amaro (basse temperature e tempi di infusione brevi); in particolare si possono lasciare le foglie in infusione anche per più di 10 minuti e l’acqua può anche essere molto calda senza che la qualità dell’infuso ne risulti compromessa; è tuttavia preferibile non andare troppo sopra i 70 gradi per evitare che gli oli essenziali – responsabili dell’aroma della bevanda e molto volatili – evaporino rapidamente.

Vediamo adesso alcune delle varietà di tè bianco che si possono trovare in vendita con una certa facilità.

Pai Mu Tan, o Peonia Bianca, è un tè molto buono e neanche troppo costoso (rispetto agli standard dei bianchi). Proviene dalla regione cinese del Fujian e, secondo gli esperti, il suo gusto particolare (fresco e leggermente pungente) deriva dal fatto di essere fatto essiccare alle rigide temperature notturne di alta montagna.

Yin Zhen, o Aghi d’Argento, è sicuramente il più pregiato (e il più caro) tra i tè bianchi che si possono trovare sui banchi delle erboristerie e dei negozi specializzati. Le foglie sono molto omogenee per forma e dimensioni; si tratta appunto di piccoli germogli, stretti e allungati, ricoperti da una sottile peluria bianca. Il gusto di questo tè è davvero straordinario: delicato, con indefinite reminescenze di fiori e frutti, veramente è in grado di stimolare la parte più alta e spirituale della persona.

White Monkey, parente nobile del più noto (e comunque non disprezzabile) Green Monkey che deve il suo nome al fatto che solo le scimmie riescono a raggiungere le sue foglie sui rami più alti dei secolari alberi di camelia. Nel caso della varietà bianca si tratta evidentemente di germogli ancora più giovani e teneri, e quindi ancora più irraggiungibili. Non manca di nessuna delle caratteristiche peculiari dei bianchi, anche se probabilmente non così accentuate e perfette come nello Yin Zhen.

Pu-Erh bianco, di non facile reperibilità (malgrado non sia molto costoso), lo si può trovare in quei negozi specializzati che dedicano particolare attenzione al mondo meraviglioso dei Pu-Erh. In effetti quando si pensa al Pu-Erh di solito viene in mente l’ormai diffuso anche da noi tè rosso, fermentato, con l’inconfondibile aroma di terriccio umido. In realtà ciò che caratterizza i Pu-Erh è la provenienza dalle regioni dello Yunnan e la particolare lavorazione, con la compattazione finale in panetti di foglie pressate. Anche dei tè bianchi possono subire lo stesso trattamento, che non toglie loro le loro caratteristiche superiori. In particolare, ci si trova di fronte ad un tè di ottima qualità, dal colore chiarissimo e il gusto molto delicato con una certa prevalenza di albicocca.

Veniamo infine ai tè bianchi commercializzati dai grandi distributori internazionali che capita di trovare talvolta sugli scaffali dei supermercati. Incuriosito – ed anche un po’ stupito – di fronte ad un tè bianco in bustine, anch’io ho voluto provarlo. La prima cosa che mi ha lasciato perplesso è stata l’indicazione sulla scatola di utilizzare acqua non caldissima e tempi di infusione brevi. Così ho preparato un infuso con acqua quasi bollente lasciando la bustina dentro per più di cinque minuti. Effettivamente, rare volte mi era capitato di assaggiare qualcosa di tanto amaro; eppure la caratteristica principale del tè bianco è proprio quella di non diventare mai tannico. Ma soprattutto era il prezzo di pochi euro per quasi 40 grammi di tè a insospettirmi. Una esperienza del tutto analoga l’ho avuta con un sedicente Darjeeling bianco del commercio equo e solidale; in quel caso non erano bustine ma foglie, che si presentavano però tutte spezzettate. Che dire? Si tratta di truffe? Probabilmente no, nel senso che le foglie utilizzate possono anche essere quelle con cui si confezionano i pregiatissimi tè bianchi, solo che magari si tratta di scarti di lavorazione, foglie frantumate e sbriciolate che non potrebbero andare nelle scatole ben più costose in cui le foglie sono integre. Considerando poi che la rottura delle foglie (quando sono ancora fresche) provoca l’avvio dei processi ossidativi che danno origine al tè nero, direi che quello che viene presentato come tè bianco è in realtà più simile a un tè nero (magari anche di buona qualità).

(Immagine tratta da www.orlandosidee.de)