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Sapori della campagna di Provenza: Entre Vigne&Garrigue di Serge Chenet

InsegnaOltrepassando il fiume magari vi volterete a destra e sorriderete guardando le frotte di turisti che, sul ponte di Avignone “dove tutti ballano”, dopo aver naturalmente pagato apposito biglietto si fotografano appoggiati sull’ultima balaustra affacciata sul Rodano. Ma è tempo di lasciarsi alle spalle questa bella città e il suo imponente palazzo dei Papi (dove non manca una esposizione e vendita di vini della Côte du Rhone in quello che era il luogo delle antiche cantine) e puntare in direzione Villeneuve-les-Avignon, e poi verso Pujaut. Qui il paesaggio diventa verde e denso di vigneti pianeggianti.

Non mancano i cartelli che segnalano questo Entre Vigne & Garrigue dalla storia non lunghissima. Lo chef, Serge Chenet, ha abbandonato il Le Prieure di Villeneuve per spostarsi in campagna riadattando una casa di famiglia. Ventiquattro coperti, quattro camere, inaugurazione a Giungo 2008, subito la stella Michelin. Ad aiutare ci sono la moglie e il figlio Maxim, in cucina.

Visitatrice

Arrivati, il parcheggio, il bel casolare ed al di là la piscina e i vigneti. In una arroventata giornata di inizio agosto si mangia solamente fuori e dalla premura leggermente tesa del maitre (che infatti subito dopo il pagamento del conto se la filerà fulmineo) si percepisce che un arrivo all’una e mezza è già un pochino “tardo”. I clienti ci sono già e non se ne aggiungeranno altri. Un tavolo ospita eleganti ragazze, un altro una coppia di amici, uno più grande un raduno più schiettamente famigliare. L’apparecchiatura (forse perché estiva e “campagnola”) è piuttosto informale, ma le otto persone che impettite e silenziose scalpicciano avanti e indietro fra lo stabile e il dehor dimostrano che qui non si deroga sulla efficienza del servizio.

Serge Chenet

L’offerta si incardina su due menu principali più altre proposte “leggere” all’ora di pranzo: il menu Vigne et Garrigue a 37 euro e l'”ispirazione del momento” a 55 euro (più 20 euro se si scelgono i piatti con materie prime “pregiate”) che comprende mise en bouche, entrata, due piatti, selezione di formaggi e dessert. Sarà la stagione, sarà come ci dicono che Avignone vanta un ottimo mercato di pesce, ma il menu ha diversi riferimenti marinari e l’impronta della cucina, se da una parte fa sfoggio anche di bicchierini ed elaborazioni (concentrate soprattutto all’inizio) dall’altra non dimentica di dover essere contestualizzata al luogo aperto e campestre nel quale viene proposta. Quindi nei piatti centrali tanto spazio all’orto, belle composizioni colorate che riempiono generosamente il piatto con verdure ed erbe aromatiche; insomma tutto ci ricorda che non siamo lontani dal Mediterraneo ed in una delle parti più amene della Francia

Si parte con i mise en bouche: sorbetto al pomodoro, gazpacho, pomodoro e caprini; poi un “rollé” al salmone, una mousse di arancio e caviale, un pomodorino caramellato. Il viognier Le Mazet de Rosmarin 2007, un Vin de Pays du Gard, sorprende con sensazioni di basilico, rosmarino (appunto!) segnando il gusto con buon calore e consistenza. Dopo gli sfizi e i divertimenti, si va in progressione con l’antipasto, il duo di foie gras, uno saltato con fichi e ipocrasso (sorta di vino “concio” al miele e spezie) l’altro “in brodo” e in cappuccino di verbena.

Branzino con finferli e tartufo di Sant Jean

Entrando nel vivo, ecco il Filetto di gallinella del Mediterraneo e risotto alla zucchina trombetta e Parmignano: accanto alla delicata e fragrante la consistenza della gallinella, le erbe aromatiche sono protagoniste del piatto e non accompagnatrici. Un bell’equilibrio mantenuto su sapori freschi e squillanti.

Il Trancio di branzino arrosto con finferli e fettine di tartufo di Saint Jean (un bianco estivo) beneficia di una bellissima composizione, vivace e spontanea ma ordinata, che sa mettere in luce le tante componenti del piatto ed evoca i sapori della campagna valorizzati da un pesce cotto alla perfezione e dalla carne; peccato che i tartufi, insipidi e poco profumati, non meritino il bonus di prezzo.

Pre-dessert

A seguire, una sontuosa selezione a scelta di formaggi freschi e stagionati: rimangono nella memoria il vaccino Gaperon d’Auvergne aromatizzato all’aglio e pepe, dalle curiose sensazioni grasse ed affumicate. Ancora dalla regione di Auvergne il blu Fourme d’Ambert, un erborinato vaccino molto delicato ed elegante.

E dopo il trionfo anche cromatico dei lamponi con il loro sorbetto e una giusta dose di cioccolato (in mousse), conclusione con il milk shake al frutto della passione, una destrutturazione della Carambar (classica caramella allungata al gusto di caramello) ed un piccolo “cannolo”.

La lista dei vini è misurata, con particolare attenzione al territorio. Il conto comprenderà i 55 euro del menu e i 20 del supplemento-tartufo, 15 euro per i bicchieri di vino, 9 euro per acqua e caffè.

Entre Vigne & Garrigue – Serge Chenet
Route de Saint-Bruno
30131 Pujaut
Tel. 0033-0490952029
www.vigne-et-garrigue.com
reservations@vigne-et-garrigue.com

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