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Lo chef dei menu di terra Paolo Fiaschi a “Volterra Arte a Tavola 2010”

La capacità di stupire, nelle combinazioni creative dei sapori, ma nel mantenimento delle identità

originarie degli alimenti, fra freschezza e tradizione rivisitata dei piatti di Paolo Fiaschi, maestro dei menu di terra, affermato chef di San Miniato e docente per la terza lezione, mercoledì 3 febbraio, del corso “Volterra Arte a Tavola”, edizione 2010, in svolgimento a Volterra, nella location di Villa Nencini.

Per il progetto del Ctp diretto da Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi e finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, finalizzato al perfezionamento dei ristoratori del territorio, fra pratica empirica e appunti teorici (con una riflessione non secondaria anche sulla materia prima “tartufo”), il connubio gestito con nuove ideazioni tra erbe e carni, nelle ricette reinterpretate, dello chef “non integralista della tradizione” quando il filo conduttore è la qualità, fra preparati classici e sorprese d’avanguardia, come il risotto rosa shocking a base di barbe rosse, “una cosina giocosa” dal sapore fresco e stimolante, leggermente aspro e gentile insieme.

Un menu che si è aperto con la “Torretta di pan speziato e salsa di fegatini” a base di fegatini di pollo, macinato di manzo e cipolla rossa, guarnito con sedano e barbabietola tagliati a julienne. E’ seguito un altro primo piatto, oltre al riso, i “Ravioli al parmigiano liquido con pioppini”, piccoli ravioli semi-sferici, farciti con ripieno a base di parmigiano, panna liquida e latte, in origine solido, che ha poi assunto forma liquida a contatto con l’acqua bollente durante la cottura, una piccola forma, in modo da romperli all’interno della bocca provocando un “effetto di scioglievolezza”. Profilo germanico per il secondo, il “Bricolage di stinco brasato alla birra”, una cottura classica di un piatto tedesco per eccellenza e “una divertente rielaborazione”, nei nuovi assemblaggi conditi alla maniera toscana, in uno “stile soppressata”, gestito nel sapore con aglio, agrumi, erbe aromatiche, esaltazioni e combinazioni, nell’equilibrio dinamico dei sapori originari.

Per il dessert di Paolo Fiaschi: una “cialdina con mousse di tiramisù”, misteri del gusto del professionista di San Miniato, che ancora suscita entusiasmo fra i corsisti “che lo richiedono direttamente” come precisa Marusca Ricciardi, coordinatrice, “una figura stabile dal secondo anno, insieme a Luciano Zazzeri, per il pesce”, nello staff docenti del corso.

Degustazione e descrizione dei vini in abbinamento, con la signora Luciana Lisi, in rappresentanza della “Tenuta di Ghizzano”, sobria ed elegante azienda, conosciuta anche per la produzione di olio e cereali, ubicata a 200 metri, tra Pisa e Firenze, e la cui tinaia, la cantina ed il frantoio “si trovano proprio attorno alla torre costruita dalla famiglia Venerosi Pesciolini” nel lontano 1370.

Tre rossi per “Volterra Arte a Tavola”: il base “Il Ghizzano” 2007, ed i più complessi “Veneroso” e “Nambrot” annata 2006, significativa per l’apertura alla biodinamica e anche per l’invecchiamento in barrique con impiego di legno “vecchio” e non più nuovo, nella ricerca del buon rapporto tra “frutto-legno-acidità”, nella considerazione radicale per cui “dal vino viene fuori il territorio” (in sede anche il Vin Santo in abbinamento al dessert).

In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l’intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l’Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa per due edizioni consecutive, il progetto “Volterra Arte a Tavola” 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti: Stefania Baroni e Raffaele Lanza di “La Fattoria” (Lorenzana – PI); Massimo Fazio di “Ombra della Sera” (Volterra – PI); Silvano Nencini e Alessandro Bardini di “Villa Nencini” (Volterra – PI); Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa (Pomarance – PI); Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria “La Pace” (Volterra – PI); Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di “Villa le Ginepraie” (Volterra – PI); Angelo Senes e Giuliana Pasqui di “Da Beppino” (Volterra – PI); Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di “Da Badò” (Volterra – PI); Laura Ulivieri e Matteo Gani di “L’Osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo – PI); Elia Balzarotti per Agriturismo “Apparita” (Pomarance – PI); Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di “Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima – PI); Erika Maria Harer di “Locanda Prato d’Era” (Volterra – PI); Andrea Donati di “La Vecchia Carraia” di Peccioli (PI); Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” (Guardistallo – PI); Maria Agavriloaei dell’azienda “Lischeto” di Giovanni Cannas (Volterra – PI).

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