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Seguendo la gola… un assaggio di Lunigiana

Di solito la gola per noi donne assume sempre le forme di calorie che si adagiano sulle parti sbagliate del corpo o condanne di diete a seguito di qualche piccolo grande cedimento ai piaceri del palato. Tuttavia, alle volte essa può essere una vera e propria ancora di salvezza, una via di fuga da una realtà deprimente. E non vi sto parlando di scatole di cioccolatini mangiate sospirando sul destino di Bridget Jones, o pezzetti di pollo sbranati tra le indagini di CSI e Criminal Minds. Bensì di una vera fuga, l’evasione dalla prospettiva di noia mortale di un giorno di pioggia torrenziale in piena vacanza. E a posto di sospirare per raggi di sole mancanti e nuotatine rilassanti, io e un mio fedele amico ci siamo spinti là, dove pochi fiorentini osano guidare: la Lunigiana.

Spesso ci facciamo affascinare da luoghi esotici e lontani. Le culture diverse e occhi con tagli orientaleggianti ci attirano come api sul miele. E tutto questo perché pensiamo di conoscere bene ciò che ci sta accanto. Ebbene, come credo molti abbiano già verificato, non sempre è così. E per me, toscana docg, la Lunigiana è stato fino a poco tempo fa un luogo misterioso e sconosciuto, giusto una notizia sul tg regionale passata indifferente, fino al giorno in cui mi hanno parlato delle delizie che vi si possono assaggiare. Da quel momento, l’idea di fare un piccolo tour del gusto ha continuato a stuzzicarmi l’idea fino a che l’occasione non si è presentata sotto forma di una pioggia quasi monsonica.

Così l’avventura è iniziata. Dopo aver veramente guadato strade trasformate in fiumi e aver sfidato la grandine, io e il mio compagno di più o meno avventura siamo arrivati alla meta del nostro viaggio. Come ci insegna Santa Wikipedia, la Lunigiana è una regione storica italiana, oggi suddivisa dal punto di vista amministrativo tra Liguria e Toscana. Essa trae il proprio nome dall’antica città romana di Luni, situata alla foce del fiume Magra. Di rilievo sono le steli, monumenti di pietra databili tra il II millennio e il VI sec. a.C. ritrovate nella zona. Le statue rappresentano uomini con un pugnale, simbolo di potere o donne con i loro tratti estremamente stilizzati. Il loro significato è destinato a rimanere oscuro. Forse rappresentavano dei e dee come la Dea Madre o raffigurano eroi del tempo.

La zona è famosa anche per ospitare un tratto della via Francigena che nel Medioevo era il percorso religioso e mercantile che dal nord Europa portava a Roma e quindi alla Terrasanta. Non è difficile infatti trovare lungo il percorso pievi romaniche di grande importanza religiosa ed architettonica come quella di Sorano (sec. VIII-X) di Filattiera, e deliziosi borghi medievali circondati da una vegetazione ricca e verde ottima per gli amanti delle escursioni nella natura.

Per quanto affascinati dalla storia e dalle bellezze del paesaggio, non ci siamo certo scordati del motivo del nostro viaggio e arrivati a Pontremoli abbiamo subito cercato il luogo della nostra golosa perdizione. Comune più settentrionale della Toscana, Pontremoli non solo mostra un delizioso centro storico, piccoli ponti caratteristici e una strana ma assolutamente originale cabina telefonica rossa fatta venire direttamente dal Regno Unito da uno dei sindaci alcuni anni fa. Tra le sue principali attrazioni ha la pasticceria Riccò.

Pasticceria per vocazione dal 1900, quando fu fondata da Cepellini, la sua fama è data dagli Amor, tipici dolcetti costituiti da due cialde con una crema che è sì buonissima, ma, ahimé, inconoscibile. Perché, ebbene sì, per quanto abbia cercato di carpirne il segreto, non c’è stato modo di riuscire nel mio intento. Rimane solo il gusto di un sapore intenso, dolce anche se non in modo eccessivo, con una certa sensazione di freschezza che poche creme sanno lasciare. Forse una base di ricotta? Non ci è dato saperlo. Più facile invece è stato sapere gli ingredienti della spongata, altro dolce tipico della zona. Solitamente viene prodotto e consumato in inverno, ma data la pioggia incessante, non c’era migliore occasione per comprarla e, ehm, assaggiarla in pieno. Il dolce, ad impasto a base di frutta secca, frutta candita cacao e spezie, è ricoperto di pasta frolla e si sgretola facilmente in mano e altrettanto, ahimè, facilmente in bocca. E’ davvero difficile resisterle. Ma quasi impossibile se abbinata a un buon vino passito di cui, però, purtroppo, la zona è sfornita.

Proseguendo nel nostro percorso, ci siamo imbattuti nel residuo di manifesti del Premio Bancarella. Nato nel 1952, questo premio letterario rende omaggio alle generazioni di librai pontremolesi che con le loro bancarelle ambulanti si ritrovavano in primavera al passo della Cisa, sull’antico itinerario della via Francigena. In quelle occasioni, ad ognuno era assegnato un posto in cui vendere i proprio libri scelti in base alle “esigenze” della propria clientela. Oltre agli almanacchi , utili per la vita dei campi, i Pontremolesi acquistavano libri popolari come il Guerin Meschino, i Tre moschettieri, Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, le Poesie del Giusti, la Massima eterna e altri libri di preghiere, l’Orlando Furioso, la Gerusalemme Liberata, le Tragedie del Manzoni e perfino il Boccaccio. Tutti libri che avrebbero venduto nelle campagne, affascinando i contadini con storie lontane dalla fatica del lavoro di tutti i giorni. Ancora non si parlava di marketing e ricerche di mercato, ma l’ingegno non sempre ha bisogno di quelle parole per dare i suoi frutti.

Dopo una dolce colazione e un po’ di cultura scovata in una rivendita di libri vecchi, abbiamo concesso al nostro palato un gusto un po’ più stuzzicante e salato. Riparandoci dalla pioggia nel bar Due Strade, abbiamo trovato la tipica torta d’erbe (“beh d’erbe in italiano, d’erbi nel nostro dialetto” ci tiene a specificare il barista). La torta d’erbe è una torta salata fatta con erbe spontanee locali e ortaggi. Questo le consente di avere sempre un sapore unico e diverso a seconda della zona in cui viene prodotta, in quanto la scelta delle erbe e le loro dosi sono a discrezione del cuoco.

Le erbe e le verdure (borragine, bietole, pimpinella, spinaci, cipolle, asparagi selvatici, cime di ortiche, centocchio, luppolo, cime di rovo, ecc) vengono lavate, cotte in acqua bollente tritate e salate. Vengono poi impastate con altri ingredienti come pan grattato, olio e sale e… formaggio. Attenzione, mai chiedere quale formaggio, o verrete inceneriti con lo sguardo! Non c’è altro formaggio per questa ricetta che non sia il Parmigiano! E va saputo! Anche quando non si sa! La ricetta tradizionale vuole che a parte si prepari l’impasto di una sfoglia che viene distesa nel testo (contenitore dove verrà cotta la torta) che sarà stato prima unto e poi ricoperto di foglie di castagno (ma credo che oggi usino anche la carta da forno). Sopra la sfoglia deve essere messo l’impasto e poi un altro strato di sfoglia a chiudere il tutto. Il testo viene poi chiuso con il soprano, ricoperto di braci calde e poi cotto per mezz’ora. In case moderne è utilizzabile anche il forno.

Effettivamente la torta d’erbe o d’erbi che dir si voglia, per quanto all’aspetto non sembri così invitante, al gusto sprigiona veramente una varietà di sapori molto particolari anche se alla fine semplici. Diciamo che è un ottimo connubio tra la ricchezza della varietà e la semplicità insita dei prodotti stessi. Un po’ mi ricordava lo sformato di mia nonna, che, da buona tradizione campagnola, usava tutto quello che la natura le permetteva di raccogliere nei campi.

Un vino locale da abbinare? Non saprei. Guidavo. Ed è giusto che anche nella ricerca di goloso piacere si ricordi sempre che è bello lasciarsi andare, ma è ancora più bello se fatto in modo responsabile. E anche se con un po’ di rimpianto ho deciso di lasciare in sospeso l’incontro con il vino. Ci vuole sempre un buon motivo per fare una gita!

3 Comments

  • Luca ha detto:

    Che bella girata Lucia. La Lunigiana è così vicina, e così buona la sua cucina, che mi pento di non andarci più spesso. Anzi, visto che ci passo attraverso almeno due volte alla settimana (sull’autostrada!) devo dire che è proprio una mia mancanza non prendere mai l’occasione di fermarmici!

  • Simone ha detto:

    Complimenti per l’accuratezza della descrizione, da toscano doc e più precisamente lunigianese trovo questo racconto veramente accurato che anche a me fa capire quanto è bello il posto incui vivo… Grazie…

  • Paolo ha detto:

    Che bel posto la Lunigiana! E poi adesso è periodo di funghi, chi può si affretti! Approfitto di questo articolo per segnalare un libro, uscito nel 1989 ma sempre ristampato, tant’è vero che ne è uscita una riedizione proprio nel 2010: si tratta di La cucina di Lunigiana, di Salvatore Marchese, edito da Franco Muzzio Editore (16 euro). Bellissimo perché mette insieme ricette e racconti, storia e cultura materiale. 320 ricette di Lunigiana e tanta passione nel raccontarla. Lo raccomando caldamente!

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