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Guida dei ristoranti del Gambero Rosso: la cena delle Tre Forchette

ROMA – Un macaron, il pasticcino francese tanto in voga anche in Italia negli ultimi mesi, o una meringhetta? Piccolo, scuro e schiacciato. Calimero pulcino nero? Con quella nuvola chiara per cappello. Giri il piatto ma non cambia. È il dessert presentato da Niko Romito alla cena delle Tre Forchette. Sul tetto della Città del Gusto in una tiepida notte romana, al top della ristorazione italiana. Lo attendevano i gourmet, pregustando il piatto dell’anno. Spufffff. D’un soffio le aspettative fanno flop. “Ma cosa c’è in mezzo al grosso piatto bianco? Desolatamente solo”.

Assaggio. Secondo assaggio. Più a fondo. La schiuma di limone si mescola al gelato al cioccolato, scricchiola sotto i denti il croccante alla liquirizia, quindi la salsa al mosto d’uva. Appagante. Con un delizioso profumo di liquirizia ad avvolgere i pensieri che tornano a ripercorrere i piatti. Per non dimenticare.

Metti una sera a cena. E metti quattordici tra i migliori chef del Belpaese ai fornelli per circa 400 commensali. Alla Città del Gusto, dove poche ore prime è stata presentata la guida ai ristoranti 2011 edita dal Gambero Rosso. Il menù è quello firmato dalle Tre Forchette dell’anno. Per sempre unico. Non fosse altro che mai si ripeterà nelle portate indicate dagli chef, nella confluenza dei nomi che le hanno firmate, nella pioggerella calata verso sera unendo sotto un unico grande ombrello maestri e addetti ai lavori, in attesa del taxi.

La cena delle Tre Forchette, massima onorificenza riservata dalla guida gastronomica ai grandi della ristorazione italiana (votazione superiore ai 90/100), lunedì 11 ottobre 2010 ha messo insieme quattordici squadre di serie A. Andate a segno. Nonostante qualche volto rabbuiato per i voti di assestamento.

La brigata di Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia (90/100) si è unita a quella di Anthony Genovese de Il Pagliaccio di Roma (91/100) nell’intimo wine bar che affaccia sull’ex gasometro, architettura industriale in disuso dall’indubbio fascino per chi scrive.

I ragazzi di Villa Crespi hanno dato il via al menù con la “patata orizzontale” che Davide Scabin (Combal.Zero) spiegava in un cartoncino a parte, seguiti dagli apprezzatissimi tortellini di Massimo Bottura (Osteria Francescana) nella cui realizzazione la brigata (Bottura dopo la premiazione ha spiccato il volo verso New York) era all’opera sin dal mattino, il baccalà di Lorenzo di Forte dei Marmi, la sfera di zabaione con babà di Miramonti l’Altro molto vicina ai piatti d’Oltralpe.

Grandi le melanzane alla scapece con ostrica, profumo di limone e vaniglia proposte come entrée da Gennaro Esposito (La Torre del Saracino), segue l’alzavola nell’Autunno a Senigallia di Uliassi (l’avevamo già gustata in versione mazzancolle, da ricordare), il risotto con gambero crudo e coralli di crostacei che Berton ha presentato per Trussardi alla Scala (giocando d’azzardo e uscendone vincente sulla cottura dei cento coperti), il cervo con crauti e purea di zucca del neopapà Norbert Niederkofler del St. Hubertus, il dessert di Niko Romito.

Salvatore Tassa (Le Colline Ciociare) e Pino Cuttaia (La Madia di Licata) hanno chiuso il cerchio sul palco del teatro della cucina, dove la mattina c’era stata la premiazione delle 24 Tre Forchette, tra gli applausi generali e i cori da stadio che, gli uni per gli altri, gli chef indirizzavano ai colleghi. Un po’ commilitoni, un po’ goliardi.

Tirato il sipario sulla notte romana, la guida firmata Gambero Rosso ha raggiunto in libreria quelle dell’Espresso e di Identità Golose, in attesa che si aggiunga a breve la francese Michelin (sarà presentata a novembre). Resta in sospeso un interrogativo. Quanti dei “minori” resisteranno al valzer degli addii, dei cambi d’indirizzo, delle chiusure? Quanti riusciranno a tenere duro?

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