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I Ristoranti d’Italia 2011 secondo il Gambero Rosso

Esordisce sulle nostre colonne con questo pezzo da Roma Irene Arquint, giornalista di stampa quotidiana e specializzata. Ci parlerà di uno dei nostri argomenti preferiti, la gastronomia di qualità

di Irene Arquint

ROMA – Una maggiore attenzione al servizio. La vera novità della ventunesima edizione della guida ai ristoranti appena presentata alla Città del Gusto di Roma dal Gambero Rosso, è il bis sul punteggio del servizio (20/20), che acquista così maggiore forza nell’insieme del voto espresso in centesimi. 60 per la cucina, 20 per la cantina e 20 alla sala. A rammentare che accoglienza, attenzione ai clienti, spiegazione dei piatti e tutto ciò che fa ospitalità oggi conta ancora di più.

Voti al rialzo e un occhio di riguardo per la creatività ma senza troppi fronzoli, un modo di stare ai fornelli virato verso il territorio e ben assestato sulla tradizione. Sul podio tre pari merito a 94/100: le proposte di Heinz Beck de La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri (premiate con un voto in più rispetto all’anno passato), Gennaro Esposito de La Torre del Saracino di Vico Equense, l’umbro Gianfranco Vissani che però perde un punto e la posizione da leader al comando della corsa. “Tre modi diversi di fare ristorazione che ben raccontano la diversità della cucina italiana”. Seguono sul secondo gradino del podio (93/100): il torinese Combal.Zero estensione della vena creativa di Davide Scabin, il Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino a Sant’Agata sui Due Golfi e il giovane chef che sta mietendo consensi e riconoscimenti mettendo d’accordo la critica: Niko Romito de Il Reale di Rivisondoli. A ruota gli altri grandi: Le Calandre di Rubano, la Francescana di Modena, Laite di Sappada…. Escono dalla rosa degli eletti Perbellini (che in tv fa la pubblicità ad un prodotto per pulire i fornelli), Il Canto dell’hotel Certosa di Maggiano e il veneziano Met orfani delle tre forchette, il riconoscimento con il punteggio sopra i 90/100.

“Attenzione al nuovo senza dimenticare i grandi classici” è il filo conduttore dell’edizione 2011 della guida curata da Clara Barra e Giancarlo Perrotta. Sarà per questo che al vertice, vale a dire oltre i 90/100, ci sono 24 indirizzi fra cui tre nuovi ingressi e tre grandi rentre. Si tratta della cucina di Anthony Genovese al romano Pagliaccio (sale a 91/100 dagli 88 della scorsa edizione), sempre un laziale Salvatore Tassa alla guida delle Colline Ciociare di Acuto (90/100 contro gli 87 dell’anno passato), quindi il meneghino Andrea Berton del Trussardi alla Scala (90/100 da 86). Inoltre rientrano nel gotha della bibbia romana: il bresciano Miramonti l’Altro di Concesio (90/100 guadagnandone 2), il toscano Lorenzo di Forte dei Marmi (che sale a 90/100 da 88) e l’altoatesino St. Hubertus de l’hotel Rosa Alpina di San Cassiano (90/100 da 88).

Ci sono poi le trattorie premiate con i tre gamberi e le enoteche con le tre bottiglie. Salgono a 16 le prime, 9 l le seconde. Più i riconoscimenti al cuoco emergente (Massimo Mantarro del Principe Cerami dell’hotel San Domenico di Taormina), alla tradizione (La Pergola di Vazza d’Alba, Cigno trattoria dei Martini di Mantova, Hosteria Giusti di Modena, L’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, Lucanerie di Matera) e all’innovazione (il novarese Novecento di Meina, il trevisano Dal Vero di Morgano, Il Povero Diavolo di Torriana, il romano Glass Hostaria, Dattilo di Strongoli).

2 Comments

  • Luca ha detto:

    Alla presentazione di Firenze i curatori della guida de L’espresso hanno affermato che la loro attenzione va esclusivamente alla qualità della cucina, un po’ come per i vini loro affermano guardare solo alla qualità nel bicchiere e non ad altri fattori come forza della denominazione ecc. Mi sembra quindi interessante il confronto tra i posti in vetta alle rispettive classifiche, che mostra una buona sovrapposizione (Beck, Vissani, Esposito, Alajmo, Romito…) e alcune nette discrepanze (dove sta Bottura per il gambero?). Questo, visto il peso notevole di servizio, cantina, sala, fa pensare che i grandi chef trovino ormai il loro ambiente preferito nei locali più eleganti, rendendo possibile queste uniformità di giudizio, ma anche che comunque il giudizio sui ristoranti rimanga più passibile di grandi discrepanze legate alla aleatorietà dei metodi di valutazione (sicuramente presente anche per i vini ma temperata da maggiori possibilità di assaggio e di discussione e, specialmente, dalla impossibilità di “assaggiare” i ristoranti realmente alla cieca).

  • roberto meoni ha detto:

    caro luca, chi ti scrive alla soglia dei 50 ti potrei dire della certosa di maggiano e altro dopo 30 anni di hotels. gambero rosso, come altri nobili si muovono solo cosi anche perche’ le ospitate e soldi ne arrivano a go go. anni fa a milano marittima mi si e’ presentato un chefo che voleva 20 milioni di lire e mi avrebbe garantito l’ingresso nella guida. io potrei fare una guida di ottimi ristoranti un polonia, romania, cuba, ecc…
    roberto

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