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Collezionare peperoncini: intervista a Massimo Biagi

Il peperoncino è un frutto che arriva dal sud, facendo proseliti anche in Toscana dove Fausto Guadagni, guru del lardo a Colonnata, ha messo a macerare in una salamoia piccante il suo prodotto, una Igp presentata nell’ultima veste al Salone del Gusto di Torino.

Questa solanacea (ricca in vitamina C, dalla potente azione antibatterica e protettiva delle mucose intestinali), parente stretta di pomodoro e melanzana, entra marginalmente nella cucina toscana. Per lo più ad insaporire piatti di mare come le triglie alla livornese, il cacciucco, le zuppe ma anche la trippa e il lampredotto. “Ma con l’apertura di delegazioni locali dell’Accademia Italiana del Peperoncino l’interesse è molto cresciuto – racconta Massimo Biagi, collezionista pisano di rarità alla Mangiafuoco – Ultima e recentissima novità è la collaborazione con Colonnata, sfociata nel nuovo LardoPic, un prodotto che farà di sicuro il giro del mondo”.

L’ultimo appuntamento in ordine di tempo con i frutti che lui stesso coltiva in un terreno a Torre del Lago Puccini, in Versilia, è avvenuto a “Festa Pic” dal 15 al 17 ottobre nel centro storico di Camaiore. In mostra molte delle 1200 varietà raccolte da Biagi nei suoi viaggi, alcune ottenute dallo stesso ricercatore universitario incrociando e migliorando le esistenti.

“Mai bere acqua per sedare le fiamme che prendono a divampare in bocca dopo l’assaggio, piuttosto un buon bicchiere di vino e qualche mollica di pane”. Biagi, ricercatore alla facoltà di Agraria di Pisa, lo ha imparato a sue spese da una disavventura a tavola, galeotta per quella passione che nasce circa quindici anni fa. “Stavo lavorando ad una collezione di gerani, il mio ultimo “amore” dopo erbe aromatiche, pomodoro, piante tropicali, basilico e fagiolo. Volevo ottenere un nuovo ibrido giallo che non esiste in natura. Andai a pranzo da una signora peruviana proprietaria di un vivaio. Sul tavolo fumava una splendida passata di fagioli arricchita di peperoncino fresco. Lo assaggiai stregato da profumo e aroma. Poi arrivò un gran bruciore, allungai la mano verso una bottiglia di acqua, ma fui fermato. Avevo imparato la prima regola importante: meglio il vino e una mollica di pane”.

Tra le rarità che coltiva: il peruviano Capsicum Cardenasii, l’antenato di tutti i peperocini, il Rocopica con semi neri che nasce da un incrocio tra il Cardenasii e il Rocoto, infine i Naga, ultimi arrivati dal Pakistan che in quanto a piccantezza battono anche il sudamericano Habanero, fino ad oggi al top sulla lista nera. Bellissimi i colori. Gialli, rossi, verdi, arancioni, con le foglie screziate di bianco. E poi ruvidi, lisci, tondi, allungati, a forma di stella, di campanella, piccolissimi. “Di solito il rosso è il più forte. Il giallo e l’arancione guadagnano in profumo”. Ciascuno distinto dagli altri, alcuni inconfondibili al naso, con prezzi variabili per specie, pezzatura e stagione. Dai più rari ai più comuni: 1 chilo di Habanero ad esempio oscilla sui 25 euro, mentre il calabrese o marocchino da 7 a 3 euro e mezzo.

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One Comment

  • rosanna ha detto:

    molto interessante,mi piacerebbe approfondire l’argomento.Per ora ho seminato gli japalenos,speriamo bene.
    Buon lavoro.
    Rosanna

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