Al Baccanale è un ristorante nascosto nella via XX settembre di Piombino, poco più sotto del Palazzo Comunale. Nascosto non perché passandoci davanti non si veda, ma perché per passarci lo devi cercare, non ci capiti per caso come in quei posti posizionati strategicamente all’incrocio dei flussi delle passeggiate serali. Insomma già dall’indirizzo si capisce che non è, come molti, uno di quelli che aprono scegliendo accuratamente l’indirizzo e poi, magari con meno attenzione la cucina, lo chef e la materia prima.
All’esterno l’insegna è sobria e l’unica concessione all’immagine è un leggìo con su aperto il menu che sembra quasi uno spartito. Dentro l’ambiente è raccolto, le pareti in pietre e mattoni a vista, irregolari, niente intonaco. Mattoni anche per la volta a botte del soffitto, e il tutto trasmette una sensazione di familiarità anche a chi varca la soglia per la prima volta. Ma niente tovaglie a scacchi bianchi e rossi, o candele gocciolanti cera sulla paglia di vecchi fiaschi di vino, si può essere accoglienti senza ricorrere agli stereotipi della locanda-con-cucina.
Uno stretto ingresso, a sinistra uno dei dieci/dodici tavolini quadrati della sala. Avanti, subito dopo la cassa, la piccola cantinetta a temperatura controllata e qualche centinaio di rossi e bianchi, innestati col collo nei piccoli fori rotondi del portabottiglie in legno, che orizzontali ricoprono una intera parete facendo mostra di sé, quasi come in una biblioteca, ad indicare una certa attenzione per il vino.
La sala è tutta qui, non più di venticinque coperti, e la cucina in fondo. D’estate sul retro c’è un fuori, altre venti sedie in una accogliente piazzola abbracciata dalle finestre alte di quattro palazzotti e dalla facciata essenziale in mattoni rossi di una chiesa dedicata a Sant’Antimo. Non ci sono alberi e a pranzo d’estate non ci si sta, il sole picchia troppo forte e il ristorante rimane chiuso. La sera in compenso il vento di mare arriva profumato dalla Corsica per incanalarsi tra i vicoli a rinfrescarlo.
In cucina Ivano Lovisetto e la moglie Daniela, trevigiano lui, orgogliosamente locale lei, si sono conosciuti in Germania e sono tornati a casa (di lei) per aprire un posto tutto loro, in sala il figlio Ludovico. E nella cucina il Veneto si sente, non ostentato e magari nascosto, ma presente. Come possa fondersi ed esaltarsi con i sapori forti del promontorio piombinese e della Toscana dell’interno è un mistero che però si disvela già dall’antipasto. Ci sono i necci di castagne e ricotta fresca, spolverati con granella di mandorle tostate e c’è una tartare di chianina con cipollotti e capperi, quindi la Toscana che si allontana dalla costa e sale in collina. Accanto due “baci di dama” al pecorino, cavolo nero e soppressata veneta. Sembra facile, solo che i due bonbon sono impastati con la farina gialla e il cavolo nero, la soppressata sta in mezzo al bacio a suggellare l’incontro.
Tutti i prodotti da forno sono fatti in casa, i quadrottini di schiacciata croccante, i mini croissant salati integrali, e poi tordelli, gnocchi, paste. Tutto, baci di dama compresi. Anche il risotto, profumato da una preparazione al vino rosso e ingentilito da dadini di zucca gialla, è il vialone nano de La Pila Vecia di Ferron, la stessa varietà dei risi e bisi veneti invece della Carnaroli dei risotti classici. E il risultato è sorprendente per cottura, profumi e sintesi dei sapori.
Ma è il secondo che rende meglio di ogni altro l’idea della cucina. Un brasato di guanciola di manzo, marinata per un giorno nello Spirto 2004, un interessante vino della Val di Cornia che il bravo Paolo Gigli dell’azienda S. Agnese produce con l’aiuto di Fabrizio Moltard. È circondato da spinaci croccanti, cipolline glassate e servito con la polenta fumante e la riduzione della sua marinatura. Ora, la guancia è un taglio povero più facile da rendere duro e asciutto che buono, questa è di una morbidezza carezzevole, evidentemente ottenuta con una lunga cottura a bassa temperatura per evitare che il tessuto connettivo strizzi le fibre del muscolo e le renda dure e insipide. “Ma ormai dire che è cotto a bassa temperatura è diventata una moda e sul menù scrive brasato, senza troppi fronzoli, tanto basta il primo boccone a fare capire di che si tratta”. Parola di chef.
La selezione di tre stagionature diverse di pecorini dalla micro-azienda Fais e Serra di Riotorto dimostra l’attenzione alla scelta della materia prima. Ricercata, inseguita, scovata, come quella dei salumi della Val d’Orcia, prosciutto e capocollo di suino grigio brado, e pancetta, finocchiona e soppressata di cinta senese. Prodotti rigorosamente locali, vicini o non lontani, dal produttore alla cucina; per cui in una carta che cambia ogni stagione come cambiano i campi, gli alberi e anche i pesci del mare, si possono trovare lo spiedino di petto di piccione grigliato con la sua coscia farcita di giallarelli, che poi sono gli squisiti finferli o galletti, e subito sotto il medaglione di alalunga impanato agli agrumi perché tutto il promontorio di Piombino è zona di passo sicché il piccione nella gastronomia locale occupa un posto importante mentre l’alalunga è il tonnetto locale, solo che chiunque lo citerebbe semplicemente come tonno, in maniera infinitamente più redditizia. ancora sorprese dalla pasta e fagioli che non è la minestra che ci si aspetta ma che si traduce in tordelli ripieni di ribollita su crema di fagioli e pancetta di cinta croccante, da quelli ripieni di burrata con tartare di gambero rosso e bottarga di muggine. O dal trancio di orata cotto su piastra di sale, come fa lo sloveno Tomaž “Tomi” Kavčič, ma senza senzazionalismi, sottovoce.
Alla fine, dopo un millefoglie alla crema di mascarpone e composta di mele allo zenzero da complimenti, lo chef quasi si schernisce e loda invece la zuppa inglese “della mi’ socera”. Presentata proprio così, anche in uno dei suoi menù degustazione. Ci mette il pan di Spagna? No, i savoiardi, “ho imparato a farglieli io apposta.”
Menu degustazione “fai da te” di quattro piatti scelti dalla carta a 35 euro, “Assaggiando il territorio” a 32, “A sorpresa” 35 euro e “Mare e Terra” a 37 euro; fra i 40 e i 45 alla carta, con il servizio e il coperto gratuiti.
Al Baccanale
Via XX settembre 20 – 57025 – Piombino (LI)
Tel: 0565.222039
Nell’ultima immagine, Ivano Lovisetto
