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Cinta senese dell’azienda San Lorenzo e vini di Principe Corsini: aristocrazia a tavola

Camminando per Lucca in un umida serata di ottobre sembra quasi di disturbare: tra i negozi ormai chiusi e le poche persone che si incontrano – prevalentemente stranieri – gli unici segnali di vita mondana si hanno dai pochi locali e ristoranti del centro.

In una traversa a metà strada della famosa Via Fillungo, nel cuore della città, la “Locanda di Bacco”, ristorante accogliente e dall’arredamento elegantemente rustico, ha suggellato un’intesa quanto mai felice: le specialità di cinta senese dell’Azienda Agricola San Lorenzo (Fabbriche di Casabasciana, in Garfagnana vicino a Bagni di Lucca) e i raffinati vini di Fattoria Le Corti (San Casciano Val di Pesa (FI), all’estremo nord del Chianti Classico) e La Marsiliana (Manciano, Grosseto) di Principe Corsini.

Descrivere il piacere che si prova mangiando la cinta senese ad una persona che non la conosce è cosa piuttosto ardua, conviene prenderla alla larga evidenziando le particolari differenze dal maiale comune. Anzitutto, come dice il nome, la razza è autoctona dell’area senese – nel 1338 Ambrogio Lorenzetti la ritrasse nell’affresco “Effetti del Buon Governo” visibile nel magnifico Palazzo Comunale di Siena in Piazza del Campo – vive allo stato semibrado pascolando il sottobosco, mangiando preferibilmente castagne e noci (abbondanti nei boschi dell’azienda situata a circa 600 metri) e cresce lentamente raggiungendo il peso ideale dopo due anni e mezzo circa. Considerando queste caratteristiche si capisce subito come questa razza pregiata abbia poco in comune al maiale rosa: eccetto il detto che “del maiale non si butta via niente”, la carne è decisamente più saporita – si sentono le castagne di cui sono ghiotti – e il grasso è proprio “bono”: appena messo in bocca il calore inizia a scioglierlo avvolgendo il palato dolcemente di vellutata cremosità.

Come antipasto Rita e Katy (proprietarie dell’azienda) ci hanno deliziato con crostini e salumi affettati al momento: prosciutto, pancetta stesa, soppressata, salsicce, biroldo, lardo speziato su crostino caldo di polenta formenton 8 file… una vera cuccagna per gli amanti del genere. Il menù della serata è proseguito con deliziosi maltagliati fatti in casa conditi con un ragù di cinta senese saporito e delicato al contempo, seguiti da squisiti gnudi saltati con tartufo nero – un break al tema della cena molto apprezzato. Il secondo è stato un trionfo di porchetta di cinta senese con patate al forno: semplicemente perfetta! Per chiudere (e qui la cinta senese era dura da inserire) una mousse di cioccolato in barattolino che tanti avrebbero preferito in barattolone!

Il principe Duccio “Tommaso” Corsini (Tommaso è il nome che avrebbe dovuto avere nel rispetto della genealogia familiare) ha onorato i commensali della sua presenza e ha presentato i propri vini con una passione ed una modestia lodevoli. Per essere precisi siamo partiti assaggiando l’olio extra vergine di oliva Chianti Classico Dop (finalmente ha avuto anche la certificazione bio) franto la mattina stessa: impressionante il color verde smeraldo trasparente e dai riflessi dorati, in bocca tutta la bontà delle olive e quel tipico piccantino a dare il giusto carattere.

Sull’antipasto e i maltagliati è stato abbinato il Chianti Classico Le Corti 2007 (sangiovese 95%, saldo di canaiolo e colorino; alc. 13,5%): Chianti dal taglio tradizionale, affinato parte in cemento e parte in botti di legno, denota profumi caratteristici di frutta rossa e nera con una punta floreale di viola, una leggerissima speziatura e rimandi al legno lo caratterizzano più sull’austero che sull’abboccato-beverino; in bocca comunque scorre facile, riflette in pieno le sensazioni olfattive e i tannini svolgono forse anche troppo bene il loro compito, l’esuberanza dei giovani… E’ un vino che esprime indubbiamente il territorio, non fosse altro perché, come dice Duccio, “so bene dove sono le vigne nonché l’attenzione e la cura che riceve in tutte le fasi della produzione, necessariamente ed indubbiamente è espressione del proprio terroir…”.

L’altro primo ha visto l’entrata in scena del cavallo di battaglia della Fattoria Le Corti ovvero il Chianti Classico Don Tommaso 2006 (sangiovese 85%, merlot 15%; alc. 14%): una selezione importante con ben 15 mesi di affinamento in barrique quasi esclusivamente di primo passaggio. Per darne una descrizione immediata potremmo dire che è un Le Corti 2007 al “quadrato”: la frutta è più marcata e anche la speziatura è più ampia, differenzia per una vena balsamica e una leggera nota animale. In bocca il corpo e la struttura bilanciano egregiamente il tenore alcolico; l’acidità ed i tannini risultano equilibrati mentre la buona corrispondenza naso-bocca risulta un po’ contrastante nello sviluppo dove dalla dolcezza del rovere passa al finale amarognolo. Nel complesso un bel vino di pregevole complessità, buona beva, discreta persistenza e dal lungo futuro.

Prova ne è il Don Tommaso 1998 (sangiovese 95%, merlot 5%; alc. 14%): il primo esperimento di uvaggio con il merlot, servito a sorpresa per la gioia dei presenti, esprime profumi più moderati e più centrati sui terziari che sul fruttato-floreale. E’ in bocca che dà il meglio di sé: gli anni ne hanno placato l’irruenza, affinato i tannini e amalgamato il legno; una freschezza entusiasmante inganna abilmente l’età, eccellente la beva e buona la persistenza. Il quadro complessivo rispetto al 2006 risulta più soffuso ed elegante, un vino che oggi – probabilmente alla sua massima espressione – gode di ottima salute.

Il secondo ha potuto godere dell’abbinamento ad un ulteriore vino il Marsiliana 2006 (cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e minoranza di altri vitigni alloctoni; alc. 14%): vino dall’uvaggio stile sud della Francia  – zona dei grandi rossi dello Châteauneuf du Pape –  non delude le aspettative. Il naso è ricco di sentori mediterranei, di piccoli frutti rossi e neri ben maturi, con una intrigante speziatura dove il pepe nero emerge su un sottofondo più dolce; una ventata balsamica rinfresca il tutto. In bocca ha una bella sapidità, il nerbo acido e i tannini controllano efficacemente una certa opulenza, il lungo affinamento in barrique (15 mesi, 70% nuove 30% secondo passaggio) manifesta i sentori tipici comunque equilibrati. Rotondo, con una beva più complessa dei precedenti ma di buona dinamica, regala un finale piuttosto lungo.

Alla Grappa Riserva Le Corti (sangiovese; alc. 42%), affinata circa 18 mesi in tonneau, il compito di concludere la bella serata. Per giusta informazione i vini e gli altri prodotti delle due fattorie di Principe Corsini sono acquistabili da poco direttamente sul sito dell’azienda.

Foto: immagini fornite dalle aziende eccetto la quarta fatta in occasione della cena.

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