Birra in pentola ad Identità Golose (con ricetta)

MILANO – Birra protagonista in pentola. E perché no?! Intanto Marco Stabile di Ora d’Aria a Firenze riceve consensi per il suo impegno. Andate a provare il menù che propone in via dei Georgofili. Lo ha chiamato: “Quanto vale il lato amaro della birra”. Sottotitolo, aggiungiamo noi: come valorizzarla ai fornelli, rendendo il piatto ancora più interessante.

“Si tratta di spunti mentalmente nuovi di cuochi sotto i quarant’anni – ha detto sull’utilizzo della birra in cucina Paolo Marchi durante la scorsa edizione del suo (nel senso da lui ideato) congresso Identità Golose dove Stabile è stato premiato per aver ben impiegato la birra ai fornelli – Magari in Belgio dove la tradizione è forte e antica, è normale, ma non in Italia dove siamo abituati a berla, non a mangiarla”. Stabile ci realizza un’ottima tartara, accompagnata da pera cruda, crescione di sesamo selvatico e non ti accorgi affatto che il manzo viene prima marinato nell’antica bevanda, nota e amata anche nell’Egitto dei faraoni, bicchiere democratico (pareggiava i conti tra popolo e notabili) e diffusissimo.

Dopo il boom di baloon e grandi etichette, dal 2009 nel week-end fuori casa il consumo di birra è tornato a superare quello di vino. Lo rivela l’indagine Makno/AssoBirra “Gli italiani e la birra 2010”. Sette anni prima il vino batteva la bionda 38,4 a 22,7 (per cento), mentre il recente studio rivela che oggi il rapporto si è ribaltato (20,6 vs 18). “Merito dell’essere una bevanda molto abbordabile” ha commentato Alfredo Pratolongo, direttore di comunicazione alla Moretti.

Tantoché oggi la sua beva non incontra solo il pubblico, ma anche chi i piatti li pensa e mette a punto. Ecco allora che la tendenza sta andando verso l’impiego, anche sulle tavole stellate, della bevanda a base di lieviti. Vedi Stabile con un menù specifico (che alla tartara aggiunge deliziose animelle birrate e una testina di vitello da leccarsi i baffi), vedi il ligure Luigi Taglienti delle Antiche Contrade di Cuneo, vedi Loretta Fanella (esportatrice di un moderno modo di fare pasticceria).

Da qui il lancio di un concorso scritto a due mani tra Moretti e Identità Golose rivolto a cuochi di tutto il mondo under 35, desiderosi di cimentarsi in una sfida che tra gli ingredienti comprenda il nettare nato in Mesopotamia. Senza cercare il colpo ad effetto perché come dice Stabile “quasi sempre scopri che il bello delle cose sta nella semplicità”.

L’avrà pensata allo stesso modo Luigi Taglienti, quando si è cimentato nel piatto “Testa sgombra”: citazione della tradizione piemontese e insieme richiamo alla Liguria con due prodotti poveri (la testina, lo sgombro) impreziositi da un infuso di birra che ricorda il brodo di manzo. “Il nostro approccio alla bibita fermentata nasce dalla voglia di rilassarci – commenta il poco più che trentenne Luigi Taglienti – Il suo ingresso in cucina è una scommessa interessante, resa concreta da piatti divertenti che esaltano la tradizione. Alla fine aiuta anche a ripulire certe note in bocca proprie della testina, come dello sgombro e dei formaggi piemontesi, aromatizzando e insieme conferendo freschezza”.

Per il dessert chi meglio di Loretta Fanella? Per sua stessa ammissione “astemia”, ha messo a frutto la sua “bionda” (di carattere, come lei) in goloserie giocose: “Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birra vellutata” indicato anche per gli intolleranti al glutine; “Mela alla birra con meringa al miele e gelato alla crema” che è sì un piatto da fine pasto tendenzialmente classico, ma dove esplode senza nuocere una beva che stupisce e insieme affascina. “Giacché il suo amaro aiuta a spezzare la monotonia del dolce, bisogna sempre evitare l’effetto stucchevolezza_ conclude il nostro viaggio nel pianeta birra Loretta Fanella _ Ha insomma, la stessa funzione che in altre preparazioni assumono l’acidità, la freschezza o l’aromaticità”.

Ci sarà di ché stupirsi, in futuro. Occhio.

“TESTA SGOMBRA E… A TUTTA BIRRA”
di Luigi Taglienti

Ingredienti per 4 persone

Per il gel di birra: 200 gr di birra Moretti Baffo d’Oro, 3 grani di pepe Sichuan, 1.3 gr di iota, 1 chicco di cardamomo.

Mettere in infusione birra e spezie in una casseruola a bordi alti. Portare a 70° e mantenere la temperatura per almeno 5 minuti. Togliere dal fornello e lasciare raffreddare. Dopo aver eliminato le spezie unire la iota e portare a 68°. Lasciare raffreddare sino ad ottenere un gel fluido.

Per la testina di vitella: 160 gr di testina rasata di vitella, 3 lt di acqua salata in ragione di 20 gr litro.

Dopo aver privato la testina da eventuali parti di carne filamentosa, unire all’acqua fredda e lasciare cuocere lentamente per almeno 4 ore. Raffreddare e mantenere in busta sottovuoto.

Per lo sgombro: 1 sgombro di media dimensione, succo di 1 limone verde.

Dopo aver pulito e sfilettato lo sgombro, ricavarne 4 tranci regolari e lasciarli marinare per 1 minuto nel succo di limone.

Per la presentazione: foglie di coriandolo fresco, succo di vitello, olio extravergine d’oliva.

Finitura e presentazione: adagiare il gel tiepido di birra sulla base di un piatto fondo, sistemarvi sopra il trancio di testina rigenerato in acqua bollente, lo sgombro marinato e alcune foglie di coriandolo fresco. Finire con un filo di buon succo di vitello e olio extravergine d’oliva ligure.