In tram a casa Cracco

Clic. Il gradino rientra e trovi posto in un nuovo spazio che dilata tempo e luoghi. Cappotto nero, cloche con veletta calcata in una gradevole serata meneghina. Direzione Duomo, fermata “La Scala”. Che non è un saliscendi, ma l’antesignana di un moderno (sano) tifo da stadio, nel secondo dopoguerra spartito tra sostenitori della Callas e fiancheggiatori di Renata Tebaldi. Scendiamo a due passi dal sancta sanctorum di Carlo Cracco, blasonato rifugio per peccatori gastronomici, a metà strada tra una boutique a firma prestigiosa (per dirla con Camilla Baresani) e una dispensa da urlo. Un urlo distinto, sommesso, educato.

Scopriremo solo attraversando galleria Vittorio Emanuele II d’un fiato su piazza Duomo, di essere in ritardo, quasi volando al cospetto di monsieur Cracco attenti a non ceder il tacco nelle insidie del selciato, con il tintinnio delle rotaie nel cuore e il desiderio impellente di risalire per tornare a respirare un dejà vu di campanelli, scatti, lo scivolare sommesso nel solco dell’asfalto, l’improvviso stridere di metalli.

La tenda scura, le luci, un gruppetto di voci su cui sovrasta quella di Davide Scabin, con Cracco, Massimo Bottura, Ciccio Sultano, Niko Romito (la lista è lunga, ne parleremo a parte) altro astro generoso nel raccontare tesi di un’Italia che funziona, almeno in cucina, nelle giornate di “Identità Golose”, la kermesse milanese ideata dal giornalista Paolo Marchi che a fine gennaio ha fatto il punto sulla ristorazione ricorrendo al pretesto, in questa settima edizione, di un lusso dal chirurgico taglio sartoriale. E ci accorgiamo di essere arrivati.

Spogliarsi del senso di colpa per il ritardo non è cosa facile, aiuterà nell’intento la beva felice e generosa di casa Bellussi, eretica maison trevisana forte del marchio Valdobbiadene che nel 2005 ha voluto cimentarsi nella scommessa toscana acquistando a Montalcino. “Ci guardavano pensando che avremmo avuto vita breve” racconta Enrico Martellozzo, patron dell’azienda di sei ettari firmata Belpoggio, di cui tre a Sangiovese e il resto antico uliveto, a poche centinaia di metri dall’abbazia di Sant’Antimo. Eretico pure l’enologo Francesco Adami, cresciuto a Prosecco, formaggi di malga e funghi. Sarebbero durati (come si dice in Toscana) quanto un gatto sull’Aurelia? Strada ne hanno fatta, uscendone illesi. Il territorio ha iniziato ad apprezzarli e i risultati non mancano. Carlo Cracco apre loro il suo sancta sanctorum, non disdegnando di accompagnare le creazioni alle etichette sfilate nelle serate di gala della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia.

Due chiacchiere buttate sulla cucina. Al tavolo si mescolano alta gastronomia e quotidianità. In sala non poche le firme di prestigio della critica nazionale, chiamate a raccolta nei giorni scorsi all’ombra della Madunina dove “Identità Golose” ha ribadito anche l’importanza di contadini, pescatori, allevatori. La conversazione corre veloce tra petali di verdure essiccate, il benvenuto dello chef, una crema di sedano rapa con mortadella, capesante (saint jacques fin quando monsieur Craccò ha studiato nelle cucine di Alain Ducasse e Lucas Carton) con verdure trasparenti. Quindi il noto tuorlo d’uovo: delizia accompagnata da una crema di parmigiano che per un soffio di eterno silenzio ha spento voci e acceso consistenze arrendevoli al palato dopo marinatura (in passata di fagioli, sale, zucchero) e frittura.

Donne. Politica. Teatro. Ermanno Olmi. Igieniste dentali. A questo punto s’insinuano i tortellini di bietole con musetto e riduzione al vino rosso. Silenzio: parla Cracco. “In Toscana il rosso buono si fa sulla terra” riavvia il convivio Enrico Martellozzo. Le parole mescolano italiano, inglese, francese. La tavola è linguaggio che accomuna commensali giunti da Oltremanica e dal Medio Oriente per catturare a sé quel pezzo di made in Italy che fa ben parlare di noi: nel bicchiere e nel piatto. Cubo di vitello alla milanese, sale di Maldon (che crocchia), radicchio tardivo con la sua foglia in crema e rapa agli agrumi. E qui sentiamo borbottare le cassandre che strizzano il naso leggendo titoli-racconto. Ma il sollazzo è tale che ce ne freghiamo: gelato al croccante adagiato su un biscotto, crema di latte e cacao che anticipa il bignè caldo alla mela in crosta anch’esso di cacao farcito di purea del medesimo frutto. Infine un tripudio di frutta essiccata facile da riprodurre anche nel segreto della propria cucina. Cioccolatini, macaron, muffin, nocciole, ganache, tiro mancino alla gola e ai buoni propositi che quando entri in un sancta sanctorum devi lasciarti alle spalle.

Ahinoi la mezzanotte è sfumata e il tram chiamato desiderio, del colore della zucca, ha concluso la giornata trasformandosi nel taxi del XXI secolo. Chapeau monsieur Cracco. Lunga vita al made in Italy. E in alto i calici Bellussi.

Le immagini sono tratte dal sito del ristorante carlocracco.it e da ilsole24ore.com