Nell’ottobre del milleottocento, come già nel giugno di quattro anni prima, percorrendo la nuova via Modenese, un battaglione della guardia nazionale cisalpina si presentò in armi fuori da Porta al Borgo riprendendo Pistoia e strappandola così alla (blanda) restaurazione dei Lorena.
Fu un certo capitano Foscolo (Ugo) a liberare, armi in pugno, la sua piccola Bastiglia. Spalancando le immense ante del portone del carcere granducale di Santa Caterina rimise in libertà, come costume, tutti i detenuti, accomunando nella (buona) sorte piccoli furfanti, assassini e libertari filo-francesi.
I primi a venir fuori dalle mura della vecchia fortezza furono il patriota Aldobrando Paolini e un anonimo giacobino, tal Filippo Tozzelli.
Ma mentre al primo, avvocato e già membro dell’Accademia dei Georgofili, vennero tributati gli onori del rango e, poco dopo da Murat, anche la poltrona di Presidente del Buon Governo, il secondo sarebbe restato per sempre nell’anonimato non fosse per le gesta che gli valsero il soprannome de il Rigaglia. Una volta condannato, il Tozzelli da umile barbiere popolare credeva di aver già speso il suo momento di gloria durante la prima venuta napoleonica, sforbiciando alla radice con malcelata soddisfazione codini nobiliari e aristocratici. Per questo al ritorno di Ferdinando III venne condannato a otto mesi per la colpa di “fede giacobina” e si trovò dunque ad assaggiare il pane delle carceri di Santa Caterina inumidito dall’acqua della vicina Brana, un torrentello che ancora oggi scende ripido verso la città, costeggiandone le antiche mura per un buon tratto, e che nei secoli aveva assunto pomposamente il ruolo di fossato difensivo.
Solo poco più a monte del bagno penale, funzionavano i macelli cittadini cosicché ai galeotti che mettevano il naso fuori dalle sbarre toccava assistere, con comprensibile cupidigia, al lavaggio delle carcasse delle bestie ma soprattutto all’abbandono delle interiora agli uccelli, ai cani e alla corrente del fiumiciattolo che le portava in processione sotto le loro finestrelle. Furono un po’ l’indole battagliera, un po’ la vocazione egualitaria, ma assai di più la fame e la mancanza di proteine che spinsero il Tozzini a capeggiare una moto rivoltoso la cui unica rivendicazione era, assai prosaicamente, quella rigaglia. Che era sì scarto ma pur sempre proteine e grassi e quindi assumeva valore inestimabile in considerazione dell’ignobile rancio quotidiano.
Pare che anche le guardie, a cui toccava lo stesso trattamento alimentare, si unirono alla protesta tanto da costringere l’ufficiale in comando a chiedere ai macelli che quei preziosi scarti venissero convogliati nelle cucine del carcere. A quel punto più che l’ingegno culinario o la fantasia poté il bisogno. Le interiora vennero dapprima messe a lessare in acqua salata, con la sola aggiunta degli scarsi ingredienti già utilizzati per la sbobba quotidiana, alloro, aglio, carote, sedano e cipolle. Quindi in quel brodo ristretto, una volta intenerite le carni, venne ammollato lo stesso pane raffermo del rancio.
Oggi il Carcerato Pistoiese non è un detenuto ma un piatto tradizionale e addirittura ricercato, quasi di lusso, della cucina locale. Ma già allora la conquista doveva essere stata trionfante e la ricetta promettente tanto da far meritare al Tozzini, proletario barbiere tosapreti, l’imperituro soprannome di Rigaglia. Rigaglia che in Toscana è declinata al singolare, derivando direttamente dal latino regalia, ossia cosa di re. Nel senso che era cosa che il Re destinava ai servitori, mangiando il signore i quarti nobili e regalando appunto le interiora ai sottoposti.
Le rigaglie, o meglio il Quinto Quarto, oggi è quasi sempre parte allo spreco che porta gli italiani a buttare nel cestino 4.000 tonnellate di cibo edibile al giorno! Nel 2008 l’Onu e la FAO hanno dovuto tristemente ammettere che l’obiettivo prefissato due anni prima di dimezzare la popolazione malnutrita in quattro anni non sarebbe stato raggiungibile. In Italia oggi si spende il 15% del reddito per il cibo, ma questa parte arriva all’80% in molti paesi del sud del mondo. E oggi, dopo tre anni, un abitante del pianeta su sette soffre la fame. In compenso sempre tre anni fa, agli albori della crisi economica che tuttora governa le nostre vite, gli stessi governi hanno racimolato in due settimane 2.000 miliardi di dollari per il salvataggio delle banche. Non 30 milioni in un anno che sarebbero serviti a sfamare un miliardo della popolazione mondiale ma, facilmente, 2.000 in due settimane per una masnada di squali della finanza.
Il Quinto Quarto è quello che resta quando il macellaio divide la carne bovina in quarti. I tagli di prima categoria provengono dai due quarti posteriori (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, arrosto), quelli di seconda dai due quarti anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré). E il quinto? Appunto quello che rimane, frattaglie, milza, cuore, fegato, trippa, rognone, ma anche lingua, testina, piedini, guanciale e coda. Parti che ormai i macellai, stanchi dei clienti schizzinosi, non espongono nemmeno più e semplicemente cestinano.
Allo storcere il naso dei palati più altezzosi si aggiungono una serie di stupidaggini e di non-detti che accompagnano da sempre i tagli di quinto quarto. Ad esempio quella che la trippa sia grassa o che la milza sia amara e indigesta. La trippa di bovino contiene solo il 5% di grasso, molto meno del controfiletto o della bistecca. La milza invece 42 mg di ferro per ogni 100 grammi, molto di più di una fiala di ferro per anemici. Per cui lunga vita al Carcerato Pistoiese, cuore, polmone, milza, lampredotto, in un grosso pentolone con salvia, alloro, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, un po’ di concentrato di pomodoro, pepe in grani, olio e sale, a sobbollire per un paio d’ore.
Il brodo va schiumato di frequente e ristretto assai, quindi versato insieme alle rigaglie, in un tegame di cottura, meglio se di coccio in cui siano state messe delle fette di pane toscano raffermo (meglio se scuro e cotto a legna) come per una ribollita. La cottura si finisce in tegame, a fuoco lento, rimestando di continuo. Qualcuno lo arricchisce ulteriormente con l’aggiunta del rosso d’uovo sbattuto con il limone. L’importante è che qualche minuto prima di spegnere il fuoco si aggiunga una noce di burro, si aggiusti di sale e pepe e soprattutto che, in tavola, si spolveri con formaggio pecorino e un filo di olio.
E come si dice, tana libera tutti.
Qualche errore storico. Il carcere di Santa Caterina vicino ai macelli fu inaugurato nel 1920. Fino ad allora dal 1500 vi era il carcere delle stinche. Lontano dalla brana e dentro la città. I carcerati compravano nel vicino mercato della sala scarti di trippa verdura pane duro con cui facevano il carcerato. Che rinasce nel nuovo carcere nel novecento con gli scarti dei macelli.