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L’arte della cottura della carne: a ciascuno il suo calore

L’arte della cottura della carne è… scienza non arte

Cos’hanno in comune una bistecca, la crosta del pane, il caffè appena tostato, una creme brulée, una pinta di birra e un autoabbronzante?

I primi appartengono alla sfera alimentare e quindi qualche relazione in effetti esiste, ma l’ultimo? E anche ammesso di escluderlo, temporaneamente, ne risulterebbe comunque un elenco di prodotti agli antipodi dell’universo mangereccio. Carne, pane, birra, dolce e caffè, roba talmente diversa da poterci costruire un pasto completo. A immaginarli sul palato (fatti salvi astemi e vegani a cui va la nostra incondizionata commiserazione) rimandano a sensazioni innegabilmente piacevoli ma, a pensarci bene, ancor più attraenti risultano all’olfatto, profumi e fragranze molto diverse ma tutte ugualmente irresistibili.

Sicché al prezzo di abbandonare l’autoabbronzante qualcosa che li accomuna volendo si trova. Altrimenti almeno a leggerli non traspare nessuna affinità. Che però risulterebbe evidente guardandoli dal vero o magari anche in foto. Tutti, autoabbronzante per primo, condividono il colore, quella tonalità di marroncino tendente al bruno ossessivamente ricercata sulle spiagge.
Odore e colore sono però solo la manifestazione di qualcosa che ha molto meno fascino, le melanoidine, una classe di polimeri derivanti da un processo squisitamente chimico, la Reazione di Maillard, una delle tante reazioni chimiche prodotte in cottura. Temperature superiori a 140 gradi innescano, a partire da zuccheri e amminoacidi, una catena di reazioni che porta alla formazione di questa classe di composti chimici così attraenti. Già, perché è proprio grazie alla loro aromaticità che preferiamo un prodotto imbrunito al punto giusto ad uno appena dorato, poco cotto, o anche ad uno di un marrone troppo scuro, quasi nero, bruciato. Vale per la superficie della carne, del pane, per la tostatura del caffè o del malto della birra, per il caramello e anche per … la pelle.

La chimica è sempre quella, servono zuccheri e proteine, alte temperature (gli autoabbronzanti che funzionano a temperatura ambiente hanno invece degli zuccheri diidrossiacetone che reagisce facilmente con la cheratina della pelle), bassa acidità, e poca acqua. È sempre e solo chimica. E non c’è nemmeno molto da scandalizzarsi: le cotture, tutte, non sono altro che un complesso di reazioni chimiche che avvengono in un alimento grazie al calore che le innesca o le velocizza. Ma ovviamente non dipendono solo dalla quantità di calore trasferita; la cessione di molto calore in breve tempo o di poco in un tempo più lungo non sono, evidentemente, equivalenti. Se così fosse, ad esempio, lasciando un pezzo di carne al sole per una decina di ore ci si potrebbe anche aspettare di trovarlo cotto a puntino.

Restiamo alla carne perché nell’elenco è quella che ha il più alto contenuto di proteine e anche perché è la più versatile in cottura. La carne è composta principalmente da grasso, tessuto connettivo e tessuto muscolare. Ed è proprio il grasso, quello che di solito si tende ad evitare, che è lo scrigno del gusto. Le molecole aromatiche responsabili di sapori e profumi sono infatti solubili nel grasso assai più che nell’ambiente acquoso in cui nuotano le proteine. Una carne senza grasso non sa di nulla e può essere resa attraente solo dai prodotti della reazione di Maillard. È il motivo per cui un filetto, quasi solo muscolo, va cotto sui carboni ad alta temperatura e senza liquidi. Ma anche una carne da cuocere ai ferri dovrebbe contenere una certa quantità di grasso infiltrato nelle fasce muscolari più piccole, essere come si dice venata o prezzemolata.

La migliore al mondo è quella del manzo Kobe, ottenuta massaggiato le bestie ogni giorno proprio per fare in modo che il grasso penetri nei tessuti muscolari. Ne esiste, a prezzi assai più contenuti, anche un’ottima approssimazione indigena, il Bue Grasso di Carrù. Le carni in cui il grasso si accumula nel tessuto connettivo, è presente in misura maggiore ed è ben evidente, sono quasi senza eccezioni tagli da bollito o lesso. In quel caso la temperatura non supera mai i 100 gradi, il collagene (che costituisce il connettivo) e i grassi non fondono rimanendo nella carne insieme a tutto i suoi sapori. Nell’acqua per osmosi finiscono invece i sali e le irresistibili melanoidine, che però si formano in quantità minore a causa della bassa temperatura e della molta acqua.

Il tessuto connettivo non è altro che l’insieme di quelle fibre, a volte visibili altre volte meno, che costituiscono l’impalcatura della carne raggruppando le fasce muscolari e tenendole attaccate alle ossa. È proprio il collagene di cui è costituito a trasferire alla carne le sue caratteristiche di durezza. Una carne ricca di tessuto connettivo è più difficile da masticare (il callo) e si intenerisce solo sciogliendo il collagene (solubile in acqua intorno ai sessanta gradi) o denaturandolo, ossia cuocendolo, anche senz’acqua a temperatura più alta. Non troppo però, perché altrimenti le altre proteine del tessuto connettivo e muscolare si torcono, un po’ come le lenzuola quando si strizzano per asciugarle, e espellono tutta l’acqua e gli aromi contenuti nella carne che resta dunque dura, asciutta e insapore. Quindi poco tempo e temperatura elevata per carni venate, mentre i tagli da bollito necessitano di cotture lunghe e di temperature sempre inferiori agli 80 gradi perché le altre proteine non strizzino via tutti i succhi. Il miglior bollito è dunque quello cotto per ore senza farlo … bollire!

Esistono poi carni marezzate, quelle in cui il grasso è localizzato fra i fasci intermedi e sono le cosiddette carni per arrosto. Vanno cotte in forno dove il calore si trasmette per mezzo dell’aria umida per convezione. In questo caso le temperature e i tempi di cottura devono essere intermedi ma il momento più delicato è quello a fine cottura. A quel punto sulla superficie, se ben cotto, si sarà formata quella meravigliosa crosticina bruna (sempre le melanoidine di Maillard) che lo renderà invitante ma invece l’arrosto non sarà ancora pronto. Bisognerà aspettare che i movimenti convettivi dell’acqua al suo interno ridistribuiscano in maniera uniforme il calore senza lasciarla completamente cruda e sanguinolenta al centro. Inoltre grazie all’osmosi i succhi e le molecole aromatiche avranno il tempo di arrivare al cuore e senza restare confinati dei soli strati esterni ed essere quindi immediatamente persi tagliandolo troppo precipitosamente.

Presto e bene raro avviene.

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