Quelli che non abboccano. A Slow Fish i modi e le ragioni di un’acquacoltura di qualità

In Italia oggi delle cinque specie ittiche più consumate 4 provengono da allevamenti. Nel mondo il consumo di pesce allevato è passato dal milione di tonnellate negli anni 50 agli oltre 52 milioni di tonnellate nel 2008. La quota di mercato di allevato è invece lievitata dal 34% del 2006 al quasi 37% nel 2009. E dal 1970 il settore acquacoltura nel mondo cresce più o meno stabilmente dell’8% l’anno a fronte di una quasi stagnazione di quello della pesca di cattura. Il consumo annuo di pesce allevato pro capite è così passato da 0.7 a 7.8 Kg a persona negli ultimi 40 anni e la Cina, che (ovviamente) è il paese al mondo con la fetta di mercato maggiore, ha l’80% di allevato sul totale del consumo di prodotti ittici pro capite. È stato calcolato che nel 2008 il giro d’affari mondiale del settore abbia superato i centomila milioni di dollari.

Numeri. Possono far girare la testa ma dimostrano in maniera inequivocabile che le modalità di sviluppo dell’acquacoltura nel mondo devono riguardare tutti. Anche chi non compra pesce allevato o chi non lo compra affatto. Dopo una fase iniziale che lasciava intravedere aspettative ottimistiche, il comparto acquacoltura sta assumendo sempre di più le caratteristiche di un’industria alimentare di massa, con tutti i limiti che questo comporta. A cominciare dal più importante, la sostenibilità ambientale degli impianti. Che non è solo legata all’immissione nell’ambiente dei reflui inquinanti (anche se, ad esempio, un impianto di allevamento di 200 mila salmoni produce la stessa quantità di liquami di una città di 60 mila persone). I modi in cui un impianto di allevamento può incidere sull’ambiente sono molti di più.
A cominciare dalle specie che vengono allevate. Pesci carnivori in alto nella catena alimentare richiedono enormi quantitativi di pesce selvatico. Per un kg di salmone servono oltre 5 kg di farine di pesce (il 10% delle quali finisce disperso nell’ambiente) pescato spesso dall’altra parte del mondo. Al punto che alcune specie ittiche sono pescate solo per diventare mangime con una ricaduta tragica sugli equilibri marini.

Anche l’uso di antibiotici (oltre a inquinare di per sé) favorisce lo sviluppo di batteri resistenti nelle zone circostanti. Il processo di naturale bonifica è talmente lungo che quando un ecosistema è compromesso l’impianto viene semplicemente spostato altrove.  Oltre all’attacco chimico non va trascurato quello biogenetico. Perché qualche esemplare sfugge sempre dagli allevamenti. Se si tratta di specie autoctone queste avranno una variabilità genetica assai limitata per cui, accoppiandosi con esemplari selvatici ne impoveriranno il patrimonio genetico. Se invece ad essere accidentalmente immesse nell’ambiente sono specie alloctone, queste entreranno in competizione con le specie locali. Ed essendo quelle allevate selezionate geneticamente per robustezza e voracità sarà facile che soppiantino le indigene stravolgendo l’equilibrio dell’ecosistema (come già successo in Italia per il gambero della Louisiana e il Pesce siluro). L’impatto può essere anche sulla morfologia del territorio come nel sud-est asiatico dove per far posto agli sterminati allevamenti di gamberi e gamberetti (quelli che vengono esposti con la scritta decongelati sui banchi dei nostri supermercati) vengono abbattuti ettari su ettari di flora pluviale e mangrovie, lasciando così le coste direttamente esposte all’erosione e ai marosi.

L’incarnazione di tutte queste nefandezze è sicuramente il pangasio. Pesce che pochi hanno sentito nominare pur avendolo certamente mangiato diverse volte. È una specie di pesce gatto di acqua dolce allevato intensivamente quasi esclusivamente in Vietnam (con farine di pesce che arrivano dal Perù distante circa 20mila km) nel delta del Mekog, uno dei fiumi più inquinati del pianeta. È senza lische e, sfilettato, può essere spacciato per sogliola. Allevato con elementi iperproteici, vitamine e ormoni, arriva in poco tempo a dimensioni considerevoli, per cui finisce per costare pochissimo. Paradossalmente il suo non-gusto è diventato un pregio per le mense e per molte mamme che riescono a farlo mangiare ai bambini proprio perché… non sa di pesce.

Un’acquacoltura diversa è possibile? Per fortuna sì, specie quando la concorrenza è verso l’eccellenza piuttosto che verso il basso prezzo. Oltre agli allevamenti intensivi, in cui la densità di popolazione supera di gran lunga la produttività naturale dell’area e che quindi necessitano di massicci apporto di cibo e farmaci, esistono anche esempi di allevamento sostenibile e a volte addirittura virtuosi. Si tratta di sistemi semi-intensivi, in mare aperto, che richiedono solo una moderata somministrazione aggiuntiva di alimenti (farine di pesce ma non vitamine, ormoni o mangimi iperproteici) e assolutamente nessun intervento farmacologico. O anche estensivi, praticati di solito nelle lagune o nei laghi salmastri, basati esclusivamente sull’uso delle risorse naturali.

La strada dell’eccellenza sembra l’unica percorribile dal momento che, quando si parla di allevato, il pregiudizio parte avvantaggiato. Perché il pesce selvatico ha e avrà delle caratteristiche, sia nutrizionali che organolettiche, probabilmente inarrivabili. Ma c’è anche da tener presente come da millenni l’uomo abbia smesso di essere cacciatore raccoglitore per costruirsi il suo cibo sulla terra, dove è indubbiamente più facile. Basta solo lavorare in direzione di un’acquacoltura di qualità.

La qualità per fortuna coincide quasi esattamente con la sostenibilità. Un’acquacoltura pesa poco sull’ambiente innanzitutto se praticata a regime estensivo. L’esperienza più interessante di tutto il panorama nazionale è probabilmente nella laguna di Orbetello dove coesistono acquacoltura estensiva, pesca e pescaturismo sostenibile. Anguille, orate e cefali costituiscono un sistema chiuso e un polo di eccellenza soprattutto perché i controlli sono molto superiori a quelli previsti dalle normative. Con rese certamente minori ma di qualità paragonabile a quella del pescato.

Anche per quanto riguarda i sistemi semi-intensivi esistono esempi virtuosi. La società Acqua di Lavagna, ha la fortuna di poter avere a disposizione un sito con profondità elevate in cui l’esposizione agli agenti metamarini (correnti, moto ondoso) garantisce il ricambio d’acqua e l’apporto di nutrienti necessari. Controlli dello stato di salute dei fondali e delle acque si effettuano 4 volte l’anno e mettono in evidenza come gli impianti la loro qualità non sia stata intaccata. L’intervento antropico è limitato al punto che riescono a produrre un kg di allevato di qualità con solo due kg di farina di pesce. L’obiettivo del pareggio (1kg per 1kg di farina) appare ambizioso ma i risultati sono incoraggianti visto che una decina di anni fa servivano 20 kg di farine di pesce selvatico per farne uno di allevato. Anche l’azienda Fonda di Portorose (Slovenia) ha sul mercato un prodotto di eccellenza assoluta, il Branzino di Pirano. Impiega ben 5 anni per pesare 450/500 g, tantissimo rispetto ai due/tre di alcuni allevamenti. Vive in acque cristalline mosse da forti correnti. In queste condizioni il pesce perde peso e diventa meno grasso. La produzione è di solo 250 tonnellate annue contro le 10.000 di altri allevamenti mediterranei.

Ma al di là dei buoni esempi, possono essere stilate delle regole generali.
La prima riguarda le specie allevate, meglio le autoctone e ancor meglio quelle capaci di vivere in acque costiere, salmastre e lacustri, come cefali, orate, spigole e anguille, in allevamenti estensivi. I cefali in più sono detrivori, si nutrono dei reflui di orate e spigole riducendo sensibilmente i liquami e anzi trasformandoli in biomassa ittica commerciale. Il rombo ha carni pregiatissime e anche il pregio di essere onnivoro. Anche i bivalvi, cozze, vongole e ostriche che si nutrono di microorganismi delle acque e non necessitano di nessuna alimentazione. In questo caso l’allevamento è addirittura preferibile dal momento che la loro pesca è distruttiva per i fondali.

Scelte consapevoli devono essere fatte innanzitutto da chi compra, evitando specie come salmone (tra l’altro colorato artificialmente) e gamberi asiatici, oltre ovviamente al famigerato pangasio. I cui allevamenti sono assolutamente devastanti per le coste cilene e norvegesi (salmoni) e del sud-est asiatico e America latina (gamberi). Meglio trote, rombi, branzini e orate di impianti estensivi o semintensivi. In Veneto e Lomardia si sta cercando di reintrodurre lo storione (scomparso dal Po decenni fa) che, caviale a parte, è un pesce prelibato.

E in ogni caso premiare gli allevamenti virtuosi riconoscendo che la strada dell’eccellenza è difficile, lunga e poco redditizia. Una produzione di qualità e meno impattante costa e bisogna avere il coraggio di pagare il surplus. Per avere bravi allevatori servono innanzitutto bravi consumatori.