Gli stati generali dell’uva pecorino

Di • 14 lug 2011 • Rubrica: Attualità e idee 2 commenti
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CAPESTRANO (AQ) - Il pecorino, il vitigno autoctono abruzzo-marchigiano, è un’uva a bacca bianca molto “chiacchierata”. Confinato fino a poco tempo fa nelle zone di produzione, oggi è senz’altro il vino bianco più bevuto sulle coste adriatiche dell’Italia centrale e gode di notevole credito anche a Roma e dintorni. Se prima il confinamento regionale appariva fisiologico, viste le poche e numericamente esigue referenze, oggi, dopo il boom di impianti dei primi anni Duemila, il numero di etichette è esploso (da statistiche personali, solo in Abruzzo, ne contavo una quarantina nel 2007 contro le oltre 70 censite quest’anno!). L’offerta sempre più ampia ha sdoganato il prodotto, che, trainato da un nome nuovo e senz’altro accattivante, sta vivendo un indubbio successo commerciale (leggere, a tal proposito, l’articolo di Black Mamba qui).

Del pecorino avevo già parlato su queste stesse pagine più di tre anni fa, occupandomi del versante abruzzese. Per l’altro versante, il marchigiano, raccomando invece il pezzo della “ciurma porthosiana”. Ora, che sia o no un “purosangue senza cavaliere”, sta di fatto che la disputa intorno alle reali peculiarità e potenzialità di questo vitigno è ancora apertissima: assai poco si è detto, scritto o ragionato su un argomento la cui storia, pur interessante, è in definitiva ancora troppo breve e con diversi punti di domanda aperti.

Qualche risposta l’ho avuta un mesetto fa nel bellissimo castello di Capestrano, piccolo borgo in provincia dell’Aquila.  “Gli stati generali del Pecorino” è stato il titolo di una tavola rotonda organizzata da Maurizio Paolillo e Maurizio Silvestri di Porthos, insieme al produttore abruzzese Luigi Cataldi Madonna. Di quest’ultimo si può dire di tutto – burbero, “instabile”, anche un po’ “orso” – ma, oltre a fare vini buoni, Luigi è senz’altro una delle persone più aperte e curiose che ci sia: per cui da chi se non da lui, che del pecorino è uno dei padri putativi, poteva partire la spinta per un incontro multi-regionale sul tema? Aggiungete la professionalità di Paolillo, consulente scientifico di Porthos, e il coinvolgimento di Silvestri, membro storico della “ciurma” marchigiana della stessa rivista, ed ecco spiegata la presenza allo stesso tavolo di alcuni dei più autorevoli produttori di pecorino di Marche e Abruzzo, radunati insieme per condividere idee e un percorsi personali su questo discusso vitigno.

Non voglio parlare per l’ennesima volta della storia del vitigno, della sua riscoperta ad opera di tizio o caio, dei personaggi che per primi lo hanno valorizzato, perché sono cose che si trovano abbondantemente sia in rete (ad es. negli articoli che ho linkato in precedenza) che in libreria (uno su tutti il titolo “La riscoperta del Pecorino, storia di un vitigno e di un vino” edito da Tecniche Nuove per iniziativa della Tenuta Cocci Grifoni). E non mi interessa nemmeno impostare la questione su una presunta rivalità tra regioni, per due motivi: in primis perché soffro di una certa “asimmetria informativa”, nel senso che conosco e assaggio da anni praticamente tutti i prodotti abruzzesi, mentre dei marchigiani conosco solo le 6-7 etichette di riferimento; in secondo luogo perché ciò che mi resta dell’incontro di Capestrano è soprattutto il confronto aperto e sincero tra i produttori delle due regioni, che hanno cercato, forse per la prima volta, di mettere a fattor comune le proprie esperienze, ragionando insieme su tecniche di vinificazione e interpretazioni personali alla ricerca della vera identità del vitigno.

Mi limiterò, quindi, al semplice racconto dei fatti, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche considerazione personale. Le aziende presenti erano circa una dozzina. Per l’Abruzzo, oltre al già citato Cataldi Madonna, c’erano Mimmo Pasetti, Cristiana Tiberio, e Riccardo Gentile, delle omonime aziende, poi Fausto Albanesi di Torre dei Beati e Marina Cvetic per l’azienda Valori, Dora Sarchese e un ospite d’eccezione, Francesco Valentini, che pur non producendo pecorino è intervenuto per assaggiare i vini ed ascoltare gli interventi dei colleghi. Per le Marche erano presenti i titolari delle aziende Cocci Grifoni, Aurora, Le Caniette, Poderi San Lazzaro e San Giovanni, mentre di Poderi Capecci San Savino avevamo solo i vini. Un parterre che, pur rappresentando solo un’esigua minoranza del fenomeno pecorino, aveva comunque molto da dire, se non altro perché alcuni di questi nomi costituiscono nelle rispettive regioni un unanime riferimento per la tipologia.

Dopo le prime tornate di assaggi – di ogni azienda si degustava alla cieca l’ultimo vino in commercio e un’annata “vecchia” a scelta –   l’attenzione si è catalizzata sul fattore “acidità”, senz’altro uno dei punti di forza del vitigno, che però ha creato non poche difficoltà a molti produttori. Interessante, ad esempio, la testimonianza di Cristiana Tiberio che racconta come all’inizio cercasse di arginare in tutti i modi questa grande verve acida, intervenendo con surmaturazioni anche molto spinte, mentre negli ultimissimi anni si è convinta che tale caratteristica vada assecondata (ed i suoi prodotti ne hanno giovato, mi permetto di aggiungere…). Che la si cerchi o la si limiti, l’acidità sembra comunque un fattore stilistico importante, anche perché avendo il vitigno una tendenza naturale ad accumulare gli zuccheri (non sono rari residui zuccherini abbastanza importanti anche nelle vendemmie molto fresche) essa diventa una determinante forza bilanciante.

In generale, a giudicare dalle esperienze comuni, è stato confermato come il pecorino sia per vocazione un vitigno di montagna (bellissima la battuta di Cataldi Madonna a riguardo: <<Come si chiama il vitigno? Pecorino. Ebbene, io una pecora con gli occhiali da sole ancora la devo incontrare!>>). Preferisce luoghi collinari freschi ed elevati, con forti escursioni termiche e un irraggiamento solare contenuto, come confermato, ad esempio, dal fatto che una buona parte dei produttori presenti abbia detto di avere i vigneti migliori esposti a ovest o addirittura a nord. <<Anche se – aggiunge Mimmo Pasetti, che del vino è indiscusso “re” commerciale con le sue 250 mila bottiglie prodotte – si tratta di un vitigno molto generoso, che in condizioni diverse da risultati diversi. Per me diventa allora difficile confrontare un pecorino di montagna con uno della costa. Dalla mia esperienza si tratta comunque di una pianta che non deve subire troppo stress, perché se per qualche motivo si blocca lo sviluppo vegetativo poi fa fatica a riprendere, e quando lo fa è tardi. E allora, costa o montagna, io ho deciso fin dall’inizio di irrigare i miei impianti.>>

Dopo un po’ il ragionamento si è inevitabilmente spostato sulle tecniche di vinificazione. Volendo semplificare direi che si possano individuare due grandi famiglie. Quelli che lavorano in riduzione, puntando quindi sulla carica aromatica come forte biglietto da visita, con vini in generale più pronti e dai profumi accattivanti, che, in alcuni casi (vedi Cataldi o San Savino, ad esempio) possono raggiungere altissimi picchi di eleganza. Poi ci sono quelli che invece lavorano di più sull’ossidazione, giocando sull’attesa, puntando su vini più neutri olfattivamente ma con una vena sapida-minerale più profonda e complessa al palato.

Sulla questione, assai dibattuta, mi sono fatto un’idea che cerco di spiegare partendo da un intervento dell’enologo Lorenzo Landi sul blog Intravino: <<[…] Gli aromi esotici sono, nei frutti stessi così come nel pecorino ed in altri vitigni (sauvignon o verdicchio), dovuti alla presenza di sostanze del gruppo dei mercaptani. Questi composti si trovano naturalmente nell’uva pecorino, come si può facilmente verificare assaggiandola e, come ha fatto Cataldi Madonna, effettuando delle semplici analisi. Il fatto che questi aromi si trovino, nel vino, solo nei pecorino vinificati in riduzione è dovuto al fatto che tali composti, come tutti i mercaptani, sono molto sensibili all’ossidazione, per cui vengono distrutti durante la vinificazione in caso di presenza consistente di ossigeno. E’ bene chiarire però che la “riduzione” non crea né distrugge aromi, ma si limita a mantenere quello che la natura ci dà, al contrario dell’ossidazione che invece, in molti casi, degrada ciò che si trova nell’uva. Il fatto poi che questi aromi vengano spesso individuati come tipici del sauvignon è dovuto alla ampia diffusione di questo vitigno ed al fatto che il mio amico e maestro Denis Dubourdieu abbia identificato per primo, a partire dal lontano 1993, queste sostanze. Denis insegna all’università di Bordeaux ed ha quindi lavorato sul sauvignon. Ma questi composti si trovano in molti vitigni e si devono dunque ritenere tipici di tutte queste uve. Del resto le sostanze aromatiche non sono mai (o quasi mai) esclusive di un’uva soltanto, è la loro diversa combinazione che rende ciascun vitigno unico e differente dagli altri. Per questo è però necessario che l’uomo non distrugga, con la vinificazione, ciò che la natura ha creato>>.

Chiaro e inconfutabile! E’ altrettanto vero però che, proprio perché si tratta di aromi in comune tra tanti vitigni, inevitabilmente la pratica della iper-riduzione finisce per avere un effetto “omologante”. Sarà un mio limite, ma sfido chiunque ad annusare alla cieca e distinguere un pecorino abruzzese, un marchigiano, un sauvignon, un verdicchio e un lugana tutti lavorati con questa tecnica! A mio avviso, un conto è dire che tali aromi sono naturalmente presenti nell’uva, un conto è affermare che siano un’espressione del terroir. Quest’ultima mi pare sinceramente una forzatura (anche se si potrebbe obiettare che la concentrazione di questi precursori e la loro complessità dipendono senz’altro anche dal territorio, di cui l’uva è sempre figlia). Alla fine, mi pare che le sfumature del terroir finiscano per soccombere a queste sensazioni “ad alto impatto” e la vera espressione territoriale, nei vini lavorati in questo modo, può essere solo cercata in altri fattori, come l’acidità, la venatura sapida e minerale, o la sfumatura di un finale. Non mi sembra naturale, in definitiva, ergere a modello di un vino un prodotto che per avere determinate caratteristiche richiede necessariamente un intervento “deciso” in cantina ma anche in vigna. Come infatti ha spiegato Fausto Albanesi: <<Per avere una forte carica aromatica, a parte il lavoro in cantina, è molto importante proteggere i grappoli dal sole e usare poco rame, perché quest’ultimo si lega ai terpeni che poi, anche con lavoro in iper-riduzione, non si possono più esprimere. Quindi chi, come il sottoscritto, ha adottato un regime biologico rigoroso, ad esempio, già in partenza non può perseguire questi profumi, perché deve sfogliare molto e usare tanto rame, visto che non può usare altro.>> Per non parlare della questione dei lieviti, che sinceramente non ho ancora ben capito (confido in un commento chiarificatore di qualcuno più autorevole di me): alcuni sostengono che se nei vini si sentono aromi esotici il merito è sempre dei lieviti selezionati, che addirittura potrebbero essere classificati in base ai profumi da ottenere; altri dicono che non è vero e che è solo la tecnica della protezione dall’ossigeno a preservare i precursori presenti naturalmente nell’uva.

Personalmente posso solo dire che, lieviti selezionati o no, io non amo i pregiudizi e quindi non sono d’accordo con alcuni colleghi, anche stimati, che al solo sentire la parola “riduzione” si fanno venire l’orticaria! Se un pecorino riduttivo raggiunge vette di eleganza e complessità che la media degli altri vini si sogna, beh, non sarà “tipico”, ma bisogna tenerlo in conto e trovare il modo giusto per spiegarlo al consumatore. E poi, dall’altro lato, non penso nemmeno che chi lavora sull’ossidazione sia per forza più bravo o virtuoso. Anche questa pratica enologica può diventare omologante (basti pensare, ad esempio, ad un’altra categoria di vini molto in voga, quelli ossidati e macerati sulle bucce, che alla fine rischiano di assomigliarsi tutti).

In realtà, la verità è che ci sono tanti produttori che perseguono posizioni intermedie, senza abbracciare in toto una religione o l’altra. E’ da questi che magari, prima poi, emergerà la vera anima del vitigno, che oggi, purtroppo, mi sembra ancora molto sfocata. La gran massa dei pecorino in circolazione, per quel che ho potuto vedere, sembra ancora puntare troppo sulla piacevolezza immediata, che facilmente può degenerare in “piacioneria”. A confondere ancor di più il quadro generale contribuiscono, come è naturale che sia per una tipologia poco matura, i numerosi stili interpretativi, per cui si passa da vini che spaziano da sferzate di tagliente acidità a rotondità voluttuose ed ammiccanti, da vinelli d’annata poco pretenziosi a prodotti che ambiscono ad una positiva e lunga evoluzione nel tempo.

Da qui la difficoltà, innegabile, anche da parte di chi poi il vino lo deve raccontare al consumatore. Qual è il vero pecorino? Quello che esce a gennaio dopo 3 mesi dalla vendemmia e che magari ha pure un nome simpatico? O il vino serio, acido ed irruento, che vuole confrontarsi con gli altri grandi bianchi d’Italia? Su questo mi sento in linea con le conclusione di Giampaolo Gravina, dell’Espresso, che con la consueta verve ha sintetizzato: <<[…] Non è mai accaduto che un vino sia diventato grande, con la “G” maiuscola, “pronandosi” alle esigenze del mercato. E’ forse giunto il momento di dire che se è vero che nel DNA del pecorino c’è il talento da grande bianco italiano, allora è necessario che anche il produttore coltivi con maggiore consapevolezza il proprio sogno di vino, per farlo dialogare con i grandi verdicchio o i grandi fiano, vini bianchi la cui grandezza e vocazione all’invecchiamento è ormai assodata. Se dobbiamo cercare di veicolare ai consumatori – tra cui, anche da noi, si fa largo una fetta sempre più esigente e  preparata che sembra avere una nuova, forte “tensione” verso il bianco invecchiato -  l’idea che il pecorino sia un grande vino bianco, allora è necessario uno sforzo maggiore dei produttori in tale direzione!>>

Forse, a tal scopo, una distinzione tra normale e riserva potrebbe essere utile. Ben venga il vino d’annata, sgargarozzato a pochi mesi dalla vendemmia, se questo serve a far avvicinare il pubblico. Ma se davvero il pecorino ambisce ad essere uno dei grandi bianchi d’Italia allora deve dimostrare di avere qualche freccia in più al proprio arco! Siamo ancora a livello delle “folgorazioni” estemporanee, che lasciano solo intuire un talento sottotraccia.

D’altronde, come già scritto, la storia del vino e l’esperienza dei produttori che si stanno cimentando nella sua lavorazione è  troppo breve per trarre conclusioni. Soprattutto per quel che riguarda la predisposizione ad una positiva evoluzione nel tempo, vero terreno su cui si gioca la partita della grandezza. Significativo a riguardo, il commento “estorto” a Francesco Valentini, che sui bianchi “a lunga gittata” ha una certa voce in capitolo: <<Conosco troppo poco il vitigno e il vino per esprimere un giudizio, e quindi quello che dico va preso come niente più che un’impressione, ma, almeno a giudicare dagli assaggi fatti, mi sembra che per adesso il pecorino si esprima molto bene a medio termine, diciamo sui 2-3 anni, ma alla lunga è come se restasse con due guglie, l’acidità e la gradazione alcolica, tra cui nel mezzo deve ancora trovare il necessario raccordo.>> Insomma, siamo di fronte a un mezzofondista di sicuro talento che però deve ancora dimostrare di poter correre anche la maratona!

Crediti – Le due foto del convegno sono di Alessandro Morichetti di Intravino. La foto di Luigi Cataldi Madonna è presa dal sito Scattidigusto. Ringrazio inoltre il sito ristorantenm.com per la bella foto del castello di Capestrano. La rarissima immagine pubblica di Fausto Albanesi l’ho trovata su Youtube, mentre quella del maestro Gravina è presa dal blog Vino: dell’Espresso.

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  2. [...] Sul pecorino ho già scritto molto (leggi qui) e non mi dilungo. L’assegnazione dei riconoscimenti conferma una certa contrapposizione di stile [...]

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