Tra i tanti libri di cucina che mi sono capitati tra le mani negli ultimi mesi, confesso che questo è stato uno di quelli che mi ha incuriosito di più. Intanto il titolo: “La Grande Cucina in Metà Tempo”. Molto efficace e un po’ “furbetto”. Si sa, oggigiorno tutte le cose che ci promettono “tanto con poco” hanno un fortissimo appeal. Sarà poi che son da poco diventato papà e gli impegni sono drammaticamente aumentati, ma l’idea che anche con poco tempo a disposizione non si debba rinunciare al piacere di una bella e gustosa cenetta in famiglia mi ha subito attratto. Quindi “adescato” dal titolo mi sono procurato il volume ed ho scoperto il “trucco”: la pentola a pressione! Mi spiego meglio.
Questo nuovo libro della Giunti Editore (pubblicato ormai da qualche mese) mette insieme le idee e le esperienze di due personaggi assai diversi tra loro ma che hanno nella cultura del cibo e del buon vivere un comun denominatore molto forte. Parlo di Claudio Sadler e Daniele Lagostina. Il primo è il noto chef lombardo, due stelle Michelin, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, proprietario di svariati ristoranti in America e in Oriente: un creativo attento e meticoloso, per il quale il buono non deve mai essere sacrificato al bello, perché la cucina, fatta di armonie tra colori, sapori e forme, deve puntare soprattutto al piacere dell’ospite. Il secondo è senz’altro meno esposto mediaticamente, ma leggendo il cognome si capisce subito come si tratti dell’erede di uno dei più noti brand del made-in-Italy: la Lagostina, per l’appunto, un nome che è sinonimo indiscusso di pentola a pressione.
Dall’incontro di questi due amici di lunga data è nata una sfida il cui risultato è condensato nel progetto editoriale in oggetto. E’ possibile preparare ricette d’autore con un oggetto che è sempre stato pensato per una cucina semplice e veloce, fatta di verdure bollite, minestroni e spezzatini? Un arnese che incute anche un po’ di timore e che, immancabile in ogni lista di nozze, finisce di solito per trascorrere gran parte della sua vita chiuso in un armadio? Almeno a giudicare dai piatti presenti nel libro pare proprio di si!
I vantaggi della cottura a pressione sono d’altronde tanti: il vapore acqueo confinato nell’ambiente chiuso della pentola fa salire la temperatura ben oltre i classici 100 °C dell’ebollizione. Così, i tempi di cottura, sacrosanti nell’alta cucina, si riducono drasticamente. La minor esposizione al calore preserva meglio i colori, gli aromi e le proprietà nutritive degli alimenti. Essendoci pochissimo ossigeno non si innescano fenomeni ossidativi, principali responsabili della degradazione di molte vitamine importanti (come la A e la C). Molti sali minerali, solitamente dispersi durante la cottura, si conservano meglio e richiedono quindi meno condimenti, col risultato di una cucina più leggera. Infine, una volta chiusa, la pentola a pressione va avanti da sola, senza bisogno di mescolamenti o aggiunte, lasciando il tempo per altre attività.
E così, dopo un serio lavoro di ricerca e di prove, ecco uscire dalla mente di Sadler un mix di sessanta ricette, dagli antipasti al dolce, pensate utilizzando questo utile strumento presente nelle case di ognuno di noi. Tabelle dettagliate consigliano per ogni ingrediente il giusto rapporto cibo/acqua ed i tempi di cottura. Una scheda esaustiva illustra poi il procedimento passo-passo, suggerendo anche il giusto vino per l’abbinamento. Ora non credo che, anche seguendolo alla lettera, sarò mai in grado di realizzare i fantastici piatti fotografati nel libro, ma se non altro inizio a guardare quell’arnese metallico con valvola e leva con meno diffidenza!
Sadler
La grande cucina in metà tempo.
Giunti Editore (ottobre 2010)
188 pp – 25,00€
