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Carlo Cracco e la Ribollita alla versiliese

Carlo Cracco al bancone del 67 - foto Nunzio CiurcaFORTE DEI MARMI (LU) – Carlo Cracco s’innamora della Versilia e dei suoi prodotti. Per tutto il mese di agosto cucina per gli ospiti della terrazza al quarto piano del Principe: albergo a cinque stelle di proprietà russa che ha richiamato a Forte dei Marmi magnati europei e americani. Cracco resterà? Chissà. Intanto familiarizza con la clientela delle sabbie nobili di Forte dei Marmi e fissa una data per esplorare i dintorni. “Ottobre, quando la grande abbuffata estiva sarà rientrata e potremo tirare il fiato”.

Apposto il cartello “ferie” al portone del ristorante di via Victor Hugo a Milano, scortato da quattro ragazzi della brigata meneghina, lo chef vicentino è stato protagonista delle cene fortemarmine, ma anche delle colazioni per i clienti del Principe “soprattutto salate, la parte che preferisco” e degli stuzzichini serviti insieme all’aperitivo in terrazza. Galeotta fu la proposta di creare un ristorante in Versilia dal vago sentore metropolitano, perché al 67 (il nome del locale sul tetto del Principe, dal numero civico di viale Morin su cui affaccia) qualcosa di cittadino, giocoforza, resta tra le dita di questo chef di richiamo internazionale. “La mia non è una semplice consulenza, ma un progetto di più ampio respiro. Mi piace creare e seguire gli sviluppi. Le premesse ci sono, vedremo”.

Intanto curiosa e attinge ad ampie mani dal territorio. Nasce così la torta di riso rivisitata con il farro della Garfagnana e aggiunta di ricotta, per colazioni a cinque stelle. I fagioli di Sorana e gli schiaccioni di Pietrasanta in abbinamento ai medaglioni di vitello capperi e liquirizia. Il lardo di Colonnata adagiato sull’uovo all’occhio di bue nella colazione personalizzata per un buongustaio inglese. Le triglie del Tirreno che gratinate insieme alle alghe condiscono una lasagna creativa. L’agnello di Zeri e le verdure dell’entroterra camaiorese. Sono questi gli ingredienti che hanno fatto grande (e continueranno almeno fino al primo settembre) il menù servito in terrazza all’hotel Principe di Forte dei Marmi.

Tra i primi cinquanta al mondo per la S. Pellegrino World’s Best Restaurants, due stelle Michelin a Milano, lo chef che mette le ali al palato mandando in tavola il “tuorlo d’uovo marinato”, poco ha portato con sé del sentire metropolitano se escludiamo l’uovo, la pasta priva di farina e soli tuorli, l’insalata russa caramellata. L’idea guida: “una cucina che sia espressione del territorio, un menù che vari in continuazione, andando a braccetto con la stagionalità degli ingredienti” spiega Cracco, classe 1965, maturato chef anni fa alla scuola di Gualtiero Marchesi prima, Alain Ducasse e Alain Senderens poi, quindi facendo dialogare Francia e Belpaese all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. La carriera è andata avanti come un treno in corsa: di nuovo Marchesi all’Albereta di Erbusco (tre stelle Michelin) e il salto da solista nel ristorante aperto ad Alba, finché è arrivato l’invito meneghino. Oggi il ragazzo partito da Vicenza è nuovamente pronto a rilanciare, senza abbandonare il feudo lombardo. “Milano resterebbe la mia base, ma con una finestra aperta sulla Versilia. Raggiungibile in appena due ore di auto – precisa lo chef – mentre in estate mi trasferirei un paio di mesi”.

Per ora Cracco segna il territorio, prende le misure dei prodotti e medita sui fornitori. “In questo ramo di terra fortunata c’è il mare con un pescato di grande qualità, freschezza e varietà che a Milano ci dimentichiamo. Ma ci sono anche una ricca campagna, la collina, la montagna con i propri giacimenti” spiega con lo sguardo di chi non si muove se non ha le idee chiare. Nascono così l’insalata di misticanza locale con bottarga, semi di pomodoro e arselle; la selezione di pesce al coltello all’italiana tra cui anche le acciughe e le triglie dei pescatori del dirimpettaio Mar Ligure, cotte a bassa temperatura in olio toscano, servite in insalata con pomodoro e misticanza di erbe, oppure nella lasagna di triglie e alghe gratinate al vino rosso. Ispirato dall’entroterra ha messo in carta anche una sorta di ribollita con inserzioni di pesce, mentre in omaggio al risotto al nero di seppie ha sostituito i calamaretti spillo “bellissimi in questo mare” ai ricci e midollo proposti all’ombra della Madonnina. “Le idee crescono giorno per giorno andando in giro, assaggiando, nutrendoti di un ricordo. Che poi è il bello di vivere in un luogo”.

Il Principe, grosso investimento russo aperto l’estate scorsa a due passi dalla storica Capannina di Franceschi (il locale dove la leggenda dice sia nato il cocktail Negroni) già da maggio è pressoché sold out. Ventotto le camere, amate da inglesi, americani, svizzeri, francesi, disposti a spendere da mille fino a 5800 euro a notte in questa residenza. Ad affiancarli ai cinque tavoli sulla vetta dell’albergo: milanesi, parmigiani, italiani in genere. 185 euro è il costo del menù degustazione composto da nove portate, non certo da tutte le tasche. E se volete godere fino in fondo della serata: accomodatevi sulla terrazza lato Apuane verso le 19, quando la brezza sale dal mare e intiepidisce l’aria. In mano un Berny (il long drink della maison a base di vodka, russian soda e frutti di bosco freschi) accompagnato da finger food d’autore.

Le foto di Carlo Cracco all’hotel Principe sono di Nunzio Ciurca

13 Comments

  • enzo ha detto:

    ma ogni tanto parlare anche delle trattorie di paese, dove si può ugualmente trovare pace, serenità e anche buon cibo? Le stelle sono tante, ma preferisco quelle vere… Sembra che esista solo lo snobcibo…

  • L'AcquaBuona ha detto:

    Su Enzo, per quelle sei tu l’esperto! Attendiamo buone indicazioni!

  • enzo ha detto:

    va bene, va bene, avete ragione….

  • ale ha detto:

    Salve. E’ indubbio che aver Cracco al Forte dei Marmi, per giunta sulla terrazza di un albergo di Viale Morin, fa VERAMENTE MOOLTO figo…
    Personalmente preferisco spendere un cinquantino in meno, su di un’altra terrazza d’albergo una ventina di km più a sud (tra l’altro il nome della struttura è praticamente lo stesso…): vi assicuro che un tramonto a bordo piscina lassù è veramente MOOLTO PIU’ figo… E gli accostamenti territoriali non sono da meno.

  • Riccardo ha detto:

    Ah ah! Siamo in vena di indovinelli….. !

  • Luca ha detto:

    Pensa Ale che quando ho letto che Cracco era al Principe ho pensato proprio al posto che dici tu… anche se mi pareva strano visto che là non manca certo un bravo cuoco!

  • enzo ha detto:

    ma allora non sono il solo a pensarla così…. ah ah ah….
    ciao neh!

  • Irene Arquint ha detto:

    Premesso che quanto più la cucina è semplice, quanto più esce la materia prima e dunque incontra il mio gusto, non riesco proprio a comprendere perché stiamo ancora a dividerci tra Guelfi e Ghibellini.
    Carlo Cracco è un ottimo professionista. Perché non riconoscerglielo?! Poi può piacere, come no (ma argomentiamo, please). Allora perché svilire la sua cucina in uno “snobcibo” proprio non comprendo. Mai mangiato al suo ristorante? Certo non accessibile a tutti, nel senso che non è praticabile come fosse una trattoria (e con questi chiari di luna….) ma se si è liberi da preconcetti e aperti di mente vale la pena provare. Nel settore è tra i primi 50 al mondo. Al mondo. Ci sarà un motivo. Ciò significa anche muovere economia. C’è un esercito di persone che fa turismo eno-gastronomico. Vanno da Cracco, Bottura, Alajmo, Scabin (etc!) perché noti anche fuori dei nostri piccoli confini d’italietta ancora concentrata nel decidere se stare dalla parte dei Guelfi o dei Ghibellini. E se invece ci considerassimo tutti italiani? Diversi, ma aperti al confronto (e che sia costruttivo)?
    Giuseppe Mancino è bravo, molto bravo. Ha tutta la mia stima. Però la sua è un’altra cucina e soprattutto una cucina che non ha osato. Mancino è executive chef al Piccolo Principe del Principe di Piemonte di Viareggio. Piani differenti, scelte differenti. Entrambe cucine eccellenti.
    Mai pensato ragionando ad ampio raggio? Beh, sono certa che la presenza di Cracco in Versilia abbia contribuito (e se resterà ne vedremo i frutti) a creare movimento. Chiedetelo ai suoi colleghi e a chi ha voglia di stare con gli occhi aperti…
    😉

  • enzo ha detto:

    cara Irene,
    non esistono nè guelfi nè ghibellini. L’unica mia personale convinzione è che questi “maghi” universalmente riconosciuti lo siano soltanto per il sistema che sta dietro al cibo e al vino. Il bisogno impellente di creare miti per diventare sostenitori e poi personaggi di primo piano, per me è solo una finzione mediatica… Preferisco provare con i miei gusti e non seguire mode (carissime, ovviamente) di cui mi fido ben poco… soprattutto oggi, dove tutto viene imposto dal di fuori e non è frutto delle proprie capacità decisionali. Che vuoi… sono all’antica e non gradisco di essere costretto a seguire rituali celebrativi fondati su sensazioni di altri, di cui non conosco le vere capacità… Non credo alla creatività di un cuoco osannato da una critica costruita seguendo metodi mediatici ben chiari e poco convincenti. Le materie prime costano quello che costano. la posizione del luogo è indipendente dal cuoco (se me la fanno pagare ne cerco un’altra). Per personale esperienza, conosco benissimo grandi chef, ultraosannati a volte solo per strappare qualche cena gratis e per riempirsi la bocca di frasi fatte, e poi scoperti a comprare nel supermercato della città vicina… E sono tanti, credimi! Io non seguo il GF o L’isola dei famosi. Non mi interessano i VIP e i loro adulatori. Preferisco utilizzare finché posso la mia mente, per piccola che sia… Per concludere: la versilia ha ben altri motivi per richiamare turisti, appassionati, gente comune, stranieri, che non la cucina “creativa” di Cracco o di chi per lui… Questo forse bisognerebbe fare per il bene del nostro meraviglioso paese, in balia della più bieca sottovalutazione. Comunque, ognuno ha (ancora?) la libertà di pensiero, ma non accetto di essere messo in una fazione in lotta contro un’altra. Di Cracco (sicuramente bravissimo, ma che mi impone cibo qualsiasi a prezzi assurdi solo perchè considerato un piccolo Michelangelo dei fornelli) e del suo nuovo ristorante mi importa ben poco… tutto lì. E non ho bisogno di lui per andare in versilia… A due passi posso ancora vedere il marmo che ha guardato Michelngelo e posso ammirare Lucca, Pisa e le mille chiesette della Garfagnana e molto altro ancora… Ti posso assicurare che dopo essermi riempito gli occhi di tali meraviglie non mi interessa molto se Cracco è tra i primi 50 ristoranti al mondo… Anzi, me ne terrei ben lontano. I miei soldi preferisco spenderli per cose ben più straordinarie e meno esose. Ho mangiato a 20 euro sull’altopiano del Golgo (vedi articolo) cose sopraffine, naturali, profumate che non entreranno mai nei primi 50 ristoranti del mondo, perchè nessuno degli “esperti” vi andrà mai (troppo faticoso e poca deferenza). Però…che bello! E che pace, che emozione e che meraviglia il tramonto…

  • Irene Arquint ha detto:

    Caro Enzo,
    facciamo a non capirci. E diciamolo pure: perché toni tanto polemici? Il mondo è bello perché vario e democratico!

  • enzo ha detto:

    cara Irene,
    Io esprimo solo opinioni, non voglio fare polemiche nè tantomeno cambiare le idee degli altri. Mi sento però libero di esprimere il mio pensiero… o no?
    P.S.: penso che la Versilia abbia dovuto, debba e dovrà molto di più ad altri personaggi che non a un cuoco, per bravo che sia… E l’Italietta, madre di geni indiscussi, può risollevarsi anche senza il sig. Cracco… Non diamo alla ristorazione d’autore (si dice così) un’importanza che non potrà mai avere. Parliamoci chiaro: non è e non sarà mai arte. Ci vuole altro….

  • romagnoli ha detto:

    ……accipicchia,la mi mamma cucina da DIO,con pochi soldi,senza TIRARSELA troppo,qua’ sembra che tirano su un palazzo…..e come direbbe un’amico…MA MI FACCIA IL PIACERE…….

  • Irene Arquint ha detto:

    Che fortuna caro/a Romagnoli! Spero che la sua mamma ci inviti tutti alla sua tavola, sarebbe un vero piacere…

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