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Minuscoli ma di carattere. Gli chef scelgono i crescioni Koppert Cress

L’erba del vicino è sempre più verde? Attenti a voi, potrebbe comparire nel vostro piatto e sorprendervi a esclamare che vi piace. I gastrofanatici, i curiosi, i forzati del gusto li hanno già incontrati. A qualche fiera, in eventi di settore, tra i protagonisti di cene loro dedicate. Dall’Olanda ecco a voi i “Cress”. Non germogli, ma piantine vive con piccole radici, piccoli steli, piccoli fiori, piccole foglie da mangiare.

Enrico Zallot è il referente della Koppert Cress per il Belpaese: veneto trapiantato nella terra dei tulipani e dei mulini a vento. Viaggia in lungo e in largo la nostra penisola facendo assaggiare, annusare, toccare piccoli steli, piccoli fiori, piccole foglie dai tanti sapori che ricordano il limone, il pisello, la liquirizia, persino l’ostrica. Hanno l’aspetto di micro-ortaggi, gli chef che ne fanno uso sono sempre di più. Oggi averli in carta è diventata una tendenza. Li impiega Heston Blumental del Fat Duck nel Berkshire, tre stelle Michelin, numero cinque nella classifica Sanpellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011. La lista è lunga.

Nel tempo li abbiamo incontrati a più riprese. Abbiamo curiosato. Ci siamo avvicinati fiutando, segnando il territorio, girandoci attorno, alla fine i convenevoli delle presentazioni li ha fatti la sommelier Natascia Santandrea, figura di carisma in sala alla Tenda Rossa di Cerbaia Val di Pesa, figlia di Maria Salcuni (chef, sorella di Antonio e Michele). Insieme ai crescioni (non chiamateli germogli!): i vini della casa vinicola slovena Simcic e del bolgherese Podere Sapaio.

Un aperitivo frizzante? Quasi anestetizzante? Sechuan Cress: piantina verde pressoché insapore se non fosse per quel lontano sentore che rammenta il pepe di Sechuan. Perfetta compagna di gelati e frullati, parente stretta del Sechuan Button, un vero e proprio luna park del palato. La sensazione che ti dà schiacciare fra i denti uno di questi piccoli fiorellini gialli simili ad un bottone in rilievo, è quella di una lieve scossa elettrica, un solletichino un po’ fastidioso, come l’effetto della bustina di “Frizzina” che i bambini un tempo versavano sulla lingua a scoppiettare. Come trastullo in attesa della tavola, lo stellato di Cerbaia ha servito un cocktail a base di spumante, fragola centrifugata e Wheat Grass che donava al vetro uno spiccato color verde e al palato freschezza divertita.

Fondata nel 1987, specializzata in cultura di sementi e aromatiche, la Koppert Cress nel 2002 passa nelle mani dell’attuale proprietario: Roba Bann, appassionato di cucina. Suo il merito di dare slancio all’azienda nell’abbinamento con piatti da favola. “Esiste un cress per qualsiasi idea” è la filosofia: “there is a cress for all”. E a quanto pare ci sta riuscendo. “Koppert Cress è costantemente alla ricerca di ingredienti naturali innovativi che permettono agli chef di aumentare il gusto e l’aroma dei loro piatti – motivano dal vivaio olandese – o di migliorarne la presentazione”. Come? Attingendo a “una vasta rete internazionale di biologi, di esperti nel settore dei vegetali e di gastronomi” per un flusso continuo di prodotti capaci di soddisfare le esigenze sempre più elevate di ristoratori sparsi ai quattro angoli del globo: Giappone, Nord America, Scandinavia, Francia, Europa Centrale. “I crescioni sono piantine aromatiche naturali al 100% appena germogliate – spiegano l’ascesa dalla Koppert Cress – dal gusto fresco e dall’aroma intenso che solo una coltura giovane sa fornire”. Per un totale di una ventina di crescioni e altrettante specialità creative e decorative, tra cui deliziosi fiori.

Qualche esempio? Il Blue Ocean: infiorescenza dolce delle Oyster Leaves che hanno invece un sapore leggermente salato, cambia colore virando dal rosa del momento in cui sboccia al blu intenso della maturità. Si combina perfettamente con crostacei, molluschi e pesce, ecco perché la brigata de “La Tenda Rossa” lo ha presentato come entrée in abbinamento a ostrica, vodka e una gelatina di Red Bull. Altro fiorellino interessante è il Jasmine Blossom: dal profumo aromatico e delicato in bocca, si accosta bene a crostacei, zuppe, dessert ma anche l’esperimento sui cannolini di fegatelli adagiati su una vellutata di piselli, ne ha dimostrato la versatilità.

Originaria del Sud America è invece l’Honny Cress, crescione che porta nel piatto il dolce del miele (negli Stati Uniti ed in Giappone sta diventando uno dei principali sostituti dello zucchero), affatto di disturbo ridotto a crema nella zuppa fredda con soprassata di coniglio. Delicata, decorativa, oltre che adatta a qualsiasi portata è la Scarlet Cress, piantina di colore rosso intenso ricca di vitamine e minerali (il suo seme ha un contenuto proteico più alto del frumento) presentata a guarnizione del budino di riso che accompagnava il petto di piccione con salsa di vermuth Carpano Antica Formula. Per finire: ghiaccioli mignon alla menta e Apple Blossom, un fiorellino rosso e carnoso a forma di cuore che stupisce in bocca per quell’inaspettato sapore acidulo tipico della mela verde. Quindi la torta di banana, gianduia e Limon Cress dal gradevole profumo di limone che nel sapore delicato ricorda anche anice e menta, ideale in ricette di pesce ma perfetta in combinazione a gelato e sorbetti.

9 Comments

  • Luca ha detto:

    Che dire? Sono un po’ indeciso, tra la curiosità per questi insoliti affaretti e la diffidenza legata a un bel po’ di miei personali fisime. Intanto, pur non disdegnando la cucina creativa e lieve, sono tendenzialmente portato all’assalto vorace, cosa che non mi sentirei di fare di fronte a questi piccoli cuccioletti benché vegetali. Poi chilometrozero chilometrozero chilometrozero. Poi mi sembrano un po’ un cibo da Barbie e un’occhieggiare alla provocata neotenia che per farci consumare di più ci vuole tutti bambinoni fino a 100anni. Infine vedo la salicornia e mi ricordo quella (non in fasce) propinatami da una simpaticissimo Damiano da Beni a Pisa quasi dieci anni fa… insomma, son curioso ma per ora mi astengo dal giudizio!

  • Lamberto Tosi ha detto:

    Da agronomo che si è occupato e si occupa ancora di orticoltura sia su terreno che su fuori suolo, avendo visitato le aziende orticole olandesi e guardando il filmato dell’azienda si nota che le piante non sono coltivate su terra ma su lana di vetro e alimentate con una soluzione nutritiva prodotta appositamente con concimi minerali come in tutte le coltivazioni fuori i suolo. In questi prodotti non esiste stagionalità né alternanza giorno notte dato che le piante sono illuminate artificialmente 24 ore al giorno per accellerare la crescita. Si tratta dunque di prodotti totalmente artificiali che sinceramente non mi attirano molto, dato che le qualità organolettiche dei prodotti e degli aromi dovrebbero venire dal luogo in cui sono coltivati e non da una selezione genetica spinta al massimo e coltivazioni totalmente avulse dal ” tempo”.
    Detto questo gli olandesi sono maestri in queste cose : si consideri che sono capaci di fornire ai supermercati un catalogo con tonalità di colore del pomodoro che potranno fornire che varia dal verde al rosso inteso e garantire una corrispondenza di oltre il 90 % sul consegnato.

  • enzo ha detto:

    concordo completamente con Lamberto e Luca. Aggiungerei che benchè a chilometro zero vorrei sapere il prezzo di queste leccornie sintetiche… Con tutto ciò che ci dona la Natura e che spesso rifiutiamo per problemi di trasporto e di utili, cercare queste alternative mi lascia molti dubbi. Un po’ come nel mio articolo: “la molecola del pisello”, ricordate? Sugli olandesi non posso che ammettere la realtà. Se pensiamo che le arance siciliane (quando lo fanno) vengono mandate in Olanda per l’inscatolamento e poi tornano a casa per la vendita. Ovviamente, con un Tir che attraversa due volte l’Europa…

  • Enrico Zallot ha detto:

    Be’…… non posso astenermi dal commentare i commenti….
    le piante non sono coltivate su lana di vetro. il substrato e’ cellulosa da foresta finlandese certificata ecocompatibile.
    le piante non sono illuminate giorno e notte…..la cosa non funzionerebbe. La fisiologia delle piante richiede la notte!
    Le piante non sono alimentate “forzatamente” con concimi minerali… sono troppo piccole per questo! Su alcune specie ne e’ necessaria una piccola quantita’ per supportare la crescita.
    Mi spiace quando qualcuno che dovrebbe avere le conoscenze tecniche necessarie, solo per amore di polemica, fa’ affermazioni quantomeno “sbagliate”
    Sul fatto poi, che siano totalmente “artificiali”, vien quasi da ridere! I sapori propri, dati da sostanze NATURALMENTE presenti nelle piante, non influenzati da fattori esterni quali il suolo, il clima, etc…. sono artificiali??????
    Veniamo alla affermazione circa la “selezione genetica” spinta al massimo….vien da ridere un’altra volta….. a parte le e varieta’ di piante coltivate (basilico, rockchives,etc…) che comunque sono il risultato dei selezione tradizionale, la medesima adoperata da millenni dall’uomo, ci siamo messi come azienda a selezionare la Salicornia e le altre erbe spontanee? ….e chi la pagherebbe questa selezione???
    Circa poi i chilometri zero….il concetto (valido) si applica a mio parere per la produzione dei costituenti fondamentali dell’alimentazione (carboidrati, proteine….. pasta e carne….) cosi’ come era un tempo. Ma anche nell’antichita’ le spezie arrivavano da lontano! QUalcuno forse dimentica il loro commercio…ed il commercio del Sale? Del Caffe’?
    Conclusione: se vogliamo discuterne ne possiamo discutere ma, per cortesia, senza insensatezze tecniche ed irragionevolezze filosofiche! (…come vedete…non mi tiro indietro!)

  • Lamberto ha detto:

    Egr. Dott. Zallot , non pensavo di dovermi confrontare in termini tecnici, ma più che altro esprimere in maniera enfatica alcuni concetti che ribadirò qui in maniera tecnica. Dal video sul sito, e non certo dall’articolo, ho tratto la conclusione che si trattasse di un substrato diverso dal terreno naturale o dalla torba, ed essendo molto diffusa in Olanda la coltivazione fuorisuolo anche su lana di vetro ho tratto una conclusione sbagliata sulla quale ritornerò dopo; per quanto riguarda l’illuminazione mi spiace contraddirla ma, o la coltivazione si sospende all’inizio dell’autunno o l’illuminazione forzata in Olanda è obbligatoria, dato che nei periodi invernali le ore di luce si riducono a 8-9, insufficienti per sostenere una coltivazione di piante originarie anche da zone molto più luminose e calde.

    Sul fatto degli aromi e della loro origine avulsa dal contesto “ambiente ” sinceramente non mi trova d’accordo. Lei può riprodurre in una serra un ambiente idoneo per la crescite di molte piante, ma non può, a mio parere, riprodurre tutti i fattori climatici ed edafici che fanno si che si sviluppino alcuni aromi in qualità e quantità pari alla zona dove è la pianta cresce spontaneamente senza nessuna forzatura o condizionamento. Le faccio l’esempio di piante aromatiche come il rosmarino, la salvia, l’origano, la maggiorana, ecc., che hanno sicuramente molti più aromi se raccolte in zone dove crescono spontanee che se coltivate a Milano (e non me ne vogliano i milanesi) su un terrazzo di un palazzo.

    Detto questo ritorno sul concetto di substrato artificiale: la base dei substrati organici e l’origine della fertilità del terreno viene dall’Umus che, come lei mi insegna, viene prodotto durante un processo biochimico a carico di batteri e funghi e ha quella particolare caratteristica di assorbire acqua e metterla a disposizione delle piante in maniera progressiva, oltre ad essere alimento per batteri nitrificanti, ecc.. Il substrato che usate voi non sarà lana di vetro ma non è molto dissimile nei suoi costituenti dal cotone idrofilo su cui si fanno germinare i semi di molte specie anche per diletto. Questo però è qualcosa che ha poco a che vedere con il naturale processo di germinazione delle piante in natura dove, in moltissimi casi, la plantula crea velocemente una rizosfera dove interagisce non solo con i sali minerali presenti nell’acqua, ma anche con funghi e batteri, di cui spesso è simbionte (vedi casi di micorrizzazione anche su piante ortive).

    Detto questo credo di aver chiarito il mio punto di vista e i motivi della mia argomentazione forse “colorita” del precedente commento. D’altra parte, visto che in questo sito si parla spesso di vino, secondo quanto da lei affermato ne seguirebbe che un sangiovese coltivato in Olanda in serra, invece che a Montalcino in vigna, dovrebbe avere gli stessi aromi dato che questi sono prodotti dalla pianta secondo il proprio patrimonio genetico.

  • Enrico Zallot ha detto:

    Bene… siamo su un piano piu’ ragionevole….
    Circa il substrato…. poiche’ le nostre piantine hanno in media 7 giorni, gran parte del processo di crescita avviene a spese delle riserve del seme. L’influenza del substrato e’, quindi, assolutamente marginale. Non sarebbero invece marginali i problemi che comporterebbe l’utilizzo di un substrato non assolutamente pulito, visto che le piantine vanno poi consumate fresche. Per questo motivo e’ stata scelta la cellulosa. Pur essendo un materiale “naturale”, e’ assolutamente pulito e senza cariche batteriche.
    Sull’illuminazione artificiale, ho solo contestato l’affermazione “24 ore= giorno e notte”. Non solo non rispetta la fisiologia delle piante ma e’ illegale in Olanda per sacrosanti motivi di inquinamento luminoso! Certo…. illuminiamo le piante con leds a lunghezza d’onda tarata sulle esigenze delle piante (blu e rosso). E questo, mi creda, ha i suoi vantaggi: e’ pero’ un argomento tecnico che credo qui fuori luogo trattare.
    Sugli aromi: credo che nessuno contesti il fatto che l’ambiente dove una pianta e’ coltivata influenzi il risultato della sua coltivazione, accentuando o riducendo la produzione di una sostanza (tra le mille che la pianta sintetizza e che le dara’ sapore, profumo e colore) piuttosto che di una altra. Bene… poiche’ noi le produciamo in serra e con l’illuminazione (…. vituperata!) abbiamo anche noi un “ambiente” e questo ci portera’ ad avere un certo equilibrio di quelle sostanze di cui sopra. Le potra’ piacere o no cosi’ come a me non piace il sedano prodotto da mio padre (e’ immangiabile perche’ di sapore troppo forte! …stress idrici!) ma, insisto, non puo’ definirli sapori “artificiali”!
    Cordialmente…la saluto!

  • Enrico Zallot ha detto:

    …e questo secondo commento riguarda invece i famosi olandesi che producono il vituperato pomodoro in serra….
    Bene…. sono un ecologista di vecchia data (Barry Commoner, anni settanta, qualcuno lo ricorda?) e vi pongo il problema semplificando un pochino per amor di chiarezza….
    un ettaro di pomodoro in pieno campo produce circa (in media) 600 quintali di pomodoro
    un ettaro di pomodoro in serra (olandese!), circa 7000 quintali…..
    Ho a disposizione 10 ettari …….. a voi la scelta…

    un ettaro coltivato e 9 lasciati alla natura
    tutti i 10 ettari coltivati……

    cosa scegliete?

  • Luca Bonci ha detto:

    Caro Zallot, preferisco i pomodori che fa la contadina a 500 metri da casa mia, in serra tra l’altro, nel senso che ha una normale serra da campo scaldata dal sole appoggiata su terra ben curata. E sono strasicuro che li preferirrebbe anche lei se li assaggiasse…

    L’agricoltura moderna NON ha sfamato il mondo, purtroppo… ha solo reso ricchi i paesi ricchi e più poveri, e affamati, i paesi poveri. Per non parlare dell’impronta ecologica di coltivare i pomodori con l’elettricità e di trasportarli con in camion… in Olanda si dovrebbero fare (e mangiare) i cavoli, non i pomodori!

  • Enrico Zallot ha detto:

    Mi spiace contraddire Luca…..con una premessa….
    …anch’io preferisco i pomodori dell’orto… non ci piove.
    E’ un dato di fatto, comunque, che non tutti hanno l’orto o possono avere pomodori da un orto. Quindi, se vogliamo mangiar pomodori, essi devono venir prodotti in modo “industriale”, sia in campo che in serra. Il mio quesito si riferiva a questo secondo aspetto, non certo al primo. Secondo i dati che si possono trovare sul web, in Italia abbiamo circa 75.000 ettari.
    Lei crede che questi ettari siano meno “industriali” ed inquinanti dei pomodori olandesi? Non credo proprio!
    …solo un dato, relativo alle concimazioni: nelle serre olandesi e’ proibito scaricare le acque, piene di fosfati e nitrati. Tutto viene fatto a ricircolo. I 75.000 ettari italiani, “industrialmente” concimati, scaricano allegramente il tutto nell’ambiente.
    Poi…. l’agricoltura moderna HA sfamato il mondo, piaccia o non piaccia. Le ricordo che 50 anni fa’ (quando ero giovane… sic!) la popolazione mondiale era attorno ai 2 miliardi. Ora siamo piu’ di 6 ed arriveremo presto agli 8.
    E’ stato dimostrato in maniera inoppugnabile che senza la tanto vituperata “rivoluzione verde” degli anni 70, quella, per intenderci, che ha introdotto l’uso della concimazione chimica, saremo ora alla…..frutta!
    Puo’ non piacere ma e’ cosi’….. e smettiamola con la filosofia dei “bei tempi andati”! non erano poi cosi’ bei tempi!
    Non e’ guardando indietro, in tempi in cui solo una minimissima parte del modo avevo tutto e gli altri niente che si risolvono i problemi

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