Agli Amici di Godia. Lo zen e l’arte dell’accoglienza

Da Udine alla campagna è un attimo. Il tempo di svincolarsi da una periferia spalmata e solo blandamente oppressiva e la città è già un ricordo, che si sfrangia volentieri nelle fattezze di una prateria vasta e confortevole all’occhio. Godia è un piccolo borghetto molto prossimo a Udine. Eppure sembra così lontano, nell’atmosfera, nel paesaggio. Qui è calma piatta, e campagna generosa. E un gruzzolo di casette linde a contendersi la strada principale, che come per tutte le campagne che si rispettino un tempo era fattore strategico, finanche vitale.

Lì ho imparato, prima di tutto, a (ri)conoscere i modi di un campanile ciarliero. Rintocca ogni dieci minuti, o quasi. Chissà perché. E’ un rintocco gioioso, come a dire: noi ci siamo. Alla fine ho capito l’arcano: intende attirare l’attenzione su una esclusività. Non sulla cristiana necessità di una espiazione perpetua, non sulla essenzialità architettonica di un micro-paese nato e cresciuto nel segno dell’operosità contadina, bensì su una meta gastronomica ludica e pagana, vero e proprio vanto di una comunità intera. Vuole semplicemente annunciare che proprio qui, in questo classico luogo “di passo”, c’è qualcosa per cui valga la pena sostare.

Agli amici dal 1887 è di per sé un nome programmatico, prima ancora che un ristorante. Che ti indica da dove si è partiti, casomai ce ne fosse bisogno, e sono tanti anni. Cinque generazioni di Scarello sono passate da lì. Poi c’è la parola “amici”: dopo aver conosciuto la gente che lo anima, il senso appare chiaro. Sottende cose buone, e care. Quelle che hanno a che fare con il “motore del sentimento umano”, quelle che non dimentichi. Oggi Agli Amici è un ospitale “traghettatore” del gusto, che ti culla rollando fra delizie locali e regionali rivisitate, rimodellate ma assolutamente rispettate dalla mano felice ed entusiastica di Emanuele Scarello, giovane chef di rango, presidente per l’Italia dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, uno che ha le antenne dritte per ascoltare, apprendere ed approfondire. Uno che sa trasmettere, e comunicare. Uno che sa farti appassionare ad un mondo perché è davvero il suo mondo. E poi, uno che spesso e volentieri sorride. Ecco, se c’è una cosa che mi ha colpito degli Amici, è il sorriso della sua gente. Da papà Tino (alla barra di comando nella attigua osteria, un sorriso conquistatore) a mamma Ivonne (ancora saldamente con testa piedi e cuore in cucina), fino alla sorella Michela e al suo savoir faire (lei, regina discreta della sala e della carta dei vini), il sorriso è di casa. Ed è un sorriso lontano mille miglia dalla convenzione.

Di fronte a un’arte dell’accoglienza così mirabilmente espressa, prende proprio male limitarsi ad una classica, ripetitiva disamina di una esperienza “ristorantizia”. Così dico che solo per il sorriso, l’ambiente e l’aria che vi si respira, Agli Amici merita il viaggio. Al netto della cucina, pensa un po’ te!

Se poi vuoi tirare in ballo la cucina, apriti cielo! Qui ci si libra con una concezione e uno stile tutti zen (pendant naturale con gli ambienti e gli arredi) su una solida base regionale nobilmente reinterpretata, trasformata, tradotta e proiettata verso una visione nuova, coerente, senza perdere mai di vista l’essenza, come l’ingrediente locale, il pesce locale (è Mare Adriatico), la cultura locale. Una cucina elegante, composta, netta, senza ridondanze e colpi di teatro, che dissimula semmai nella lucida rappresentazione di un piatto un fitto sottinteso di intrecci aromatici che arricchiscono sussurrando (dall’agrumato allo speziato, dall’esotico al nostrano), senza togliere scena e “voce” all’ingrediente principe.

Qua e là ecco che fa la sua apparizione lo strappo, lo scarto di lato, la visione dopo la visione. Come la naturale ammissione che un sapore forte, in fondo, forte deve restare, anche se apparentemente amalgamato nel merletto di un piatto di precisa connotazione contemporanea, lì dove ti aspetti che tutte le sue belle voci stiano ben bene al loro posto, accordate e compiacenti. Qui si crede alla stagionalità fin dalla modulazione dei sapori: basti pensare che in estate le salse delle entrée spesso diventano “acqua”, ossia infusi tiepidi o freddi di sottile aromaticità (acqua di menta, limone e cipollotto; acqua di rabarbaro….). E il pesce, o il crostaceo, o la carne, vengono incontro alla attualizzata esigenza di un alleggerimento senza per questo precludersi la gioia di un esplosione di gusto (come nella bùsera, sorta di bisque di crostacei in rosso, che ricorda negli umori la nostra toscana zuppa di mare, o come nella polpetta croccante di anteriore di vacca).

E poi, soprattutto, una cucina che -come il nome del locale- si ricorda delle origini (è la squisita patata grigia di Godia, alla base di tante preparazioni “coquinarie” della casa, qui presentata nel piatto feticcio di Emanuele; è la pezzata rossa friulana; è la marcundéla di maiale). E’ una cucina moderna sfrondata di avanguardismi e di tecnicismi esasperati. Ecco cos’é. Eppure senti che c’è una ricerca sotto, senti che c’è grande tecnica. Ma la ricerca, almeno oggi, mira all’osso, all’intimità. Senza trasfigurare, senza obnubilare, senza confondere. Non più. I piatti infatti “li vedi”, capisci cosa sono e cosa vogliono esprimere. Grazie alla loro compostezza zen, essenziale quanto evocativa, vi respiri una cucina con la testa proiettata in avanti ma con il cuore e lo stomaco tutti friulani.

Ah già, il Friuli….stavo giusto pensando che sono nove anni fitti di frequentazione, estiva e “guidaiola”. Assieme all’amico Giampaolo Gravina. La mia mente ormai è un crocevia di ricordi, dei tanti e tanti locali in cui abbiamo girovagato, noncuranti che a luglio il Friuli gastronomico spesso chiude i battenti per ferie e non è in grado di offrirti tutto ciò che potrebbe. Beh, Agli Amici di Godia resterà un bellissimo ricordo, questo è certo. Come un’oasi placida di sapienza “cucinaria” e umana sensibilità.

Dal menù di una sera:

Capasanta su morbido di patata, caviale, acqua di rabarbaro. Piatto delicato, piatto d’avvio. Morbido nelle consistenze, educato e “compiacente” nei modi. Il contrappunto agrumato dell’infuso dona reattività, la salinità della capasanta (uhei, per i friulani è frutto di mare localissimo!) allunga la trama. Propedeutico, melodioso e corroborante.

Branzino mi-cuit, acqua di menta piperita, limone e cipollotto: davvero sussurrato; la quintessenza della freschezza, dell’equilibrio, della sottigliezza. Nulla di più di quello che vedi, un piatto “lento”, da ascolto attento, che parte svagato per non mollarti più.

Crema soffice di basilico, gamberi e bùsera: prima cesura nel verso della intensità. Qui dolcezza e potenza se ne escono maritate, con l’umore cacciuccato d’accompagno. Ti sveglia, alzando i toni con sapienza.

Il mare: alghe, mazzancolle, tartufi di mare, gelato di riccio: selettivo. Di ricotta il mare, crudi i frutti, trasformato nella consistenza (e nelle temperature) il riccio (ma integro e vitale nel suo sapore). Trittico di alghe (salicornia, lattuga di mare, lattuga rossa). Molte idee intorno, e sopra, ‘sto piatto. Non l’armonia dei migliori, ma dialettico nell’anima.

Ravioli ripieni di marcundéla, pelle di maiale soffiata, gelé di Picolit: ispirata elegia ad un piatto della tradizione, ammodernato nelle forme ma oltremodo “terragno” nella sostanza. La marcundéla è il  trito di frattaglie di carne suina (fegato, polmoni, milza, reni, grassi teneri del ventre) bollite con cipolla nel vino rosso e poi insaccate nel budello, qui diventata ripieno. Tutti gli umori e la “selvatichezza” di una terra trasposti in un piatto ancestrale e saporitissimo.

Mas ‘se ‘bon: il piccolo divertissement della serata. La forma è quella di un micro Maxibon, gelato industriale di “Algida” memoria, dove al posto del gelato (e comunque servito freddo come un gelato) ci sta il foie gras, unito ovviamente al cioccolato. Spiazzante, evocativo, incontra molte varianti d’autore (da Bottura in giù) ma è fin troppo distante dalle mie ingenue consapevolezze. Nella sua provocazione dolce/sapida resta comunque un divertissement, e come tale va preso.

Il sasso di Godia: ovvero la rinomata patata locale dal manto grigio, presentata in modo da somigliare maledettamente a una marmolina di fiume, di una cromaticità lunare. La summa dell’ispirazione zen. Siete tu e lei, uno di fronte all’altra. Nient’altro. La piccola patata vince la sfida contro l’impossibile, e ti conquista a una speciale intimità.

Della pezzata rossa friulana. Che significa schiena grigliata, lingua salmistrata, polpetta di anteriore croccante con patata e tartufo nero. Che significa pure: non si butta via niente. Comunica un senso di genuinità e di appartenenza non comuni. Un piatto che si vede, si tocca e sai cos’è. E quanto sei felice di saperlo!

Gelato di menta, fragole, mandorla, spuma di Rosé spumante, rocce di miele croccante: qui tutta la cifra di un settore pasticceria mirabolante, per equilibri, fantasia e buon gusto. Da riproporre ad libitum, senza stancarsi mai. E così sia.

Agli Amici dal 1887 – Via Liguria 250 – Godia(UD) – tel.0432 565411 info@aliamici.it

Visitato nel luglio 2011. Le foto dei piatti Il Mare e Della pezzata rossa friulana sono di  Dean Dubokovič.

La foto del piatto ravioli di marcundela è stata tratta da Altissimoceto