Digita una parola o una frase e premi Invio

Cena a salmone, perfetto cafone

Con Halloween, si sa, si comincia.
Questa barbara festività apre la lunga corsa verso Natale e capodanno, le due vere feste gastro(e eco)nomicamente primarie per il consumatore italiano.
E dopo Halloween, senza por tempo in mezzo, in tutte le vetrine d’Italia si mette via rapidamente la varia (ridicolissima) oggettistica pseudo-carnevalizia per sostituirla con gli addobbi di Natale. In quelle delle gastronomie, mandate al macero tonnellate di zucche, cominciano a fare capolino frutta secca, zamponi, e timidamente qualcuno porta a casa il primo panettone.
È chiaro. Vogliono metterci fretta. Prima si comincia a sentire il clima natalizio, prima si spende.
E prima si comincia a mangiare (e quindi a comprare) roba che per il resto dell’anno fa semplicemente rabbrividire, zamponi, cotechini, torroni, fichi secchi…

In questo clima di rincorsa, pescivendoli e gastronomie prendono il testimone cromatico proprio da Halloween e cominciano a esporre le splendide livree argentate di salmoni, freschi, interi, a tranci. O anche affumicati, affettati e confezionati in splendide buste sotto vuoto, trasparenti sul davanti e con l’immancabile di dietro in cartone argentato. Fateci caso, la presentazione al pubblico, nei modi e nei colori segue delle regole precise, come una liturgia. Spesso le buste fanno anche capolino artatamente da cassette di legno con ridicoli marchi impressi a fuoco. Come avessero appena passato la dogana norvegese.

Eppure ha qualcosa di magico quel pesce. Argento fuori e arancione brillante all’interno. Ha i colori di un minerale prezioso.

Il salmone in verità non sembra nemmeno pesce (e questo per molti è un pregio). Da fresco si vende già in tranci, pulito, con la sua cornice d’argento come una fotografia preziosa. Costa poco, si trova sempre, si compra, si porta a casa si mette in forno e si fa un figurone. Quelli che davvero son convinti di passare per gourmet, ci fanno una salsina con l’aneto e il pepe rosa. Non sanno bene neanche loro perché, forse l’hanno letto su qualche rivista dal parrucchiere, o visto alla tv del mezzogiorno. Ignorano anche che il pepe rosa non è nemmeno… pepe. Poveracci.

Il salmone lo mangiano anche i bambini proprio perché non sembra pesce. Attratti dal colore (che è astaxantina e cantaxantina, le vendono anche in un buon negozio di prodotti chimici) come da quegli osceni gelati color evidenziatore. Rassicurati dal non-gusto, anzi da quel persistente gusto di … fritto. Sì perché è tanto il grasso che ne fuoriesce da trasformare qualunque cottura in frittura. E si sa, fritta è buona anche la merda, che però ha un colore molto meno accattivante.

Il salmone è sempre apprezzato dagli ospiti, un po’ perché non devono spinarlo, perché è così chic nei vol au vent o nel sushi, ma anche perché ha ancora lo status symbol del bene di lusso. Così pensano di essere stati invitati ad una cena importante. Un po’ come quelle negli anni ottanta in cui alla fine la padrona di casa portava sul tavolino da fumo gli After-Eight.

Ma è tutta scena, non abboccate. Il salmone fa schifo.

Il salmone fa schifo perché per diventare arancione gli danno da mangiare coloranti. Lui poverino nascerebbe bianco (nei fiumi). Le sue carni comincerebbero a virare verso un tenue arancione alimentandosi di gamberi e crostacei in mare aperto. L’arancione diventerebbe più intenso nel periodo di riproduzione quando tornerebbero a risalire i fiumi. Ma se nasce, vive, cresce e (non) si riproduce in una vasca da bagno, per tingerlo bisogna fargli mangiare un bel po’ di coloranti (carotenoidi, come quelli che qualcuno usa come integratore alimentare di abbronzatura). Solo che il colorante inquina prima le vasche, poi i corsi d’acqua vicini, i fiordi e il mare aperto.

Il salmone fa schifo perché per farlo crescere viene alimentato con farine animali, che lo riempiono di grassi saturi. Il salmone fa schifo perché quando non mangia farine animali mangia farine di pesce e ci vogliono tra i 2,5 kg e i 5 kg di pesce selvaggio per produrre 1 kg di salmone allevato. E questo vuol dire che il suo allevamento consuma più pesce di quanto ne produca e quindi aggrava ancora di più la pressione sulle specie libere.

Il salmone fa schifo perché invece di nuotare, risalire fiumi o torrenti, nuota in tondo come in una grande bagnarola e mangia anche quando non ha fame. Per cui alla fine è grasso come un ippopotamo ed è proprio nei grassi che si accumulano i policlorobifenili, molecoline tossiche quasi come la diossina che a causa della scarsa degradabilità, stazionano nelle acque per lungo tempo sinché non vengono fissate nel grasso degli animali acquatici.

Il salmone fa schifo perché, poveretto, vivendo in spazi ridottissimi insieme ad altri migliaia di salmoni, si ammala spesso (un po’ come i bimbi all’asilo) e per non farlo ammalare lo imbottiscono di antibiotici.
Il salmone fa schifo perché lo illuminano giorno e notte come un albero di Natale. Gli puntano addosso lampade da 2000 Watt. La luce inibisce la maturazione degli organi sessuali e le energie impegnate per produrre gli organi sessuali rallenterebbero la crescita dell’animale.

Il salmone affumicato fa schifo, più di quello fresco. Perché è affumicato con i solventi. Il legno di ginepro, faggio, rosmarino, lauro, non lo vede nemmeno. L’affumicatura oggi è veloce, economica e per niente romantica, scordatevi i pesci appesi avvolti dal fumo e dalla brezza marina. I filetti vengono semplicemente cosparsi di fumo liquido. Vengono bruciate particelle di legno in speciali generatori di fumo, quindi si condensano i vapori su una superficie fredda e il liquido ottenuto viene sciolto in specifici solventi.

La trota salmonata da parte sua fa schifo come il salmone, perché non è una specie a sé che dici “bellina, è rosa”. È una trota come tutte le altre che però mangia tubetti di colorante arancione.

Di salmone però qualcuno obietterà esiste anche quello selvaggio, certo costa tanto, ma vuoi mettere. Solo che gli stock di salmone selvaggio dell’Atlantico, dell’America Settentrionale e dell’Europa, così come quelli del Mar Baltico, sono ormai ridotti a livelli pericolosamente bassi. Un tempo era così abbondante tra la Norvegia e il Portogallo che i lavoratori più umili facevano le loro prime battaglie sindacali per ottenere che i padroni non dessero loro da mangiare salmone più di tre volte la settimana. Adesso è quasi scomparso, un po’ per l’enorme pressione di pesca ma soprattutto per l’inquinamento dei fiumi e l’alterazione dei corsi d’acqua con dighe insormontabili.

L’unica soluzione è non mangiarlo, né a Natale, né a capodanno, né fresco, né affumicato, né in scatola. Non è chic (anzi è decisamente da sfigati, un po’ come il Lancers e le pennette alla vodka). E certo non fa bene, né a chi lo mangia (che al limite… chi se ne frega), né agli altri pesci, né soprattutto al mare e all’ambiente.
Se proprio ne sentite la necessità andate a pescarvelo nello Yukon, in Alaska. Lì è buono, sostenibile e salutare. Ma attenzione perché piace molto anche ai grizzly, ai quali però probabilmente piacete anche voi.

11 Comments

  • Claudio A. Barzaghi ha detto:

    Gentile Chourmo, ho letto con molto interesse il suo intervento, trovandolo ricco di informazioni e, ciò che più conta, credibile e condivisibile. Però c’è un aspetto sconcertante che riscontro sempre più spesso in chi condanna alcuni fenomeni bollandoli come “modaioli”: alla fin fine li squalifica rovesciando semplicemente il segno, e cioè ricorrendo ad altra tendenza, magari soloi più attuale. E se a me piacessero le “pennette alla vodka”? dovrei privamene in omaggio alla nuova moda/tendenza che le considera out? Per non parlare dei deliziosi After-Eight, un piacere al quale non ho nessuna intenzione di rinunciare, a costo di apparire attardato.
    In coclusione, ben vengano articoli così bene argomentati e chiarificatori ma, per favore, liberiamoci dal vezzo di definire cheap qualcosa: nulla è più cheap della stessa attribuzione della qualifica di cheap. Semmai lavoriamo per liberarci da certe connotazioni ingombranti, possibilmente senza crearne di nuove.
    Cordialità

  • chourmo ha detto:

    Ciao Claudio,
    intanto grazie (e’ rarissimo che qualcuno mi chiami gentile).
    E poi sono d’accordo, gli after-eight sono buonissimi, conosco una gelateria che ci fa uno splendido gelato.
    Sulle pennette alla vodka invece sono un po’ più radicale e se qualcuno apprezza il Lancers
    Lo so, lo so, sono esempi e la tua critica (che apprezzo) è più generale.
    Ma l’aspetto modaiolo del salmone, come hai notato anche tu, non è quello per cui il salmone non dovrebbe essere mangiato.
    Però se ciò che è più grave nelle mode è l’assenza di ogni incertezza o perplessità, forse, specie quando riguardano il cibo, qualche importanza ce l’hanno.
    Per cui senza classificare tutto in cheap o chic, parliamone e magari prendiamole un po’ in giro.
    A presto
    Chourmo

  • Vincenzo Zappalà ha detto:

    lo ammetto, sono riuscito a mangiare il salmone d’Alaska (in loco) e devo dire che anche in quel caso è nettamente inferiore al gigantesco hallibut che qui da noi nemmeno si conosce e che là è il padrone indiscusso delle tavole marine. A parte questo, concordo con chourmo su molte cose dette e -soprattutto- che se non si ride un po’ su certe mode fasulle (non solo quelle del “popolo”, ma anche quelle degli “eletti”) che cosa resterà degli anni zero e dieci del nuovo millennio?

  • Claudio A. Barzaghi ha detto:

    Naturalmente concordo con entrambi. D’altronde l’unica cosa che mi piace delle mode è il fatto che passano, e prima è, meglio è!
    Auguri, Claudio

  • Riccardo Farchioni ha detto:

    Un momento Vincenzo! Ma l’halibut non è per caso quel pesce misterioso che vedo scritto piuttosto spesso nei menu delle mense scolastiche?!

  • chourmo ha detto:

    Ma no Riccardo.
    Quello è il Pangasio! Leggi questo simpatico articolo su questa interessante rivista web
    http://www.acquabuona.it/2011/06/quelli-che-non-abboccano-a-slow-fish-i-modi-e-le-ragioni-di-unacquacoltura-di-qualita/

  • Vincenzo Zappalà ha detto:

    caro Riccardo,
    in effetti, nei supermercati si trovano ogni tanto filetti di halibut. Sono sempre piccoli e hanno un sapore anonimo. Probabilmente fanno parte della famiglia degli halibut (contiene molte varietà), ma niente hanno a che fare con il vero gigantesco halibut dei mari del nord. Li ho visti arrivare a riva nei pressi di Ancorage in Alaska e fanno proprio impressione con le loro bocche enormi e la lunghezza anche superiore ai due metri. Vengono puliti rozzamente nel porto ed è bellissimo vedere uccelli marini e lontre che cercano di strapparsi i resti della pulizia, magari con qualche foca in attesa. E’ un cibo sopraffino, gustoso e delicato che fa a gara con il salmone nei vari ristoranti, ma -a mio modesto parere- di gran lunga superiore. E’ strano che non arrivi da noi, in quanto sembra molto numeroso e commerciato. Mah… misteri della pesca. Un bel piatto con due chele di grangio gigante e un pezzo di halibut, meriterebbe un viaggio in uno dei paesi più straordinari che abbia mai visitato.
    Potreste sempre organizzarlo (il piatto) per il prossimo Terre di Toscana (si riescono a comprare via internet….)!!!

  • ManuBas ha detto:

    …e i famosi omega 3 che fanno benissimo alla pelle, dove li mettiamo? Senza salmone noi donne diventeremo tutte rugosissime…. ahahahahaa. Bell’articolo, ti ho appena “scoperto”, ti seguirò sempre.

  • chourmo ha detto:

    @ManuBas: attenta che è proprio quello il punto!! Il salmone allevato di omega3 praticamente non ne ha quasi più, dal punto di vista dei grassi è molto più simile a un cotechino che a uno sgombro! Con la differenza che esistono anche cotechini buoni…
    E grazie dei complimenti, puoi seguirmi anche qui http://www.pisanotizie.it/it/news/listRubriche/rubrica_label/cucina!
    a presto

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy. Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'. In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso.
MAGGIORI INFORMAZIONI

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi