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Ristorante Tre Cristi: pranzo a Siena tra storia, affreschi e… pesce fresco!

Siena in gennaio è fredda, molto fredda. Il gelo ti entra dentro mentre ti stringi nel cappotto, ma non questa volta. Questo è uno strano gennaio, il sole è molto tiepido e camminare in salita per le vie senesi aumenta la sensazione di caldo. Siamo in cerca del più antico ristorante della città, nell’angolo di un vicolo nascosto, ma poco distante dal corso principale. Lasciato alle spalle il brusio della gente in passeggiata, fatti pochi passi lungo Via De’ Rossi, ti addentri nel cuore del centro storico dove il silenzio dell’ora di pranzo cala improvvisamente. Il rumore del tacco sulla pietra diventa imbarazzante, per fortuna l’insegna ci dice che siamo già arrivati: il ristorante Tre Cristi è qui, in questo palazzo quattrocentesco, dal 1830. Il tabernacolo del Leoncini che dà il nome al locale risale al 1762, ma la storia dei nuovi Tre Cristi, quelli che oggi ci accolgono, inizia nel 2004.

Emanuele Orsini e Alessandro Baccheschi sono giovani, senesi e si conoscono da trent’anni, un lasso di tempo sufficientemente lungo per decidere di rilevare insieme lo storico ristorante e riportarlo ai suoi antichi splendori. Emanuele è il padrone di casa, accoglie i clienti e li intrattiene, “dirige” il traffico dei fornitori, racconta i piatti e gli aneddoti della cucina. Alessandro è il re della cantina, una cantina naturale ricavata nei sotterranei originali del Seicento, dove la temperatura raggiunge al massimo i 21,5°. La carta dei vini è opera sua, un quaderno in pelle elegante e accurato, con una vasta scelta italiana e internazionale e una bella selezione di Champagne.

Emanuele è pacato, gesticola lentamente sorridendo sempre. Alessandro è più schivo, rapidissimo nel servizio ai tavoli. Sorride anche lui: “Alle pubbliche relazioni ci pensa Emanuele”. Poi c’è Riccardo, fratello di Alessandro, il terzo Cristo. Quello che non collabora direttamente alla gestione del locale, quello “poco operativo” come lo definiscono goliardicamente gli altri due, approfittando della sua assenza. In realtà quando lo incontriamo scopriamo che Riccardo è sommelier, appassionato di vini francesi e in assoluto il primo cliente del suo ristorante. Con entusiasmo ci suggerisce di tornare di sera, quando le salette affrescate si rivestono di una suggestione imperdibile.

Non stentiamo a credergli perché anche con la luce del giorno sono decisamente belle, tutte e tre frutto di un restauro conservativo che ha lasciato intatto il sapore della toscanità e della storia. La secret room è una sala privée, perfetta per incontri di lavoro e occasioni speciali. Un luogo intimo voluto, si dice, dal Chigi Saracini ai tempi della nascita dell’Accademia Musicale Chigiana. Cerco di immaginare gli ospiti illustri passati di qui e, mentre penso a Giuseppe Ungaretti e Benedetto Croce seduti a questi tavoli, arriva l’aperitivo: un bicchierino di fagioli cannellini, molluschi e crostacei accompagnato da una Blanquette de Limoux Guinot. Il pesce è freschissimo, delicato, naturale. Perché il pesce? Perché qui il mare è la specialità, il fiore all’occhiello, la punta di diamante. Non molto tempo fa, nel 2009, Wine Spectator lo ha definito “il miglior pesce di Siena”.

E allora ci facciamo guidare da Emanuele in un percorso degustativo a sua libera scelta. A noi non resta che aspettare i piatti che verranno, curiosi e ignari portata dopo portata. La prima piacevole scoperta è l’assaggio di un eccellente Collio Friulano, arriva da Venica, annata 2010. Fresco ed erbaceo, si sposa benissimo con l’antipasto di calamaro e mazzancolla arrostiti, adagiati con olio al basilico su un letto di finta pizza: una crema di fior di latte e pomodoro. La consistenza del calamaro è leggermente troppo rigida, ma nell’insieme il risultato è interessante.

Il primo è strepitoso, calamarata di Gragnano con ragù bianco di mare e broccoletti. La rinomata pasta Afeltra ha un corpo straordinario, il colore è vivo, la cottura al dente esalta la cremosità del condimento e il profumo del pesce. Equilibrio, sapore e delicatezza sono la sintesi di questo piatto reso straordinario dall’abbinamento con il Gewürtztraminer Lunare 2007 della Cantina Terlano. Un bianco bello da vedere, miele puro nel bicchiere, i riflessi dorati ti incantano mentre i profumi esplodono. Emanuele ci invita all’assaggio: “E come tutti i grandi vini vi consiglio di masticarlo”.

Segue un trancio di ricciola al cartoccio con puntarelle in purezza, solo olio extravergine di oliva Terre di Siena Dop Bardi. La polpa è tenera, gustosa, cedevole. La cottura è perfetta. Bello il contrasto cromatico con il verde brillante delle foglie appena scottate. A questo punto del pranzo realizziamo che la cucina è poco incline a complesse elaborazioni. Predilige le cotture brevi e gli accostamenti minimalisti che valorizzano volutamente gli ingredienti di assoluta qualità. Il menu è stagionale, le verdure provengono tutte rigorosamente dagli orti di famiglia. Ce lo racconta Emanuele mentre ci dedichiamo con dolcezza alla crème brulée.

È arrivato il momento di conoscere gli chef, di dare un volto a quei piatti essenziali ma non banali. Giovani e di nazionalità albanese, Lindita Dodaj e Elgert Tasi lavorano in cucina fianco a fianco. Lida (qui la chiamano tutti così) è piuttosto riservata, rivela una certa timidezza quando sorridendo si stringe nelle spalle rispondendo alle nostre domande. Ci dice che il pane dei Tre Cristi è fatto in casa e a mano, perché lei proprio non sopporta la planetaria. “Mi piace impastare con le mani per fare il ciaccino (la tipica focaccia senese ndr) e i pani speciali”. Mentre ce lo racconta gesticola come se manipolasse la farina e sorride ancora. Elgert invece ha solo 23 anni, la sua timidezza è sufficiente per non farsi intervistare e quando chiediamo di lui ha già lasciato la cucina. Se Lida ha imparato l’arte culinaria sul campo, lavorando per anni presso Da Antonio a Castelnuovo Berardenga, Elgert ha una preparazione teorica molto alta. Ci assicurano che nonostante la giovanissima età le sue potenzialità sono enormi.

Gli aneddoti si susseguono, lo spirito che respiriamo è confidenziale. Emanuele ci mostra con orgoglio alcuni testi antichi che parlano dei Tre Cristi, ci illustra gli affreschi originali del 1940, ci mostra le cialde espresso che gli sono state appena consegnate e scuotendo la testa ci indica l’imperfezione del sottovuoto. Mentre già pensa alla restituzione noi facciamo fatica a capire questa sottigliezza, ma registriamo compiaciuti l’ennesimo atto di una meticolosa attenzione alla qualità delle materie prime. Poi ci invita con entusiasmo a seguirlo nel laboratorio a fianco dove lo scultore contemporaneo Pier Luigi Olla sta plasmando un imponente Cristo (il quarto!) a tutto tondo. Il calco in gesso è destinato a diventare statua di bronzo. Qui entriamo in un’altra dimensione. Anzi no. Il filo conduttore è Siena, la storia, la cultura. Cibo e arte parlano la stessa lingua.

Enoteca Ristorante Tre Cristi
Vicolo di Provenzano, 1/7 – Siena
www.trecristi.com

 

 

 

 

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