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Una cucina bianca rossa e… verde. Questo ed altro ad Identità Milano

MILANO – “Perché per noi il termine “naturale” non è sinonimo di vegetariano. Il senso era avvicinarci al contesto in chiave golosa – ha introdotto gli ospiti il giornalista Paolo Marchi – mostrando che i sostenitori di questa cucina non sono alieni giunti dallo spazio”. A Identità Golose, il congresso internazionale organizzato a Milano dal 5 al 7 febbraio per dare voce a chef noti o totalmente sconosciuti con in comune l’obiettivo di tracciare una o più nuove direzioni, quest’anno uno degli argomenti affrontati è stato l’approccio sempre più in voga agli ortaggi. Cavoli, rape, fagioli, grano… insomma tutto fuorché la carne (o in dosi marginali), spingendoci anche al di là ripudiando latticini, miele, uova una volta oltrepassata la soglia vegana. “Siamo noi a gestire la nostra vita e a decidere cosa vogliamo diventare attraverso le scelte. Anche a tavola – ha detto Pietro Leemann di Joia a Milano, decano della grande cucina verde – Perché è vero che siamo ciò che mangiamo. Imparando a scegliere cosa mettere nel piatto, prendiamo decisioni anche in altri campi della vita. É importante che facciamo questo in totale libertà, non condizionati da altri. Per goderne in pieno il benessere che ne deriva”.

Identità Golose in questo momento è l’evento italiano che più ha da dire sul confronto fra idee ed ingredienti protagonisti della tavola. Tralasciando i Bottura, Scabin, Lopriore (che anche quest’anno non potevano mancare) di cui si è già scritto e detto tanto, hanno sfilato in via Gattamelata la cucina istintiva del venticinquenne Lorenzo Cogo (El Coq, Marano Vicentino), le umili materie prime dalla dispensa svedese di Daniel Berlin, il numero uno al mondo per la S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurant René Redzepi (Noma di Copenaghen), Gaston Acurio ossia il leader della nuova cucina latinoamericana, il mix primitivo e insieme moderno dello chef paulista Alex Atala e tanti altri, in tutto un’ottantina in questa ottava edizione. Sì ma non possiamo elencarli tutti… non vi resta che andarli a vedere nel sito di Identità Golose.

Tra gli argomenti proposti, a cornice del motivo guida sul mercato (o meglio “oltre il mercato”) e sui produttori, abbiamo seguito per voi Identità Naturali: una carrellata attraverso gli esempi e i racconti pratici di chef attenti a una cucina sana (primo), buona (pari merito con il podio), rispettosa degli animali. Niente di più attuale dato l’alto tasso di crescita del mondo vegetariano che dati Nielsen quantificano approssimando a 7milioni di italiani. “Circa il 10% degli italiani si dichiara vegetariano. Di questi il 10% è vegano, ossia ha scelto di non nuocere in alcun modo ad altri esseri viventi rinunciando a carne, pesce, ma anche uova, latte, formaggi, miele e non indossando prodotti animali” racconta il versiliese Sauro Martella, insieme a Renata Balducci ideatore del Vegan Fest (appuntamento di grande richiamo che quest’anno si terrà a Seravezza, provincia di Lucca, dal 27 aprile al 1 maggio), tra le prime file ad ascoltare i relatori.

“Questa è una cucina pensata non solo dal punto di vista etico e morale ma anche salutistico – ha sintetizzato il concetto Pietro Leemann prima di dare la parola ai colleghi durante la tre giorni di Identità Golose – Intolleranze ed allergie subentrano quando ci allontaniamo da un alimentazione naturale, che è insieme sana”.

Lievemente più spinto in avanti è Simone Salvini, classe 1969, cofondatore della Organic Academy, esponente di punta del mondo vegano. “Cucinare e alimentarsi in maniera naturale e vegetale aderisce a un codice etico universale e non appesantisce il nostro organismo – spiega la sua scelta Salvini – contribuendo a migliorare lo stato di salute delle persone, del pianeta e dell’intera umanità”. Lo chef fiorentino trapiantato a Milano ci ha spiegato come nasce un burro vegetale mixando mandorle, semi di zucca e zucca gialla biodinamica. Ci ha mostrato come realizzare un buon seitan (ottenuto sfruttando la parte proteica del frumento) ma anche il tofu (una sorta di formaggio vegetale ricavato dalla soia).

“Se non c’è la terra non c’è niente” diceva il nonno del pugliese Pietro Zito (Antichi Sapori di Montegrosso di Andria), anche lui a raccontare la propria verità fatta di terra e sapori genuini: “Ricavo gli ingredienti per i piatti direttamente dal mio orto. Non voglio mettermi in competizione con i grandi chef, ma in compenso ho le verdure del mio orto di 15 mila metri quadri e ho tanta conoscenza del prodotto. Quando si è iniziato a parlare di chilometro zero, io lo facevo già da tanto tempo”. Quindi le radici e i tuberi scandinavi di Peeter Pihel, trasformati in un dessert tradizionale fatto di panna acida e marmellata, in alternativa a succo di betulla, crema di carote e avanzi di pane nero. Ma questa è stata solo la punta dell’iceberg che solca i mari sempre più affollati di cavoli, rape, fagioli, grano… Per smettere di farsi condurre dall’inerzia, ossia da una scelta alimentare fatta sulla scia lunga del “così fan tutti” che come asserisce Pietro Leemann: “crea malessere scollegandoci da noi stessi”. Che il futuro sia sempre più verde?

Nelle immagini: Pietro Leemann, Peeter Pihel, Pietro Zito

9 Comments

  • lamberto ha detto:

    Alle volte mi domando come le parole abbiano un fortissimo significato evocativo e come, chi le sa usare, possa far sognare parlando di cose semplici se non elementari; in particolare mi riferisco al “buon seitan (ottenuto sfruttando la parte proteica del frumento) ” altrimenti detto glutine ( e se ne guardino i celiaci ) e “tofu (una sorta di formaggio vegetale ricavato dalla soia” altrimenti detta zuppa di proteine , sperando che almeno questa di soia non sia transgenica, dato che la maggior parte di quella che viene importata dall’Argentina e dagli stati fuori dell’Europa lo è essendo il seme prodotto da multinazionali quali la Monsanto.

    http://www.associazionesum.it/soia_transgenica.htm

    Questo non per criticare l’autore dell’articolo ma per mettere in risalto un certo tipo di comunicazione più attenta all’ effetto della parola che alla concretezza dei fatti.

  • Luca Bonci ha detto:

    Beh Lamberto, il seitan si chiama “Seitan” e il tofu si chiama “Tofu”… se chiedi “zuppa di proteine” non credo che te lo serva nessuno!!!

    Poi che nei ristoranti vegetariani non si usi lo zucchero raffinato ma si servano zucchini e pomodori a gennaio è una contraddizione (mi è successo la scorsa settimana), ma nessuno è perfetto e, comunque, il fallace comportamento umano non può certo invalidare una filosofia (di vita o altro), staremmo freschi!

    Trovo invece interessante che anche l’alta cucina si dia da fare per rendere più appetibili questi cibi, che insomma… non sono proprio la fine del mondo! Mentre avanti tutta con “cavoli, rape, fagioli, grano…” alimenti così buoni e usati che magari non serve neppure affibbiargli l’etichetta vegetariana!

  • Irene Arquint ha detto:

    grazie Lamberto per gli incisi! Ma vorrei comprendere meglio la tua chiosa finale: “per mettere in risalto un certo tipo di comunicazione più attenta all’effetto della parola che alla concretezza dei fatti”.
    Io scrivo per raccontare i fatti e non per fare polemica. Sono stata a Identità Golose e da tutto quel gran parlare, girare, vedere, assaggiare, ho riportato il mio piccolo angolo di verità. Ossia un ritorno alla terra e una crescita d’attenzione verso il mondo dei vegetali (senza andare oltre, senza sposare tesi vegane, crudiste etc). Dovevo attaccare la Monsanto? Avrei sviato l’attenzione da ciò che volevo raccontare, e francamente esulava il contesto.
    Il mio modo di fare giornalismo è direi “lieve”: osservo, riporto, intervengo il meno possibile. Sono una spettatrice che ascolta, dopodiché racconta. Non mi piace la polemica, non mi piace il terrorismo. Mi piace la concretezza dei fatti. Quelli che ho decsritto.
    Ai commenti aggiungere altro, allargare il concetto, approfondire verso una o l’altra direzione.

  • lamberto ha detto:

    Come ho detto nel commento precedente chi riporta le parole e i concetti di altri come è stato fatto nell’articolo non è oggetto della mia “critica”; la mia attenzione va, come in altri casi, e si veda quello che ho scritto sui degustatori ” fantasiosi” del vino, sull’uso dei termini che riescono a enfatizzare un piatto chiamandolo in una altro modo del tipo ” pesce veloce del baltico e pasticcini di mais” al posto del più volgare ma meno criptico polenta e baccalà.
    Mi scuso comunque ma non volevo essere critico nei confronti dell’articolo.
    Saluti

  • Irene Arquint ha detto:

    grazie per la precisazione, Lamberto. Anche se non sono totalmente d’accordo con te. Perché come dice Luca il tofu si chiama tofu, come i pasticcini di mais sono sì polenta ma forse cucinata e presentata in modo diverso. Ti faccio un esempio: se dico pasta e fagioli immagini una scodella con passato di fagioli, gli stessi legumi lasciati interi e qualche pezzo di pasta (tagliolini, ditalini, straccetti…). Se dico “compressione di pasta e fagioli” già immagini qualcosa si diverso, un piatto che parte sì dal primo ma che va oltre. Sul pesce veloce del baltico, non posso che darti ragione! E ridere!!! :))
    Alla prossima! 🙂

  • Renata ha detto:

    Ciao Irene.
    Per noi vegani Identità Golose 2012 è stata un’esperienza davvero felice..
    Veder rappresentata per la prima volta L’Alta Cucina Vegan con lo chef Simone Salvini ed anche Vegeteriana con lo Chef PietroLeemann, ha riempito i nostri cuori di grande emozione…
    COME HA INSEGNATO SIMONE ” e il seme fu”…. tutto si origina da un seme… non dobbiamo pensare che questi ingredienti si debbano acquistare.. ma la magia, che Simone ha dimostrato sul palco, di poter fare da soli. partendo da un seme , ingredienti e pietanze vegetali alternativi…deve farci capire e deve aprirci la mente….
    Sono davvero felice..

  • Irene Arquint ha detto:

    Sì Renata. Hai ragione. E’ stato un momento magico. Ci perdiamo sempre dietro al superfluo, considerandolo indispensabile. Abbiamo perso il contatto con noi stessi. Al di là della condivisione di una dieta alimentare vegetariana, Simone Salvini nel suo intervento ha lanciato un importante messaggio di autosufficienza. Dovremmo fermarci più spesso ad ascoltare la natura. La terra. Noi stessi.

  • Riccardo Farchioni ha detto:

    Osservare la realtà, descriverla, farla venire fuori in tutte le sue espressioni ed evoluzioni, raccontarla. Tutto qui. Senza condannarla o assolverla.. Questo lo scopo del giornalista, ma in giro di giornalisti ce ne sono ben pochi, ahinoi, Irene.. Ma di lettori intelligenti sì, io ne sono certo……

  • Irene Arquint ha detto:

    Grazie Riccardo!
    Come sai i commenti per chi scrive sono importanti. Ne teniamo di conto per comprendere se abbiamo trattato bene l’argomento, per capire se potevamo approfondire un concetto, ne facciamo tesoro per le volte a venire.
    E sì, sono certa che di lettori intelligenti ce ne sono molti, mi dispiace solo non poter sentire la voce di tutti loro!
    è un invito a tutti voi: dite la vostra!!!!! Nessuna parola è banale, tutte contribuiscono a migliorarci, a comprenderci, a fare girare le idee…

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