A “I cinque sensi” con Anag, Stefano Mancinelli e la Lacrima di Morro d’Alba

Di • 22 Mar 2012 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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Non sono molte le occasioni in cui si può cenare con il produttore stesso dei vini che stai bevendo. Però quando capita è sicuramente un’esperienza particolare che dà alla tua cena quel sapore in più perché non ti senti solo un consumatore passivo, bensì hai la possibilità di avere le risposte a tutte quelle domande che solitamente rimangono chiuse tra la mente e il bouquet degli aromi.

Lo scorso 24 febbraio, Giovanni Sindaco ha organizzato con la collaborazione di Anag – Assaggiatori Grappe e Acquaviti Toscana presso il suo ristorante I Cinque Sensi una cena con l’Azienda Agricola Mancinelli alla presenza del proprietario, Stefano Mancinelli.

Situata in pieno territorio marchigiano, sulle colline del Morro D’Alba, l’Azienda Agricola Mancinelli si estente per ben 60 ettari, di cui 25 ha destinati alla coltivazione di lacrima di Morro d’Alba e di verdicchio in parti circa uguali. La scelta i coltivare vitigni autoctoni riflette l’affetto dei produttori verso il proprio territorio e la volontà di promuovere la propria terra tramite la produzione e la diffusione dei vini tipici. Parlare dell’Azienda Mancinelli, però, non vuol dire parlare solo di vino: essa infatti produce anche olio dai suoi oltre 1500 olivi delle varietà locali come frantoio, raggiolo, raggia e leccino, e, dalle vinacce restanti dalla vinificazione, distillano la grappa. E, nell’occasione, è stato possibile assaggiare un po’ dell’Olio Extra Vergine di Oliva Terre dei Goti raccolto con metodo naturale, con molitura dell’oliva nel giorno stesso della raccolta. Benché non sia una grande esperta di olio non è stato difficile riconoscere le note fruttate all’olfatto ed un tocco leggermente amaro al gusto.

La cena che ci è stata servita è stata  accompagnata da prelibatezze tipiche del territorio marchigiano che ben si accostassero ai prodotti presentati. Nell’aperitivo sono state abbinate olive ascolane con crema fritta all’Esprit Spumante Rosato Brut di Lacrima, di un bel colore rosa non troppo chiaro e con perlage persistente e fine. Il vino, le cui uve subiscono un diradamento prima della vendemmia, al naso presentava aromi delicati che in bocca si esprimevano sotto forma di un buon sentore di ciliegia. Di fresca acidità e con un’effervescenza aggressiva , equilibrava bene le note più grasse e saporite delle olive, ed è sicuramente un vino abbinabile a piatti non eccessivamente elaborati ed è dunque un peccato relegarlo ad un semplice aperitivo. La crema fritta, invece, ha un po’ penalizzato lo spumante sovrastandolo con la dolcezza dei suoi toni.

Per antipasto ci è stata servita un’insalata tiepida di gallina accompagnata da un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore 2010. Il vino, prodotto da uva verdicchio in purezza, viene vinificato con pressatura soffice e pulizia immediata del mosto. La successiva fermentazione avviene a temperatura controllata. All’olfatto ha un bouquet molto fresco che si mantiene anche in bocca dove si presenta rotondo, con un’acidità non aggressiva e un retrogusto leggermente amarognolo adatto all’antipasto fresco di carne bianca, che, tuttavia, si sposava bene anche con il rosato.

Il Sensazioni di Frutto Lacrima di Morro d’Alba DOC 2011 è un vino fatto in purezza con la lacrima,  adottando il metodo della macerazione carbonica nel quale, tolto l’ossigeno, si accelera la vinificazione e si preservano in particolar modoi sentori fruttati. Caratteristica di questo vino è che sia all’olfatto che al gusto si presenta vivace e pieno di aromi dolci con accentuati sentori di viola e ciliegia, ma, a differenza dei tanti novelli, non perde subito queste sue caratteristiche mantenendole anzi  per almeno quattro o cinque anni. Sicuramente morbido, di buona persistenza e non aggressivo, riusciva a pulire bene il palato dal ragù di verdure dei tipici tagliolini di Campofilone che abbiamo mangiato come primo.

La Lacrima di Morro d’Alba 2010 ci è stata invece servita come accompagnamento di un coniglio disossato, ripieno delle sue interiora e del salame e poi cotto in porchetta con le patate. Questo vino subisce una breve macerazione per poi passare ad una fermentazione a temperatura controllata. Di colore rosso rubino intenso, all’olfatto sfoggia un bouquet di sentori che vanno dalla rosa, alla viola e ai frutti di bosco ed aumenta d’intensità al palato dove risulta anche morbido e molto persistente. Sicuramente molto adatto a selvaggina, salumi e condimenti importanti, l’abbinamento col coniglio in porchetta non lo ha certo penalizzato anche se non ha probabilmente espresso l’intera gamma delle sue potenzialità.

Infine, con dolce al cioccolato amaro e biscotti al cioccolato fondente, ci è stato servito il Re Sole, vino dolce ancora ricavato da Lacrima di Morro d’Alba. Molto corposo e di colore scuro, esprime sentori di rosa note e sensazioni confetturate di minor intensità. Al palato è molto pulito, asciutto, con una piccola punta amarognola nel retrogusto che lo allontana dall’immagine della stucchevolezza tipica dei vini dolci. Ed è proprio questa caratteristica che gli permetteva di amalgamarsi alle note del cioccolato amaro.

Nell’ultima parte della cena, Stefano Mancinelli ha presentato le sue grappe, uno dei tanti motivi di orgoglio della sua azienda in quanto prima distilleria in territorio marchigiano, regione che difficilmente viene associata a questo tipo di produzione. E invece, proprio le Marche, e in particolare proprietario dell’azienda, si sono accaparrate due medaglie d’oro e una d’argento al concorso Acquaviti d’Oro che l’Anag tiene ogni anno a Termeno (BZ).

La grappa Gocce di Lacrima, 42%, ricavata dalla distillazione con impianto discontinuo a vapore diretto di vinacce freschissime e non pressate di sola Lacrima di Morro, si è presentata all’olfatto con un bouquet ampio ma delicato, con sentori netti di rosa e viola tipici del vitigno. Elegante, fine e franca, la grappa ha mantenuto le stesse caratteristiche anche in bocca dove si è presentata avvolgente e con una buona persistenza che la rendeva equilibrata al dolce di cioccolato fondente a cui era stata abbinata.

Sempre fine ed elegante al naso e in bocca era anche la grappa Gocce di Verdicchio, 42%, distillata sempre con impianto discontinuo a vapore diretto da vinacce non pressato del vitigno omonimo. Dato il vitigno, la grappa non presenta un’ampia gamma di sentori, tuttavia ne mantiene la freschezza e la fragranza con leggero sentore di mandorla amara che la rende abbinabile a piatti molto dolci stemperandone l’eccessiva dolcezza, come ad esempio una crostata di frutta o, in un abbinamento più azzardato, a un secondo piatto come un coniglio in porchetta alla marchigiana, ottimo anche in abbinamento al sentore di salvia che si sprigionava in bocca dal Distillato di Uva Moscato.

La Terre dei Goti, una grappa a 50% di vinacce di uva Lacrima di Morro d’Alba affinata in barriques nuove per cinque anni, al naso si presentava molto ricca di aromi combinando i profumi del vitigno di origine con i sentori maggiormente vanigliati e morbidi tipici dell’invecchiamento in legno. In bocca risultava avvolgente, rilasciando calore senza aggredire le papille gustative, molto fine anche se con un’ottima persistenza che la rendeva l’abbinamento ideale sia al dolce di cioccolato amaro sia ai biscotti con gocce di cioccolato fondente.

Per ultimo abbiamo potuto assaggiare la Pura 70, una grappa di pura Lacrima con una gradazione di 70%, praticamente poco meno di quella che una grappa ha appena distillata. Produrre una grappa a questa gradazione è, per ogni distillatore, una grande sfida. Metterla in commercio può rappresentare forse una pazzia perché tutta questa alcolicità può spaventare. Nonostante gli scetticismi, Stefano Mancinelli ha fare una scelta così coraggiosa perché la sua Pura 70 non teme giudizi negativi. Certo, nel momento in cui si degusta una grappa del genere si deve tener conto che la gradazione alcolica è talmente alta che, ad un primo momento, l’alcolicità è la prima cosa che si nota e il calore che sprigiona soprattutto in bocca è altissimo. Tuttavia, gradualmente si sprigionano i sentori di viola, rosa, frutta rossa tipici dell’uva di provenienza con un’ottima franchezza che la rendono sicuramente un prodotto da degustare, magari con gli amici e non un semplice digestivo dopo pasto. Lo scopo è “allontanare l’immagine della grappa da quella di semplice digestivo. Ma il primo passo si fa cambiando l’atteggiamento dei ristoratori stessi” dice Mancinelli.

Certo, è naturale, il modo in cui si propone un prodotto crea anche delle risposte adeguate. E proporre è anche un po’ sfidare. La sfida? Sdoganare una grappa di questo tipo dal semplice abbinamento con dolce e provare ad abbinarla ad un’ottima fiorentina. La bistecca, ovviamente. Mancinelli mi guarda dubbioso, ma non esclude la proposta a priori. Vedremo al prossimo incontro.

L’immagine della lacroma di Morro d’Alba è tratta dal sito provincia.ancona.it; quella di Stefano Mancinelli dal sito supremeitalianwine.com

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