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Amanti delle frattaglie, tutti a Madrid a mangiare le gallinejas!

Chissà se fra gli spagnoli appassionati buongustai le frattaglie stanno vivendo un momento fortunato come qui da noi. Di certo, la loro tradizione affonda nella “penisola pentagonale” radici non meno profonde che nell’italico stivale. Basti ricordare che oltre alle carnicerias (macellerie) esistono le casquerías, specializzate appunto nel cossiddetto “quinto quarto”, nei tagli teoricamente di scarto, ma che in cucina di scarto lo sono molto meno. Esempio, ben noto anche ai turisti un minimo smaliziati, sono sicuramente los callos, la trippa, cucinata in modi diversi a seconda delle regioni: nella capitale los callos a la madrileña sono presentati in una densa salsa ed accompagnati da salumi (chorizo e morcilla). Nel nord atlantico, in Galicia, vi vengono aggiunti i ceci. In ogni caso, niente pomodoro.

Molto meno nota e molto più di nicchia è l’affezione per le interiora di agnello. Che comunque non dovrebbe sorprendere perlomeno in Castilla, dove il cordero è oggetto di culto, tanto meravigliosamente tenero da essere spesso scenograficamente tagliato con un piatto di porcellana. E il tempio delle frattaglie di agnello, chiamate con familiarità gallinejas, è uno di quei posti che riportano all’esterno l’equivalente del “sede unica” di napoletana memoria. Insomma: diffidare dalle imitazioni. E puntare dritti verso il quartire latino.

Partendo da Plaza Mayor si può continuare lungo la Calle Toledo, ma forse conviene piegare verso destra e percorrere vie e piazze raccolte e popolate di terrazas (tavolini all’aperto). Due calles parallele, Cavas Altas e Cavas Bajas, sono un concentrato di cultura gastronomica iberica ed un paradiso per i golosi. Più ci si addentra, più ci si sorprende come il luogo che si ricorda frenetico e contorto durante il mercato domenicale (rastro), sia in realtà così razionalmente disegnato, con un reticolo geometrico di strade lunghe e severe. Qui le macchine fotografiche al collo si diradano per lasciar posto alla vita vera. Nelle lavagne dei ristoranti c’è spazio per i legumi (“lentejas”, lenticchie, e “favas”, fave) a rappresentare tradizioni gastronomiche autentiche, nel bar Muñiz della Calle Calatrava (qui uno dei migliori caffè provati in Spagna) si indovinano discorsi preoccupati, forse anche dolorosi.

È qui che sta Freiduría de Gallinejas, e ci sta da oltre cinquant’anni, quando Gabino, il maggiore di sei fratelli, fu spedito da Membrillera (provincia di Guadalajara) a Madrid per lavorare nel negozio della zia Alfonsa. Un ingresso, subito la vetrina con la materia prima cruda e l’enorme recipiente con l’olio bollente. Poi le sale essenziali, dove si viene accompagnati e serviti con la consueta cordialità seria e un po’ musona dei camareros di Castiglia. Nei tavoli ravvicinati (ma non troppo), popolati da madrileños ma anche da molto turismo interno, i consueti vivaci azulejos a foderare le pareti.

E allora, è il momento una bella full immersion (a 5-8 euro la porzione, nel piatto o dentro un panino) nelle tripas de cordero fritte grazie alle variazioni sul tema di un menu monotematico: le mollejas sono morbide, leggermente spugnose e delicate di sapore; le gallinejas si riconoscono dalle striature che le fanno sembrare delle sculture e che con la frittura diventano croccanti conferendo piacevoli contrasti di consistenze. Poi, i botones gustosissimi e il fegato, aromatico e coinvolgente, con il bonus di una piacevole elasticità.

Un dolce casero, magari. E poi, di nuovo, nella Madrid che fortunatamente sa difendere ancora tradizioni ed autenticità.

Freiduría de Gallinejas
Embajadores 84
Metro: Embajadores
Chiuso Domenica

 

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