Tuberi a Versailles (con la ricetta dell’Hachis Parmentier)

Di • 24 apr 2012 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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Ci sono uomini che sono passati alla storia per gesta eroiche e per invenzioni strabilianti, ma ce ne sono anche altri che saranno ricordati per la loro dedizione ai frutti della terra. Questi uomini di scienza spinti dalla loro curiosità hanno aperto la strada a tanti ingredienti di cui oggi non potremmo più fare a meno anche perché le nostre tavole sembrerebbero vuote e senza colore. Uno di questi uomini è Antoine Augustine Parmentier che abbiamo l’onore di intervistare.

Buongiorno, ben arrivato.

Buongiorno.

Per cominciare ci racconti qualcosa sulla sua vita.

“Sono nato in Francia nel 1737 e sono stato educato da mia madre e dal prete del piccolo paese dove vivevo in quanto ho perso mio padre che ero ancora un bambino. La vera svolta nella mia vita è stata l’approdare da alcuni parenti a Parigi dove mi sono formato come farmacista e poi sono partito al seguito delle truppe durante la Guerra dei Sette Anni.”

In che ruolo ha partecipato al conflitto?

“Ero farmacista di campo e mi sono occupato della salute e del benessere dei soldati. Un lavoro davvero duro e massacrante che lascia poco spazio alla felicità e poco tempo per qualunque altra cosa. E per non parlare delle cinque volte in cui sono stato fatto prigioniero!”

Se non mi sbaglio è stato però in Prussia che ha cominciato a interessarsi a un vegetale in particolare.

“Ha proprio ragione. Durante i vari periodi di prigionia che la sorte ha voluto farmi scontare in Prussia, la mia curiosità è stata attratta da un tubero: la patata. La patata come saprà è originaria del sud America e ce ne sono moltissime varietà diverse, dalla patata rossa a quella dolce. I conquistatori avevano l’abitudine di portare in patria assieme a ori e onori anche tutto ciò che di nuovo e strano trovavano lungo il percorso, dagli indigeni alle piante. Ecco come in Europa è arrivato questo tubero fino ad allora nemmeno sognato.

Interessante, ma torniamo alla sua esperienza.

In Germania la patata era già abbastanza conosciuta e utilizzata tanto che in quelle regioni la prima ricetta a base di patate risale al XVI secolo, ma in Francia non si era diffusa a causa di una credenza popolare che diceva che la patata crescendo sottoterra portasse malattie e fosse velenosa come la belladonna e la mandragora. Nessuno in quel periodo la mangiava e era solo utilizzata come pianta decorativa. Maria Antonietta, ad esempio, si appuntava i fiori di patata sul corsetto.”

Come mai se ne è interessato?

“Durante periodi di guerra e prigionia si cerca sollievo in tutto ciò che si ha a portata di mano e si mangia tutto ciò che sia minimamente commestibile. Proprio queste prime riflessioni mi hanno condotto per mano lungo il viaggio di scoperta della patata e delle sue qualità nutritive. Per prima cosa ero incuriosito da quel tubero che proveniva dalle Americhe e dal fatto che se in Germania veniva consumata non poteva essere così velenosa; in secondo luogo ho cominciato a chiedermi se non fosse stato un ottimo diversivo per la dieta quotidiana o addirittura un vegetale da poter coltivare al posto di altri cereali in caso di carestia. La patata durante i miei studi e osservazioni si è rivelata un ottimo cibo ricco di qualità e di facile conservazione. Era quello che poteva fare la differenza nei mesi invernali, cioè se patire la fame o cavarsela fino ai primi raccolti della primavera-estate.”

Se i Francesi erano così scettici e impauriti da questo tubero come ha fatto a convincerli?

“Ho usato un escamotage. Vede agli uomini basta far credere che qualcosa sia prezioso e irraggiungibile per scatenare in loro la voglia di provare.”

Ci racconti.

“Ho convinto la corte di Versailles a provare tre piatti a base di patata: un tortino di patate e carne, una zuppa di patate con l’aggiunta di porro e patate arrostite con la carne. Alla corte piacquero molto e il re accettò di collaborare. Gli chiesi di piantare un campo di patate durante la notte e di farlo sorvegliare notte e giorno dai suoi soldati per evitare che la gente cercasse di rubare le piante. All’inizio al re sembrò una perdita di tempo e la corte guardava a quell’esperimento con un sorriso scettico ma fu proprio l’impossibilità per il popolo di avvicinarsi al campo a dare i primi segni di cambiamento. Il popolo pensò: Se le patate sono così preziose da essere coltivate e guardate a vista dalle guardie del re vuol dire che sono buone e se sono buone le vogliamo provare. La scintilla aveva acceso un fuocherello che però solo nel 1800 divenne un falò. Solo allora infatti si cominciò una coltivazione estensiva della patata in Francia.”

Nel leggere la sua biografia ho notato anche che ha partecipato  a un concorso pubblico.

“Era il 1771 e ero appena tornato dalla Prussia. Il concorso era stato indetto dal comune di Besançon per trovare qualcosa che potesse sostituire i cereali nella preparazione del pane. Io presentai una dissertazione sulla patata che non avrei mai creduto mi avrebbe così reso celebre.”

Talmente celebre da dare il suo nome a una deliziosa ricetta con carne e patate, l’Hachis Parmentier.

Vero. E’ una ricetta semplice a base di carne e patate che può essere preparata velocemente, ha un buon contenuto calorico e poteva essere perfetta da servire ai soldati. Vado molto fiero di tutto ciò anche perché alla fine l’amore tutto francese per il cibo ha trasformato un tubero in una leccornia!

Per i più curiosi ecco qui la ricetta dell’Hachis Permentier.

Gli ingredienti sono: carne macinata, patate, latte, carote, cipolle, sale, pepe, burro, noce moscata, prezzemolo e acqua.

Una volta presi tutti gli ingredienti si sbucciano le patate, si tagliano in grossi cubi e si mettono a cuocere nell’acqua salata per 25 minuti.

In un’altra pentola far fondere il burro e aggiungere le cipolle tagliate finemente. Far cuocere per 5 minuti poi aggiungere la carota tagliata a pezzettini assieme alla carne. Aggiungere sale e pepe e far cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

Una volta cotte le patate, mescolate latte caldo e burro per poi aggiungerci le patate schiacciate e mescolate fino ad ottenere una miscela senza grumi e dalla buona consistenza. Alla miscela non dimenticate di aggiungere della noce moscata, sale e pepe.

Prendere una terrina e stendere sul fondo la carne che nel frattempo si sarà cotta e coprite il tutto con il purée di patate. Fate gratinare in forno per mezz’ora e servite ben caldo. Se piace aggiungete del prezzemolo prima di servire.

Davvero una ricetta semplice ma che nasconde un fascino tutto suo. Legato, a mio avviso, alla perfetta unione di carne e patate.

 

 

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