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Il coraggio dei sapori. Ristorante Borgo San Jacopo a Firenze

Il ristorante di Firenze Borgo San Jacopo, annesso alla prestigiosa struttura ricettiva del di là d’Arno che si raggiunge facendo pochi passi verso destra oltrepassato Ponte Vecchio, era partito per svolgere un importante (ma in fondo parziale) ruolo nella nuova tendenza cittadina dei ristoranti di pesce. La chef marchigiana Beatrice Segoni, che come vedremo non fa difetto di personalità, mise subito in carta il brodetto di pesce (ohibò!) nel capoluogo di una regione assai tirrenica.

Ma la sua natura è andata cambiando, come se avesse acquisito sicurezza rinunciando a connotazioni specifiche. La terra è entrata di prepotenza nel menu, poi l’apertura a pranzo (piatti unici realizzati “componendo” proposte serali), l’eliminazone del giorno di chiusura e l’abolizione del periodo di ferie per quei (molti) che passano per Firenze d’agosto. Sono tutti segnali che si può credere in una ristorazione di qualità che cresce e può riconquistare spazi di mercato.

Certo, va ricordato che dietro Borgo San Jacopo c’è il gruppo Ferragamo, come pochi altri vero e proprio simbolo del comparto lusso (uno dei pochi che guadagna posizioni, anche in borsa), e che accanto al core business della moda si sta impegnando molto sul versante dell’enogastronomia, partendo dalla Tenuta Il Borro a Cortona, e arrivando al resort di Castiglion del Bosco a Montalcino. E a Borgo San Jacopo, nel quale evidentemente si crede.

Entrando,  una fitta schiera di flaconcini d’olio d’oliva sulla parete scandiscono l’inizio di un ambiente lungo e profondo, e guidano lo sguardo verso il punto finale, il finestrone affacciato sul fiume. Tavolini (necessariamente) disposti lungo le pareti “alla bistrot”. Grande dispiego di personale, efficiente, coordinato e anche un po’ marziale, che gestisce le comande digitando su touch screen, e che non esita a richiamare all’ordine la madre di un bambino che bussa sul tavolo. Le luci basse e la musica ipnotica danno all’atmosfera un che di onirico. Seduti a tavola in genere stranieri che si indovina amino il bello, e allegri giapponesi fotografano bottiglie di Bourgogne.

Menu da 7-8 proposte a portata, che indubbiamente incuriosiscono e attraggono per ricchezza di ingredienti e accostamenti che appaiono sensati. Inizio valido anche se in fondo un po’ “già visto” con la Millefoglie di baccalà mantecato e biscotto di Parmigiano, agretti fritti e salsa di risina. Per un misunderstanding con il personale si assaggiano anche le Caramelle di ricotta e piselli con mazzancolle e salsa ai fiori di zucca,  una dimostrazione della familiarità con il registro dei sapori sottili, rassicuranti e nitidi.

Ma il piatto un po’ “mattoide”, adocchiato proprio per la sua anticonvenzionalità e che non deluderà le attese rimanendo fra i ricordi più vividi delle ultime esperienze sono i Bottoni di animelle con gambero rosso. Qui ci vuole veramente del coraggio per abbinare due dei sapori più viscerali che si possano immaginare fra mare e terra, quelli della frattaglia verace e povera, e le sensazioni dolci e ferrose del crostaceo. A quel punto, la generosa presenza di erbe aromatiche suona quasi come una ostentazione/provocazione, aggiungendo ancora un altro elemento forte e portando il risultato finale a produrre vere e proprie esplosioni di sapore, dal sicuro effetto anche perché concentrate in elementi piccoli e raccolti.

Il Maialino da latte con tortino di patate, uovo in camicia e fiocchi di pata negra (impeccabile la cottura della carne e la stratificazione delle consistenze) può far pensare ad una allusione alla gastronomia tradizionale iberica, proponendo la “verticalizzazione” di un piatto popolare come l’huevo frito, l’uovo accompagnato appunto da prosciutto e patate. Ultimo tocco di originalità nel dolce-non-dolce, la Mousse di asparagi bianchi e gelatina di pomodori Pachino con spuma di cioccolato bianco.

Tanti Champagne, e vini bianchi e rossi e relativi territori italiani tutti più o meno ben rappresentati per l’abbinamento, compresi naturalmente quelli della Tenuta Il Borro, e ricarichi onesti. Due menu degustazione, “Venti di terra” a 70 euro, e Correnti marine a 90 euro; un menu completo con quattro piatti si aggira sui 70-75 euro.

Ristorante Borgo San Jacopo
Borgo San Iacopo, 62  – 50125 Firenze
Tel. 055.27261
www.lungarnocollection.com/it/

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