Giornata di studio sulla fermentazione malolattica

Di • 26 lug 2012 • Rubrica: Attualità e idee, La parola all'agronomo
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S. MICHELE ALL’ADIGE (TN) – Si è tenuta il 5 giugno scorso a S. Michele all’Adige presso la Fondazione Edmund Mach organizzata da Lallemand una giornata di studio sulla fermentazione malolattica (FML) sul tipo delle scuole francesi di enologia, ovvero incontri tra mondo della ricerca e professionisti del settore per aggiornamenti e confronti. Tra i docenti il prof. Agostino Cavazza, il dott. Duccio Cavalieri e il dott. Raffaele Guzzon della Fondazione Edmund Munch, il dott. Ramòn Mira de Orduna della Cornell University NY USA, e la dott.ssa S. Crieger, dott.ssa Paola Vagnoli di Lallemand inc.

La riunione alla presenza di oltre trenta enologi del nord e centro Italia ha avuto spunti interessanti dato che la FML  rimane uno dei passaggi più delicati del proceddo di stabilizzazione biologica dei vini e di miglioramento organolettico. In particolare si è trattato della possibilità e della tecnica del coinoculo di batteri e lieviti in alternativa all’inoculo sequenziale, pratica tradizionale  e generalmente più praticata. Si è anche posto l’accento sull’ambiente vino e sulla ecobiologia interna che non è per niente chiara tanto che studi genomici sono in corso per  mettere a punto un metodo per monitorare in tempo reale l’evoluzione delle popolazioni batteriche e fungine presenti nel vino durante la fermentazione alcolica e malolattica.

Come è risaputo, la FML è particolarmente difficile in condizioni di pH bassi, gradi alcolici alti, contenuto di solforosa elevata e temperture basse. A questo proposito la Lallemand ha messo a punto alcune strategie che consentono di migliorare la sopravvivenza dei batteri lattici e portare a termine la loro opera di degradazione dell’acido malico. Tali strategie sono principalmente indirizzate su tre vie: selezione ed ibridazione dei ceppi di batteri, processi di allevamento e moltiplicazione dei batteri capaci di rendere le membrane dei batteri stessi maggiormente resistendi ai fattori limitanti, e il terzo il confinamento all’interno di microsfere di particolari silicati e alginati capaci di permettere l’ingresso dell’acido malico e dei nutrienti ma non delle molecole limitanti la vita dei  batteri stessi.

Le relazioni hanno anche riguardato il particolare rapporto che esiste tra lievito conduttore la Fermentazione Alcolica (FA) e il ceppo di batterio conduttore della FML. A questo proposito nel caso del coinoculo sono stati presentati prodotti commerciali studiati appositamente per ottimizzare tale rapporto. Un particolare lavoro è stato svolto sulla funzione dell’acetaldeide durante la FML  e sulle proprietà che tali batteri hanno di liberarla anche dalla frazione combinata con la SO2 andando così ad ossidare i vini.

D’altro canto in un recente convegno svoltosi a Montespertoli e organizzato da Vinidea e Isvea, si metteva in luce come l’acetaldeide sia un intermedio necessario alla copigmentazione tra antociani e tannini.

Altro argomento trattato è stato quello dell’alimentazione dei batteri lattici. Essi infatti sono incapaci di sintetizzare molti amminoacidi essenziali e quindi la presenza di questi composti è necessaria; da questi studi si comprende come sia importante la presenza di fecce fini per migliorare la FML sia per il rilascio di questi amminoacidi, sia per la capacità delle fecce stesse di creare un ambiente riducente  capace di limitare l’effetto ossidativo dell’acetaldeide rilasciata durante la FML. La giornata si è conclusa con un assaggio di vini dove erano presenti diversi difetti derivanti da FML spontanee o deviate.

Come si vede dalle relazioni la FML non è ancora un problema risolto ma molto si sta facendo per meglio comprenderla e regolarla anche in relazione alla produzione di ammine biogene spesso presenti come corredo delle FML spontanee.

Le immagini sono tratte dai siti iasma.it, centridirerca.unicatt.it

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