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Là dove osano le pizze (gourmet)

presentazione

Massimo e AndreaPIETRASANTA – In cucina osare è facile e lecito, ma goderne i risultati non è così scontato, anzi. Solo persone animate da grande cultura e vera passione culinaria possono riuscire agevolmente nell’intento. Così se prendiamo un “maestro” della pizza come Massimo Giovannini (Apogeo Pizzeria Wine Bar, Pietrasanta), aggiungiamo l’arte dello chef stellato Andrea Mattei (ristorante Magnolia, Hotel Byron di Forte dei Marmi), gli mettiamo a disposizione materie di primissima qualità e un’attenta selezione di vini curata dai sommelier Fisar, abbiamo tutti gli ingredienti giusti per provare una semplice quanto magica alchimia ed arrivare alla “pizza gourmet”.

seppie in ziminoGli obiettivi principali della serata erano due: quello di unire la pizza con alcuni piatti tipici della cucina toscana e quello di rendere comodamente mangiabili con le mani (volendo) dei piatti che richiedono l’uso di posate. Diamo quindi sfogo all’acquolina che mi sta venendo al solo rimembrare la serata e ripercorriamo le gesta dei due bravi (per davvero e non nell’accezione manzoniana!).

calzone per cacciucco

Siamo partiti con seppie in zimino su pizza base rossa, più precisamente seppie brasate al vino bianco, bietola sbianchita, gambo di bietola sbianchito, spuma di patate e germogli. Esteticamente il piatto si presenta molto bene e anche al palato il risultato è appagante. Quello che mi colpisce è la delicatezza complessiva, con il sapore delle seppie simile ad una brezza di mare piacevole e continua, che si fa sentire quasi più nel retrolfattivo che al morso. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Bareta Brut di Merotto accarezza gentilmente il palato con le sue bollicine preparandoci per il prossimo “trancio”.

baccalà marinatoRimaniamo in ambito marinaro “abbordando” un altro grande piatto della tradizione toscana: il baccalà marinato. Cipolla marinata, pomodoro confit, polvere di aceto, polvere di pomodoro, germogli e, ovviamente, il baccalà marinato sono stati adagiati su una pizza bianca con mozzarella fiore. Bel gioco di contrasti tra l’acidità delle marinature e la dolcezza del pomodoro confit, tra la morbidezza del baccalà e la croccantezza della pizza. Piatto saporito ed equilibrato al quale ha fatto da contraltare un Soave Classico Montefiorentine 2010 di Cà Rugate, vino piacevole di per sé ma un po’ debole in questo abbinamento.

tagliata con rucolaNon poteva certo mancare la “ciccia”, ma una “fiorentina” sulla pizza avrebbe complicato non poco le dinamiche. Il problema è stato risolto egregiamente con la tagliata alla rucola. Sulla base di pizza bianca con fiordilatte, la tagliata di filetto è stata accompagnata da fiori di capperi, acciughe (di Monterosso), olive, rucola, salsa di vino rosso, sale maldon e pepe. Un connubio veramente squisito dove la sapidità dei capperi e delle acciughe, mitigati dalla dolcezza della pizza hanno esaltato la carne fornendo al contempo il companatico ideale. A voler essere pignoli l’unico appunto potrebbe riguardare la forma: scenicamente la fetta di tagliata fa la sua figura ma riuscire a dividerla con un singolo morso senza l’ausilio delle mani non è così facile. L’abbinamento con un classico vino toscano quale il Pian del Ciampolo 2009 di Montevertine è stato perfetto o, come si suol dire, proprio la morte sua.

torta di meleE i dolci? A base di pizza anche quelli ovviamente! Su una base di pizza bianca, dapprima è stata servita una sorta di torta di mele composta da spicchi di mela cotta, salsa mou, mela secca, gelato al fior di latte, vaniglia secca e crema al calvados e, a seguire, una torta di ricotta preparata con sformato di ricotta, pinoli tostati, uvetta, fave di cacao, salsa cioccolato salsa vaniglia, arancio secco e granella di arancio.

torta alla ricottaIn poche parole ce n’era per tutti i gusti. Se sotto minaccia divita o di morte avessi dovuto sceglierne uno, potrei dire che ho preferito l’eleganza e la freschezza del primo alla più materica essenza dai profumi siciliani del secondo. Un buon Moscato d’Asti DOCG 2011 di Gianni Doglia ha prontamente reidratato il palato.

A questo punto mi aspettavo la pizza anche col caffè ma sono stato prontamente disilluso e non mi rimane che attendere con ansia i prossimi “esperimenti”.

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