La Val di Casies e il ristorante Dűrnwald: un folletto ai fornelli e un cielo tutto nuovo

Per una volta l’istinto famelico del cronista ha rischiato di essere confuso da motivazioni di “retroguardia”, tanto personali quanto oscure, oltre che sostanzialmente immotivate. Sai quando conosci un posto, ne rimani folgorato e te lo tieni per te? Non so se si tratti di un riflesso psicologico inconscio, della esorcizzazione di una mancanza o di una insopprimibile voglia di affetto. Non so se vi si nasconda dietro un dilemma edipico (ma che sto dicendo?), fatto sta che a volte mi capita di fermare la penna per il troppo arzigogolare del cervello. Quasi che tutto il carico emozionale sotteso da certe esperienze sia troppo grande da sgomitolare in un racconto.Ci ho riflettuto tanto stavolta, poi ci ha pensato il gran caldo delle ultime settimane a farmi mollare gli ormeggi della reticenza e a regalarmi senso e buon senso: sì perché il caldo, ora come ora, mi trasporta con istantaneo refrigerio mentale all’appartata Val di Casies altoatesina, scoperta solo da poco grazie ai preziosi suggerimenti di chi l’Alto Adige lo mastica e lo vive per davvero (ossia un paio di vignaioli coi fiocchi a nome Manni Nossing e Peter Dipoli). E il refrigerio mentale ha la fortuna di trasformarsi a sua volta in gastro-empatia, con tanto di lingua penzoloni, se solo ripenso alla piccola ma intensa esperienza gastronomica vissuta in quella valle là.

Insomma, papale papale: sarebbe un errore dello spirito non parlare di Eric Mayr e del suo ristorante Dűrnwald, prezioso avamposto di montagna che sorge ai margini di un bosco. Perché, gira che ti rigira, di posti così mica ce ne sono tanti. Poi ti chiedi: perché? E non è che ti viene facile fornire una risposta. Però puoi sempre ripiegare sulle frasi di rito, che un certo effetto lo producono ancora: provare per credere.

Uhei, non immaginatevi sfavillanti luccichii, livree ingessate, cucine molecolari e lussuose vacuità. Siamo ben lontani. Qui tutto concorre ad una sana e consapevole bellezza, che fa leva esclusivamente su una “concreta concretezza”. Coccolato con piglio simpatico e materno da Barbara Mayr, moglie di Eric e regina della sala, potrai apprezzare la cucina che non ti aspetti, i vini che non ti aspetti. Poi, quando conoscerai Eric -sguardo guizzante da furetto, fisico asciutto da podista, testa  costantemente immersa nei pensieri suoi, corpo sempre in movimento- e ne apprenderai le passioni, le pulsioni, l’estro, quella cucina tipica e saporita allaccerà un discorso ancor più speciale con la propria terra. Ne coglierai allora gli appigli, e quegli appigli ti piaceranno.

Una sensazione di inusuale equilibrio, questo c’è, senza dover ricorrere ad effetti speciali (chessò, alle immancabili ed improbabili capesante o simili amenità, che non se ne può più!) né di contro strizzare l’occhio alla cucina ruspante, inossidabile e sostanzialmente agé di una certa tradizione locale. Eric riesce ad onorare la sua terra impiegando prodotti della sua terra. Punto. Trasponendoli però in piatti mai scontati, orientati verso sapori che alla pienezza sappiano unire sfumature e “fraseggi” più sottili, alla rilettura un lieve ma sapiente scarto di lato, alla timbrica territoriale una incisione di gusto più aggiornata.

Eric non è soltanto un bravo “cuciniere”, ma anche un instancabile portavoce/portabandiera/testimonial della valle e della sua intima riservatezza, un qualcosa che ha a che vedere con l’incanto. Dicono in famiglia che è solito alzarsi alla buon ora, per “albeggiare” nel bosco alla ricerca di funghi -la “razza” più popolosa (ancor più degli umani) della Val Casies- o delle erbe selvatiche. O semplicemente per percorrere sentieri e ferrate mica da poco. Così, tanto per mantenersi in allenamento (e invece io penso lo faccia per sorvegliare che la purezza incontaminata di quei luoghi resti tale).

Perciò in estate sarà assai probabile stordirsi con il trionfo libidinoso della sua frittura di finferli, che mette sotto anche il blasonato porcino, onorato invece da elegiache crudità. Non troverai pescato, vivaddio, così come nessun altro elemento di un mare che in fondo non c’è. Solo terra, e cibi terragni, come le carni sopraffine (impeccabile lo stinco di vitello, solo su ordinazione!). E una sapienza nell’armeggiare di sughi e paste che da sola vale il ricordo. Non vi dimenticate poi delle zuppe, ché sapranno raccontarvi le erbe di lassù. Discorso a parte per i vini: una selezione personale e prepotentemente regionale quella tradotta in carta; molto, ma molto di più, quella “invisibile” celata nella cantina sottostante, prodiga di sorprese piemontesi, francesi e toscane. Non sono ancora riuscito a capire quale forma di ritrosia impedisca ad Eric di far conoscere agli ospiti le reali peculiarità di quella cantina, trascrivendo semplicemente su carta il bendiddio che custodisce. Però sappiate che c’è.

Poi, oltre alla famiglia Mayr (le nuove generazioni stanno già in cucina), c’è la vera musa ispiratrice del percorso artigianal-gastronomico del Dűrnwald: la Val Casies. Dicono che in inverno sia la più fredda di tutto l’Alto Adige: estrema, bianca, elettrizzante. In estate è una goduria, un’oasi di bellezza discreta, un refrigerio della mente. E struggente naturalezza, di quelle non ancora volgarmente piegate al turista frenetico e distratto. E’ un bel vedere. E poi dalle sue malghe puoi osservare il cielo. Mi risponderai: sai che novità? il cielo lo vedi ovunque, anche giù in città. No, non è lo stesso cielo, lassù ha un’altra forma, e ha molto di più da regalarti: l’idea semplice della felicità. Sì, in Val Casies è tutto un altro cielo.

Ristorante Dűrnwald – Nikolaus Amhof, 6 – Pichl – Valle di Casies (BZ)
Tel. 0474.746920
email: durnwald@dnet.it

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