Rieti Cuore Piccante 2012

Di • 20 lug 2012 • Rubrica: Attualità e idee
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Si svolgerà dal 26 al 29 luglio la seconda edizione della manifestazione “Rieti Cuore Piccante”, la kermesse internazionale dedicata ad uno dei prodotti simbolo della nostra cultura gastronomica. Lo scorso anno il successo di pubblico e mediatico andò oltre ogni più rosea previsione (si contarono centomila presenze, con articoli e servizi sui principali media di settore); è quindi con ancora più entusiasmo che l’Associazione Peperoncino di Rieti (collegata all’omonima Accademia Nazionale), con il contributo di svariate istituzioni ed associazioni locali, proverà ad accompagnare curiosi ed appassionati in questo piccante itinerario.

La bella cittadina laziale sarà addobbata con le forme e i colori di oltre 700 specie di peperoncini provenienti da tutto il pianeta, con una partecipazione significativa di Messico e Ghana, che della spezia rossa sono ambasciatori nel mondo. Negli stand sarà possibile degustare e acquistare peperoncini e prodotti tipici, intervallando le tappe del palato con mostre fotografiche, convegni, incontri a tema, concorsi gastronomici, spettacoli con artisti nazionali e internazionali (per informazioni e per il programma completo visitare il sito www.rieticuorepiccante.it oppure chiamare il numero 0746-202410).

Il peperoncino ha sempre avuto un ruolo da protagonista nella nostra cultura e nella nostra tavola. Qui da noi siamo soliti consumarlo in forme tritate o essiccate: anche così la preziosa spezia riesce a mettere di buonumore e a donare il suo inconfondibile tocco a piatti e ricette. Il consumo più appropriato sarebbe però quello fresco, per preservare al meglio sia l’aspetto organolettico (profumo, sapore e aroma) che quello salutistico (ad esempio con la vitamica C e la E di cui è particolarmente ricco). Come noto, in Italia il peperoncino ha la sua culla nelle regioni del sud, anche se viene consumato “democraticamente” un po’ ovunque: pochi sanno però che ben l’80% del Capsicum (questo il nome scientifico) viene importato dall’estero, in particolare da Pakistan, India e Messico. Come accade per altre materie prime alimentari (penso all’olio o al grano tanto per citare i due casi più “scottanti”) si tratta spesso di prodotti di qualità inferiore, talvolta “arricchiti” con il sudan, un colorante nocivo alla salute. Un vero paradosso, se si considera che il nostro paese avrebbe tutte le caratteristiche territoriali e microclimatiche per puntare all’eccellenza e diventare uno dei principali produttori mondiali di peperoncino di qualità!

Questa preziosa pianta ha le sue origini nelle Americhe del Sud, dove già nel 5.500 a.C. era ampiamente diffuso e coltivato. E’ noto poi che le popolazioni precolombiane lo utilizzassero in gran quantità, ritenendolo alimento sacro e moneta di scambio. Con Colombo il peperoncino arrivò in Europa, dove si diffuse assai rapidamente specie tra i ceti sociali più bassi della popolazione, al punto che venne ribattezzato da alcuni “la droga dei poveri” (e in effetti contiene oppioidi capaci di trasferire una diffusa sensazione di benessere). Nel frattempo si era già diffuso in Asia ed Africa, diventando ingrediente centrale nelle cucine di quei luoghi. Il nome di “Capsicum Annuum” gli fu attribuito dal medico e naturalista svedese Linneo, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi: pare che derivi dalla parola latina “capsa”, che significa “scatola”, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi, ma anche dal greco “kapto” che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia. Il Capsicum è uno degli 85 generi in cui si divide la ricca famiglia delle Solanacee, a cui appartengono ad esempio anche la patata, il pomodoro o la melanzana. La specie più importante è per l’appunto il “capsicum annuum” al quale appartengono tutti i peperoncini a cui siamo abituati; sono però centinaia le varietà diffuse in tutto il mondo con frutti di tutte le forme, colori e dimensioni, tanto che una classificazione esaustiva è praticamente impossibile.

Parlando di aspetti organolettici il sapore del peperoncino può essere dolce, piccante o piccantissimo; tutto dipende dalla concentrazione di “capsaicina”, una sostanza che stimolando opportunamente alcuni recettori della lingua determina la sensazione di “bruciore”. In genere i peperoncini più piccoli sono i più piccanti, lasciando pensare che la sostanza attiva presente nelle bacche sia indirettamente proporzionale alla grandezza del frutto.

Il grado di piccantezza viene oggi determinato con la Scala Scoville, dal nome dello scienziato che l’ha inventata: essa misura in unità di Scoville (SHU – Scoville Heat Units dove “heat” sta appunto per “bruciore”) la quantità di capsaicina presente nel frutto. Wilbur Scoville ideò nel 1912 un test organolettico che prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il bruciore non fosse più percettibile ad un panel di assaggiatori. Egli fissò arbitrariamente a 16.000.000 di SHU il valore per la capsaicina pura e rispetto ad essa espresse il grado di piccantezza delle altre sostanze. Ad esempio, il peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, mentre l’Habanero, uno dei peperoncini più famosi e piccanti, può arrivare a un valore superiore a 300.000 SHU (il record attuale appartiene al Trinidad Moruga Scorpion, una varietà presente nelle isole di Trinidad e Tobago, che pare possa arrivare a 2 milioni di SHU!).

Si capisce come questo metodo abbia un grande limite, che è quello di dipendere dalla soggettività umana: e allora proprio a Rieti, in anteprima mondiale, verranno presentati i risultati di una ricerca effettuata dall’Università di Perugia, su incarico dell’Associazione Peperoncino, volta a stabilire un nuovo metodo scientifico di misura della capsaicina. Se i risultati si dimostreranno validi sarà possibile non solo classificare tutte le varietà di peperoncino in base ad un livello oggettivo di piccantezza, ma mettere a disposizione di chef e consumatori nuovi parametri per costruire abbinamenti gastronomici e ricette adatte ad ogni gusto e occasione. Non resta che fare un salto a Rieti per sapere come andrà a finire!

(P.S. – si ringrazia l’Associazione Nazionale del Peperoncino e l’agenzia di stampa MG Logos per il materiale informativo)

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