Mozzarella di bufala: miniguida per non prendere…”bufale”!

Di • 9 ago 2012 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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Caserta o Salerno? La diatriba infinita sulla migliore mozzarella di bufala: c’è chi ama quella salernitana, dal sapore più fresco, dolce e “lattoso”, e chi invece preferisce il gusto più sapido e deciso della casertana. Le differenza è questione di sfumature ed è data essenzialmente dal sale nella salamoia: nel salernitano siamo intorno al 2-3%, mentre nel casertano si sale al 4-5%. I due prodotti quindi si stanno avvicinando (un tempo salamoie a 10-12% esaltavano il sapore ma coprivano anche i difetti) e la distinzione è roba da gastrofanatici. Più che qualche punto percentuale di sale, a contare è infatti la materia prima e la lavorazione, tema su cui c’è gran confusione e conseguente speculazione. Visto allora che siamo nel periodo di massimo consumo nell’anno abbiamo pensato di scrivere una specie di mini-guida all’acquisto. Cosicché in vacanza o una volta a casa possiate riconoscere un prodotto fresco e di qualità e non prendere… “bufale”!

Ad aiutarci hanno contribuito gli attivissimi soci del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che siamo andati a trovare qualche settimana fa grazie all’invito della MG Logos e del Gruppo Moccia che stanno curando ormai da qualche mese tutta la comunicazione del consorzio.

Iniziamo dalla produzione. La vera mozzarella di bufala campana DOP deve essere fatta al 100% con latte intero bufalino proveniente dagli allevamenti certificati che ricadono nell’area al confine tra la Campania, il Lazio, il Molise e la Puglia. Il grosso della produzione DOP (cioè a denominazione di origine protetta) viene però dalle due province di Salerno e Caserta, che da solo coprono circa il 90% del mercato. Da quelle parti la mozzarella – il cui nome viene chiaramente dal verbo “mozzare”, che fa riferimento all’operazione manuale di taglio della pasta filata operato stringendo indice e pollice – si consuma da secoli: pare che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua già intorno al XII secolo fossero soliti offrire ai pellegrini in visita un pezzo di formaggio chiamato “mozza” o “provatura” (quando affumicato).

E’ importante che il latte sia lavorato il più fresco possibile, al massimo entro 60 ore dalla mungitura (ma i caseifici migliori non ne fanno passare più di 24). Oltre al latte, gli unici altri ingredienti ammessi sono caglio e sale. Al latte caldo si aggiunge prima il siero innesto, ottenuto come prodotto di avanzo dalla lavorazione dei giorni precedenti: ha un’alta carica batterica e acida e serve per far partire la fermentazione. Il caglio invece si ottiene dallo stomaco di vitello (o anche in minima parte da carciofo selvatico per i vegetariani) e serve per far coagulare le proteine del latte e portarlo in forma solida. La “cagliata” si forma dopo circa 4 ore, 4 ore e mezza: il tempo giusto viene deciso dal casaro che fa delle prove con piccoli pezzettini di pasta a cui aggiunge acqua calda per vedere quando è pronta per la filatura. Quest’ultima operazione è svolta ancora a mano nei caseifici più tradizionali: si aggiunge acqua bollente a 95 C° (che svolge un’ulteriore funzione sterilizzante) e si inizia a roteare col palo di legno dentro tini oggi di plastica o di acciaio (un tempo si usavano tini di legno che influenzavano anche l’aspetto organolettico del prodotto, oggi non più ammissibili per questioni igieniche). Man mano che il casaro gira, i suoi aiutanti tolgono l’acqua in eccesso e quando la massa è pronta per la mozzatura inizia l’operazione di taglio che si esegue in coppia “mozzando” la pasta a mano e dandogli la forma e la dimensione voluta. Come detto, tutte queste operazioni nei caseifici vecchio stampo sono ancora manuali e rendono veramente “tosto” il lavoro del casaro: i segni del logorio fisico sono evidenti, sia per l’asimmetrico sviluppo delle spalle e della schiena dovuto al movimento rotatorio del palo, sia per la pelle delle mani, rivestite di uno strato di epidermite ormai indurita e resistente al calore. Le mozzarelle ormai formate vengono infine tenute un po’ a riposo a temperatura ambiente di circa 15-16 °C, prima di essere immerse nella salamoia dove per osmosi inversa assorbiranno la giusta dose di sale. A questo punto la lavorazione è conclusa: la mozzarella viene imbustata insieme al liquido di governo ed è finalmente pronta al consumo.

Qui si apre un altro capitolo: quello del trasporto. Tutta la lavorazione descritta mira ad ottenere un prodotto che oltre alla piacevolezza del sapore abbia una caratteristica consistenza elastica e gommosa. La basse temperature di trasporto e conservazione degradano queste proprietà fisiche, per cui il prodotto finale non sarà mai uguale a quello freschissimo appena uscito dal caseificio. Il modo migliore per gustare una vera mozzarella campana è quindi quello di consumarla sul luogo di produzione. Non possiamo però trasferirci tutti in blocco tra Caserta e Salerno! E allora? Beh, ci sono alcuni caseifici che con polistiroli e liquidi di governo a diversa temperatura (in base al luogo di consegna) riesco a ridurre al minimo gli shock termici e consegnano nell’arco di 24 ore un prodotto praticamente inalterato. Tra l’altro, molti tra gli estimatori sostengono che sia proprio il giorno dopo che la mozzarella raggiunge il suo apice qualitativo, poiché a differenza di quella appena fatta ha avuto il tempo di assorbire la giusta quantità di sale e di insaporirsi.

Una volta a destinazione inizia il problema della conservazione e della vendita. Diffidate da chi vi espone in bella vista mozzarelle sfuse e ammiccanti! La vera mozzarella DOP può essere venduta solo confezionata singolarmente e con in evidenza i due marchi della denominazione di origine e del Consorzio (“l’originale non è mai nuda!” e “o è così o non lo è!” sono gli slogan coniati per l’occasione). Sfruttando infatti una patente di presunta artigianalità a cui il prodotto sfuso ci fa istintivamente pensare, commercianti senza scrupoli ci possono rifilare prodotti di dubbia provenienza (quanto latte vaccino è mischiato al più costoso latte di bufala?) e con possibili problemi di carattere igienico-sanitario (quando è stato cambiato l’ultima volta il liquido di conservazione?). La vera mozzarella di bufala fresca deve quindi essere confezionata e risplendere di un bianco porcellana lucido. Il prezzo poi, pur non essendo garanzia di qualità assoluta, non dovrebbe poi scendere sotto gli 9-10€/Kg nelle rivendite della zona di origine, per arrivare ai 15-20€ al Kg nelle gastronomie metropolitane. Se trovate offerte a pochi euro domandatevi cosa state comprando!

Una volta a casa, il prodotto si conserva a temperatura ambiente nel suo liquido. Attenzione! “Temperatura ambiente” non significa 25-30 gradi! In queste condizioni, a meno di un consumo immediato, è necessario il frigo: basterà poi immergerla in acqua tiepida a bagnomaria per una mezz’ora per riportarla alla giusta vitalità. Al taglio deve rilasciare una buona quantità di latte e in bocca deve “schioccare”, cioè non deve aver perso quella sua gommosità tanto caratteristica. Se per qualche motivo non riuscite a consumarla fresca (al max entro 4-5 giorni) non disperate: quando la mozzarella ha perso ormai il suo liquido può essere usata per la pizza o per “imbottire” diverse preparazioni; asciugata e rotolata in un po’ di sale e poi messa in frigo per tre giorni diventerà invece un’ottima scamorza.

Insomma, la prossima volta che cercate al banco una buona mozzarella di bufala campana fate caso anche ai dettagli! L’unica possibilità di competizione e crescita è quella di proteggere questi nostri tesori, invidiati e copiati in tutto il mondo (proprio nei giorni della mia visita al consorzio mi riferivano della scoperta in Cina di una mozzarella “made with real campanian technology” oppure negli USA di una “mozzarella di bufala campana made in Illinois”!). Noi consumatori dobbiamo essere più informati e consapevoli, perché non stiamo acquistando solo una semplice mozzarella, ma portiamo a casa un pezzo di terra campana e italiana! E di questo dobbiamo essere tutti più orgogliosi.

Insomma, la prossima volta che cercate al banco una buona mozzarella di bufala campana fate caso anche ai dettagli! L’unica possibilità di competizione e crescita è quella di proteggere questi nostri tesori, invidiati e copiati in tutto il mondo (proprio nei giorni della mia visita al consorzio mi riferivano della scoperta in Cina di una mozzarella “made with real campanian technology” oppure negli USA di una “mozzarella di bufala campana made in Illinois”!). Noi consumatori dobbiamo essere più informati e consapevoli, perché non stiamo acquistando solo una semplice mozzarella, ma portiamo a casa un pezzo di terra campana e italiana! E di questo dobbiamo essere tutti più orgogliosi.

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