Per mia fortuna ancora non ho ancora a che fare con quelle simpatiche analisi che possono decretare la fine di goduriosi piatti di formaggi, una leccornia alla quale, fin da piccola, sono irrimediabilmente legata. E se un giorno, a seguito delle tanto temute analisi di routine, il dottore annunciasse la fine di questo amore decennale? “Signora, i suoi valori di colesterolo non sono nella norma. Da oggi deve diminuire il consumo di carni rosse – “evvabè”, penserei io, “ce la farò!” – salumi – “complicato, ma posso tentare” – e formaggi – “mi sta crollando il mondo addosso, qualcuno mi dica che è soltanto un brutto sogno!!!!!” Grazie ad un’importante ricerca, ancora in atto, come è giusto sottolineare, e dai risultati, per questo, non ancora ufficiali, i dottori forse potranno presto addirittura consigliare il consumo di formaggi in soggetti con livello alto di colesterolo nel sangue e la Toscana potrà vantare la natalità di questo significativa scoperta. Proprio in provincia di Grosseto, infatti, con il coordinamento dell’Università di Pisa ha avuto inizio, ormai diversi anni fa, una sperimentazione che ha portato già ad interessanti traguardi.
I ricercatori hanno formulato un mangime contenente semi di lino estrusi (una fonte naturale di acidi grassi omega-3), somministrato in seguito ad un gruppo di cinquanta pecore di un allevamento maremmano. La composizione degli acidi grassi del formaggio ha evidenziato che nel grasso del formaggio ottenuto dalle pecore alimentate con tale mangime si è verificata una diminuzione di quasi il 30% degli acidi grassi saturi, indicati come fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, ed un innalzamento di acidi grassi omega-3 e di CLA (quest’ultimo con proprietà favorevoli rispetto al controllo e alla prevenzione dell’ipercolesterolemia nell’uomo) rispettivamente del 200% e del 400%.
La seconda fase, quella della somministrazione e del monitoraggio, è stata fatta all’ospedale Brotzu di Cagliari dove il formaggio è stato distribuito a soggetti leggermente ipercolesterolemici e sovrappeso. Dopo tre settimane di assunzione giornaliera di 90 grammi di prodotto i pazienti hanno mostrato una diminuzione significativa del colesterolo LDL (quello dannoso) di circa il 10%. Questi risultati hanno messo in evidenza come il formaggio di pecora, quando ottenuto da latte prodotto con opportuni sistemi di allevamento, non solo non contribuisce all’aumento della colesterolemia, ma come possa aiutare ad abbassarla ed essere, perciò, benaccetto nella dieta di soggetti ipercolesterolemici.
Nell’ambito della misura 124 del PSR 2007-2013 della Regione Toscana, per testare il tutto su larga scala ed approdare ad ulteriori risultati, come il rendimento qualitativo delle pecore, sono state organizzate sperimentazioni che coinvolgono diverse aziende nelle quali verrà utilizzata la razione sperimentata in precedenza con latte caseificato presso il Caseificio di Manciano (GR), uno tra i più importanti e storici di Pecorino Toscano Dop. I partners di questo progetto sono il Caseificio Sociale Manciano, il centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali “E. Avanzi” dell’Università di Pisa, la Scuola Superiore di studi universitari e perfezionamento “S. Anna” di Pisa, il Caseificio G. Pinzani, il Consorzio agrario della Maremma toscana, il Consorzio agrario di Siena (SI) ed il Consorzio per la tutela del pecorino toscano Dop.
Sarà quindi proprio il Pecorino Toscano Dop, la cui produzione avviene per l’80% nella Provincia di Grosseto, uno dei protagonisti di questa ricerca volta ad un miglioramento delle caratteristiche nutrienti del latte per la produzione di pecorino attraverso il foraggiamento e l’allevamento del bestiame.
A Massa Marittima (Gr) si trova Saba (www.sabaformaggi.it), azienda agricola tra le prime ad aver partecipato alla sperimentazione con mangime a base di semi di lino, dove le pecore seguono ormai da anni questo tipo di alimentazione. Chi ha curiosità su questo progetto troverà nella titolare Angela una guida entusiasta quanto esaustiva pronta a raccontare nei dettagli la sperimentazioni ed i risultati raggiunti fino ad adesso, oltre che deliziarvi con prodotti caseari davvero ben fatti acquistabili soltanto in azienda.
Io abito a grosseto. Vorrei sapere di più sulla vostra produzione ed eventualmente come fare per Acquistare il formaggio. Grazie. Cordiali saluti