Digita una parola o una frase e premi Invio

Cipolla di Breme: ai lombardi piaccion “le rosse”!

di Silvia Di Stefano

Dai, dai che sta per finire! Ancora poco e quella splendida creatura di almeno un chilo e seicentoventi, ossia milleseicentoventi grammi, sta per terminare la sua vita da ortaggio che colora ed insaporisce le tavole lombarde e non solo. Non un ortaggio qualunque, non una cipolla qualunque, non proprio. E’ l’Ercole delle cipolle, il peso massimo tra le Alliaceae, una bomba di Maradona nell’orto di casa: la cipolla rossa di Breme.

Nasce e cresce, si raccoglie nel cuore desolato di una terra, la Lomellina, di riso e di sabbia, di acqua e fatica. E proprio là, dove non te lo aspetteresti mai, appena dopo Mortara (che a detta dei più ha un nome che evocherebbe “la morte sull’aia”, immaginatevi l’allegria) una leggera pennellata di colore tinge il panorama umido ed accaldato dell’estate, incarna la delicatezza e la timidezza di una provincia, quella pavese, contadina e ricca di storia. La rossa sa insaporire da giugno a settembre i migliori piatti creati dalla fantasia di chef preziosi e arricchisce di dolcezza i migliori banchetti. Sicuramente è a giugno il momento in cui il piccolo villaggio di Breme si espone in quanto organizzatore di una sagra, “La Sagra della Dolcissima” appunto, che scopre nella Cipolla Rossa un motivo di incontro e scambi culinari.

Ma fino a settembre i toni caldi della porpora ed il gusto amabile e delicato aprono il cuore alla sorpresa assaporando la pacata armonia di un ortaggio che spesso confonde per impatto gustativo. E per tutta la stagione estiva, tra l’Abbazia benedettina ed il Municipio, passando per l’opera ad essa dedicata, la Cipolla Rossa viene incoronata Regina di Breme e nelle innumerevole preparazioni gastronomiche trova il trono più comodo dove appisolarsi.

Menù carichi, quelli della sagra: gli arcinoti nervetti con cipolle, tipicamente “lumbard”, spaghetti con salsa di cipolle, nonché i vari salumi aromatizzati, e cipolle preparate cotte e crude. Di sicuro, però, la più gustosa preparazione è il tortino di cipolle di Breme con caviale sevruga e salsa alla panna acida, insignito nel 2007 del titolo di Miglior Antipasto preparato per il concorso “Tradizione Culinaria e vini di Lombardia” organizzato dalla Associazione Italiana Sommelier.

Impegnativo il lavoro di chi semina per poi raccogliere un frutto della terra che vede solo nella sabbia di golena la possibilità di esprimere al meglio le proprie caratteristiche e che altrove non regala tutto ciò di cui è capace, a partire dalle dimensioni importanti. La golena del Po, ambiente fluviale di immenso valore ed unicità, accoglie le piantine che germogliano dai semi in vivaio. Gli stessi semi vengono precedentemente recuperati dai fiori, i bacioc, candidi e perfetti nelle loro rotondità primaverili e con luna calante posti a bagno in sacchi di juta fino ai primi germogli che verranno piantati e crescendo da fine ottobre a maggio permetteranno di raccogliere il bulbo rosato ed immenso e prepararlo per il consumo.

Credo di non sbagliare se confermo quei milleseicentoventi grammi di cui sopra come il peso massimo raggiunto durante il raccolto del 2012. Li ho visti, mi han sorpreso, purtroppo non me li sono aggiudicati io. Nella mia cucina, però, un bell’esemplare di poco più di un chilo si ergeva tra tutti gli ortaggi presenti, cipolle comprese. Ho trascorso ore a guardarla. Non sapevo proprio come cucinarla. Non son mica una cuoca! Avevo di sicuro in mente una cosa: poter condividere con più persone possibile il suo gusto docile ed armonioso e poi… e poi ho deciso. Friggerla! Friggere in pastella i suoi anelli come si fa in America dove la cura per la linea, quella curva, non ha pari in nessun altro paese al mondo. Fatto, cotta e mangiata! Ormai si dice così…

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy. Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'. In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso.
MAGGIORI INFORMAZIONI

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi