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Lo Strukli sloveno: breve storia di un vortice

Durante i miei viaggi mi sono sempre soffermata su piatti succulenti e ingredienti particolari che fanno parte della tradizione di un paese, ne ho descritto aspetto, gusto e aroma ma non ho mai cercato nelle radici storiche la loro provenienza o la loro nascita come piatto tipico. La necessità di una tale ricerca è venuta a galla nel mio ultimo viaggio in Slovenia e nel mio incontro con gli štrukli. Piatto tradizionale sloveno ma le cui origini e radici si devono ricercare altrove.

L’Europa e la Mitteleuropa fino alla Turchia mostrano tradizioni, lingue, abitudini e caratteristiche fisiche diverse eppure in qualche modo i popoli di quest’area sono comunque legati fra di loro da storia, arte e gastronomia. La storia li lega per alleanze, commerci e conflitti, l’arte ha lasciato tracce ovunque, la gastronomia è rimasta fondendosi nella tradizione di ogni paese quasi tagliando i ponti con le ricette d’origine. I gusti variano, i cibi e le ricette si modificano seguendo mode e gusti nuovi, soprattutto quelli delle corti d’Europa. Viaggiando si parla molto delle differenze tra cucine tradizionali e non si fa caso ai legami storici che ci sono tra i cibi, legami tanto importanti quanto quelli di un’alleanza o di una via mercantile.

Prendiamo come nostro punto d’arrivo e partenza la città slovena di Celje. Questa ordinata cittadina slovena che a un turista contemporaneo può sembrare solo un po’ sonnacchiosa è stata in passato un importante mercato e punto d’incontro per popolazioni diverse. Qui arrivavano mercanti dall’Italia, dall’Austria, dai Balcani, dalla Turchia e persino dal nord Africa. Nel piccolo museo cittadino gran parte dei reperti presenti racconta la storia della città e delle influenze culturali provenienti, come ho accennato sopra, da gran parte delle popolazioni mediterranee dell’epoca. Come non pensare che un tale punto d’incontro non abbia portato a fusioni, scambi culturali e soprattutto culinari?

Ci sono nella tradizione slovena molti piatti tipici che potrebbero essere presi in considerazione e che nella loro stessa essenza sono un miscuglio di gusti e storie diverse ma credo che il piatto che riassuma meglio questo aspetto e che lasci aperte molte considerazioni differenti siano gli štrukli, rotoli di pasta ripieni di uova e ricotta di solito serviti con la panna o altri sughi, se serviti come primo piatto, oppure con frutti di bosco se dolci. Influenze da nord, ovest, est e sud hanno creato un terreno fertile per la sperimentazione e per andare alla ricerca delle radici di una ricetta. L’etimologia stessa della parola ci rivela parte della sua storia: štrukli deriva da strudel passando per il dialetto friulano strucul o viceversa. Le mie ricerche non hanno dato una risposta alla domanda: è nato prima strucul o štrukli? Il dizionario italiano ci dice che la parola strudel ha due significati: 1) dolce di pasta sfoglia arrotolata, farcito con mele, uva passa, pinoli e cotto in forno; 2) dal tedesco “vortice, gorgo” proprio per la sua forma arrotolata. Che cosa sono infatti lo strudel o gli strukli se non mulinelli di pasta?

Gli ingredienti base degli štrukli sono: farina, uova e ricotta. Su questa base ci sono alcune varianti locali e regionali: c’è chi aggiunge il dragoncello, i semi di papavero oppure le noci o le mele se dolci. Mentre per quanto riguarda lo strudel occorre scindere la ricetta base alle mele che tutti conosciamo dalle altre ricette, come ad esempio quella a base di formaggio dolce o salato, poiché gli ingredienti variano e somiglianze e differenze non sono così evidenti. Il minimo comun denominatore però, che siano strudel o štrukli, è la sottigliezza della pasta che in entrambi i casi deve essere tanto trasparente da poterci leggere attraverso una lettera d’amore, come dice la tradizione.

Si suppone che la sottigliezza della pasta derivi da un’influenza turca all’epoca delle loro spedizioni di conquista in quei territori. Se invece prendiamo in considerazione lo strudel dolce di formaggio gli ingredienti vanno di nuovo a convogliare in una somiglianza lampante. Mentre non posso fare un paragone tra strudel salato e štrukli salati, poiché il primo non l’ho assaggiato, posso tentare di paragonare strudel di formaggio dolce e strukli dolci. L’aspetto è molto diverso, nel primo la pasta cotta al forno è di un bel colore mentre negli štrukli bolliti la pasta rimane del suo colore naturale: un leggero giallo paglierino. Lo strudel era a temperatura ambiente mentre gli strukli erano caldi e con una salsa al latte. Per quanto riguarda il ripieno il gusto è simile ma cambia la consistenza. Nello strudel la ricotta è compatta mentre negli štrukli la ricotta è più simile ad un composto cremoso che in alcuni casi può diventare leggermente farinoso. Due variazioni sul tema che a mio avviso raccontano l’evoluzione della cucina, gli štrukli dolci come base dell’alimentazione (un po’ come se fossero pane, vino e zucchero) mentre lo strudel dolce al formaggio come la raffinata variante da servire nei salotti e vendere in pasticceria.

Da non sottovalutare sono le varianti dei paesi di confine e lo svilupparsi di gusti leggermente differenti: mentre in Italia lo strudel e gli štrukli goriziani sono dei dessert, in Croazia il palato della popolazione locale ha sviluppato una predilezione per gli  štrukli salati. In Slovenia gli štrukli sono stati in passato e in alcuni casi sono ancora oggi il piatto base dell’alimentazione. I contadini vivevano di štrukli e ne hanno fatto un piatto dalle mille varianti, che fosse dolce o salato. Cambiavano ingredienti per creare con poco un pasto completo. Anche in questo caso la Slovenia si trova a godere di varianti tradizionali grazie alle influenze dei popoli confinanti.

In conclusione questi gorghi di pasta, štrukli, non sono altro che un pezzo di storia europea e la prova lampante che è molto difficile rispettare i confini geografici quando si parla di cucina.

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