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Non è poi così strano raccoglier zafferano a Milano

di Silvia Di Stefano

Milano città della moda,
Milano città dello smog, del traffico, dell’Area C,
Milano città della Finanza, dominata dalla Madonnina,
Milano da bere, da mangiare, che so io, un buon risotto giallo?

Giallo come il sole, come una margherita, come un bel vestito a primavera, come il colore dello zafferano quando tinge i chicchi pallidi del miglior riso in circolazione. Giallo come la felicità e la stranezza insieme di raccoglier zafferano a Milano e poter così adempiere il dovere tutto milanese di accogliere l’ospite con un buon piatto di risotto.

Tutto grazie a Zafferanami, produzione artigianale, che nelle vicinanze del capoluogo lombardo e nelle persone di Silvia, Dario e Guido vede nascere, giorno dopo giorno, un progetto ambizioso e frizzante, giovane, fresco e profumato come il Crocus Sativus e che nella naturale fatica che contraddistingue il mestiere “contadino” aspetta il nascere lento di un fiore e la raccolta veloce dei suoi preziosi pistilli.

Ho conosciuto Dario Galli durante una splendida serata dedicata ad un riso altrettanto prezioso ed in quell’occasione la promessa di rivederci, questa volta in campo, è arrivata fulminea da parte di entrambi; ed ecco che il primo lunedì di ottobre, dopo un settembre uggioso ed umido, ci siamo incontrati proprio lì, in quel di Varedo, in quel piccolo campo coltivato a zafferano che Dario, Silvia e Guido curano minuziosamente.

Nulla, al colpo d’occhio: è forse tutto da immaginare? Non proprio, Dario mi aveva avvertito; i fiori compaiono durante la seconda metà del mese, ma l’interesse per una produzione così tradizionalmente lontana da Milano, pur essendo la città del risotto giallo, era tanto e tale da non poter attendere. E poi scoprire che Dario e la sua “cricca” diserbano manualmente, tuttalpiù con una zappetta, fila dopo fila (come si constata dalla fotografia), che sistemano come è ovvio a mano i bulbi e che osservano i principi di sostenibilità ridando dignità al suolo ed al lavoro della terra, sperimentando giorno dopo giorno ciò che la stessa produce in collaborazione con le condizioni micro e macro climatiche della zona, mi ha realmente appagato.

Accanto al campo, a dire il vero con mio grande terrore, colonie di api in movimento abitano le arnie di un “vicino di casa”che, nell’attesa di scoprire se i crochi sono stati di gradimento, osserva il lavoro delle sue operaie. Confida forse in un miele di zafferano?

Il procedere lento delle poche gemme che dai bulbi daranno origine ai fiori, il lavoro intenso di osservazione e movimento del terreno, la raccolta repentina dei fiori appena emergono, all’alba, quando ancora si stanno “stiracchiando” prima della reale apertura, rappresentano un ciclo laborioso ed affascinante insieme.

Tutto ha appagato la sete di conoscenza e la curiosità di vedere con i miei occhi e di ascoltare con le mie orecchie ciò che un piccolo appezzamento di terra alle porte di Milano può regalare se solo curato con amorevole intelligenza. Senza mai dimenticare, infatti, di essere rimasti alle porte di una grande città, il ciclo di cui sopra è essenziale per dare come frutto uno splendido fiore lilla tra i cui petali emergeranno stigmi impagabili per colore ed aroma. Bravi, davvero bravi, cari Silvia, Dario, Guido e tutti coloro che vi aiutano. Brava Milano che anche questa volta è riuscita a sorprenderci.

Ah! Forse è proprio vero…Milan l’è on gran Milan… (e detto da me che ho origini lucane?!)

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