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La trattoria che consola, il futuro della ristorazione secondo il Gambero Rosso

ROMA – Quando il mondo diventa cattivo, ci rifugiamo nei ricordi e nelle emozioni che riscaldano. “Torniamo alla concretezza, a una tavola che rassicura. E chi meglio della trattoria? Una tendenza avviata da un paio di anni, con richiami all’infanzia, a quei sapori che ci hanno dato emozioni da piccoli. Ma di qualità”. La Città del Gusto, sede del Gambero Rosso (canale, casa editrice, teatro e cucine con i numerosi corsi) ha ospitato poche sere fa la cena in omaggio alle migliori osterie d’Italia. Quelle che la guida romana insignisce dei Tre Gamberi. Il top vanta in tutto sedici locali sparsi lungo lo Stivale, in un viaggio dei sapori di casa che va da nord a sud.

La crisi economica è una realtà con cui fare i conti, i registratori di cassa fanno fatica anche nel mondo della ristorazione. Pur restando l’agroalimentare una voce trainante della nostra economia, report alla mano di Confagricoltura, nonché gli scritti dell’economista Paolo De Castro. Ma all’orizzonte si sta delineando un nuovo quadro, che porta ad un bivio. “Da una parte c’è la via dell’alta, altissima ristorazione che fa della creatività il proprio credo. Dall’altro quella della trattoria di qualità dove i protagonisti si chiamano tradizione e prodotti d’eccellenza. Non esistono più le mezze misure – precisa Clara Barra, curatrice della guida ai Ristoranti d’Italia 2013 per il Gambero Rosso insieme a Giancarlo Perrotta – La trattoria in questo frangente storico si conferma il luogo dove le persone vanno più volentieri. Ci sono poi le grandi tavole con servizio ed ambiente di pari livello, per un’esperineza da ricordare a lungo. Il successo delle prime è dato dal fatto che mettono chiunque a proprio agio, facendo divertire. I clienti si sentono gratificati dalle storie di famiglia che vi respirano”. Sono luoghi in cui mediamente si pasteggia a 40 euro (anche meno, vedi il menù degustazione a 30 del Consorzio di Torino che vi consigliamo caldamente), scegliendo tra piatti curati e prodotti spesso di nicchia. Il cosiddetto comfort food: che appaga e alimenta i valori di sostegno al cuore, rivalutando ingredienti recuperati da piccoli allevatori, casari, norcini, cooperative di pescatori. A dirla alla Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso Holding, “luoghi indimenticabili e ingredienti che offrono un’esperineza umana e sensoriale da non perdere”.

Tre i menù proposti durante la cena dei Tre Gamberi, a riassumere il meglio del panorama nazionale. A noi è toccato quello organizzato attarno al Caffè La Crepa di Isola Dovarese (faraona alla Stefani), al trentino Maso Cantanghel di Civezzano (smacafam, capussi, fasoi e formai de malga), alla romagnola Locanda al Gambero Rosso (minestra di castagne e fagioli), al Consorzio di Torino (brasato con purea di patate e verdure), alla mantovana Locanda delle Grazie di Curtatone (torta di mele e zabaione). Che dire: i numeri dei commensali erano da capogiro, ma nonostante ciò abbiamo gustato, tra gli altri piatti, una splendida minestra di castagne e un brasato da bis.

“I Tre Gamberi condensano il meglio della nostra cucina, sono locali dove è impossibile restare delusi – ha aggiunto Giancarlo Perrotta – incontrano un sentire che sta tornando in auge”. Qualche esempio?  Tra le novità di quest’anno: l’Osteria del Treno di Milano i cui piatti sono frutto di una grande ricerca sulla materia prima, in prevalenza Presidi Slow Food (alla cena dei Tre Gamberi hanno presentato i tortelli di formaggio d’alpeggio con mele e verzena).

Il nuovo rientro nel gotha delle trattorie, di Angiolina di Pisciotta nel Cilento, e la sua “cucina baciata dalla tradizione e dal mare” (alla cena si sono espressi in un classico con le alici di menaica). A dare un assaggio dei tanti prodotti spontanei di prati e boschi, ci pensano Moreno Balzoni e la moglie Giuliana Saragoni, patron della Locanda Al Gambero Rosso di Bagno di Romagna. “Nella nostra selezione convivono trattorie moderne come Consorzio di Torino, ma anche legate al passato come Osteria della Villetta dal 1900 di Palazzolo sull’Oglio” prosegue Clara Barra.

Ma come sta la ristorazione italiana? “Nonostante la crisi economica, c’è fermento. Non ci si arrende, guardando a formule alternative. Si risponde meglio alle nuove esigenze rispetto al passato, con creatività ma piedi ben saldi a terra. E soprattutto si è finalmente compreso che bisogna puntare sulla qualità – conclude Clara Barra – La tendenza punta su un’offerta diversificata, con un menù limitato e modico nel prezzo all’ora di pranzo, formule particolari indirizzate a un pubblico giovane, nascita di costole low cost. Si sta facendo pulizia, resiste chi lavora con serietà”.

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