Oggi il panettone artigianale, a gennaio il campionato del mondo a Lione

ARSEGO (PD) – Il suo motto? La semplicità. “Agisco fedele alla tradizione, che non tradisco neppure nei gusti. Gli eccessi, le stranezze non mi attirano, tanto nel lavoro quanto nella vita”.

Lucca Cantarin è un giovane artigiano italiano. Il suo mondo di pasticcere ruota attorno al negozio di famiglia che deve il nome alla madre, Marisa. Il 27 e 28 gennaio rappresenterà il Tricolore ai Mondiali che si terranno in Francia, a Lione. Saranno in tre: il padovano e i fratelli Boccia (Francesco e Marcello) dalla provincia di Napoli. Ventidue le nazioni in lizza. “Mi esibirò in tre specialità: dessert al piatto, sculture in ghiaccio e torta gelato. Protagonista: il gusto italiano, dunque non mancheranno pistacchio, mandarino, ricotta, ingredienti che parlano di noi nel Mondo. Una grande soddisfazione e insieme una bella responsabilità”.

Ma nonostante gli allenamenti cui come gli sportivi, anche i pasticceri sono chiamati a rispondere, in questo momento lo trovate in laboratorio a sfornare panettoni. Al modo classico, con un’attenzione quasi maniacale per il dettaglio e la scelta della materia prima. “Ogni pezzo passa dalle mie mani, siamo già al massimo della produzione che potremmo sopportare. Nonostante la crisi andiamo in controtendenza, rispetto all’anno passato con grande probabilità arriveremo a sfornarne il doppio”.

La sua storia si allaccia a quella di nonno Mario che negli anni Trenta iniziò spalettando gelati. “Esperto di marketing senza neppure saperlo, nel periodo in cui il gelato artigianale fu messo in ombra da quello industriale, lui pedalava sul suo carrettino dove spiccava l’insegna Eldorado, spacciando per seriale un prodotto in realtà di grande artigianalità”. Oggi avviene esattamente il contrario, ossia alimenti in serie, vestono i panni casalinghi. “Nel periodo estivo faceva girare cinque motorini, li guidavano tra fiere di paese ed ospedali mamma, zio, nonna. Poi mia madre trenta anni fa aprì il primo negozio, sempre di gelati”.

Mamma si chiama Marisa, come la pasticceria di via Roma ad Arsego, in provincia di Padova, che dieci anni fa Lucca (sì, con 2 c) convertì in laboratorio di dolci e biscotti. “Il primo anno feci 36 panettoni, ma ne avevo già buttati circa 100 chili. Da lì è stata una crescita continua”. Fino a raggiungere i circa 2100 del Natale scorso che quasi sicuramente verranno raddoppiati quest’anno. L’80 per cento venduti in negozio, ad Arsego, il restante nelle migliori vetrine italiane: La Rinascente a Milano, La Tradizione a Vico Equense (Na), da Settembrini a Roma, al Pietranera di Reggio Emilia, da Luigi Zolin a Sondrigo (Vi), al Roma di Novellara (Re), al Grosmi Caffè di Udine. “Partiti in sordina, non vogliamo fare il passo più lungo della gamba – aggiunge Lucca Cantarin – anche perché ogni pezzo che esce deve avere il mio consenso. Dunque il numero resta limitato e più di quest’anno non riusciremo a fare. Ingrandirsi? L’ultimo dei miei pensieri”.

Il 70 per cento dei panettoni che escono dal suo forno (con lievito madre di 83 anni ereditato da un vecchio fornaio) è il classico uvetta e canditi. Il massimo dell’estrosità la esprime nel fichi e albicocca, nella variante cioccolato e arancia, nel gianduia con pasta di nocciola Mattia Pariani. E poi il Galuppo, stesso impasto ma privo di canditi, più schiacciato e ricoperto da una ghiaccia alle mandorle e zucchero in granella. Poi c’è il Nadalin, tipico veronese, dall’impasto simile a quello del pandoro, a forma di stella, con ghiaccia alle mandorle e pinoli. Proposti alla clientela con lo slancio che solo la sorella Erica sa avere, la prima estimatrice di Lucca e insieme peggiore critica. “Se dalla sfornata l’assaggio di Erica va bene, siamo certi che quello sarà il più venduto” commenta Lucca che, interpellato su cosa faccia la differenza nei suoi panettoni risponde: “Niente in particolare, ma tutto insieme. Una squadra di ingredienti dove la mano coordina: la passione prima di tutto, la meticolosità, la qualità e la ricerca continua delle materie prime, i numerosi passaggi”. Un prodotto in cui Lucca crede moltissimo, e al modo del gastronomo Davide Paolini, vorrebbe sul mercato tutto l’anno. “Ma mentre in tutto il resto del Mondo è ormai un dessert che non conosce stagioni, qua nella sua patria lo releghiamo a quei pochi giorni che chiudono l’anno” commenta il pasticcere veneto, 37 anni, che nonostante le origini predilige il dolce meneghino. Non a caso nel suo negozio, anche fuori dai giorni della tradizione, il panettone lo trovate sempre. Diverso nella foggia (non più a cupola ma rettangolare), dal sapore di vaniglia e albicocche, in omaggio alla sua prima figlia, Matilde. Che presto sarà affiancato da una versione a ciambella con senzero candito, in onore della seconda, Noemi. Ma dopo Lione.

PASTICCERIA E GELATERIA MARISA, via Roma 422, Arsego (Pd), tel 049.9330079, www.pasticceriamarisa.it