Digita una parola o una frase e premi Invio

Un colombiano a Roma, ed è subito “stella”: Roy Caceres

ROMA – Il suo sogno era la pallacanestro. E se la cavava alquanto bene. Terzo di cinque figli, Roy Caceres (recente stella Michelin) nel dicembre 1993 incontra l’Italia e la sua cucina. Più che un incontro, uno scontro. “Mia madre si era trasferita a Roma da Bogotà, dove sono nato. La scelta era restare in Colombia con mio padre oppure imparare a farmi le ossa in un nuovo Paese” dice il trentacinquenne chef del Metamorfosi che a 16 anni plana sulla Capitale. “Ho optato per la seconda via. L’inserimento non è stato facile: la lingua, la lontananza dagli amici, non riuscire più a giocare a pallacanestro. Ma con il tempo ho scoperto cose nuove come la cucina. E l’Italia ha iniziato a piacermi sempre più”.

In posizione un po’ defilata nel quartiere Parioli che piazza facile non è, il Metamorfosi fa parlare di sé tutte le principali guide gastronomiche. “I romani sono un po’ diffidenti. Molto attaccati alla tradizione – spiega Caceres – Avremmo potuto puntare su un linguaggio più vicino, abbiamo invece preferito mostrarci per ciò che siamo. I primi due anni sono stati duri, ma adesso va molto meglio. Quando i Romani comprendono che sei sincero, che fai qualità, che dai emozioni, allora ritornano”. Ma la recente stella che vi ha riconosciuto la Michelin? “È ancora troppo fresca, dobbiamo aspettare. Vedremo più avanti”.

Sala linda, personale molto accogliente, il Metamorfosi è uno degli astri nascenti capitolini. Inaugurato nell’ottobre 2010, propone un menù di classici da cinque portate a 70 euro: crudo di Fassona piemontese, uovo carbonara, spaghetti Masciarelli (mantecati alla crema di ostrica e polvere di cozze), anguilla di Comacchio, dessert al cioccolato bianco, banane caramellate e Armagnac. Quindi uno vegetariano a 60 euro, assaggi a 90 e poi la carta. Cosa aspettarsi? “Una cucina molto personale, che rispecchia ciò che ho dentro. Una cucina che vuole coinvolgere, emozionare. Una cucina in movimento, d’identità”. Come l’Uovo Carbonara, cotto a 65°C per 40 minuti, portato in tavola in abbinamento ad una spuma calda di parmigiano e pecorino, guanciale croccante e chips di pasta: una vera delizia. “Volevo estrapolare dalla carbonara il segreto del suo successo. La cremosità. Così è nato questo piatto. Non vuole sostituirsi alla ricetta tradizionale che rispetto, ma farsene interprete”.

Partito lavapiatti, Caceres inizia presto a viaggiare: la Sardegna, il lago di Misurina dove la cucina diventa scintilla, Forte dei Marmi (località esclusiva della Versilia, sulla costa nord della Toscana), Cortina d’Ampezzo (altra località vippeggiante, questa volta in montagna), Bormio, Arcidosso (ancora Toscana, ai piedi del monte Amiata), quindi il Relais&Chateau “Il Pellicano” a Porto Ercole sotto la guida dello chef Stefano di Salvo (dove impara a lavorare in una grande brigata), quindi otto anni alla Locanda Solarola di Castel Guelfo di Bologna. “Se penso alla pasta mi tornano in mente le sfogline. In particolar modo Graziella che mi ha insegnato a fare tortellini piccolissimi. Diceva sempre che per confezionarli bene non importava avere dita piccole, ma saperli chiudere”. Dopodiché il passaggio ad Albano Laziale dai fornelli di Pipero nel 2010, anno in cui inizia l’avventura alla guida dei fuochi del Metamorfosi.

“La nostra cucina viaggia insieme alle stagioni, cogliendo i suoi migliori prodotti da trasformare con rispetto ed esaltandone l’identità. In tale percorso inseriamo nei nostri piatti ricordi, sensazioni, concetti, idee”. Come l’uovo, uno degli ingredienti prediletti di Roy insieme alla carne cruda e al pesce. “Un legame, quello con l’uovo, che mi porto dietro fin da bambino. Da quando mamma lo preparava alla coque. La carne cruda è invece un pensiero felice legato a nonno Salomòn, di origine siriana. Quando la domenica toccava cucinare a lui, si cimentava con un piatto mediorientale fatto di carne di manzo tritata anche se la ricetta originale vorrebbe l’agnello, menta, bulgur e cipolla. Prima di cuocere le polpette, me le faceva assaggiare, attirando su di sé le ire di mamma e nonna. Ne avverto ancora il profumo. Il pesce invece per analogia va alla Sardegna, al peschereccio di mio suocero, alle seppie cotte sulla brace con tanto di uova, fegato e sacca d’inchiostro che regalano un intenso profumo di mare”.

Non a caso un pesce, seppur di lago, è il protagonista di uno dei migliori piatti che ancora rammentiamo dalla cena al Metamorfosi: l’anguilla di Comacchio con farro franto e carpione gelato. “Un’idea maturata ai tempi delle gite nelle Valli di Comacchio, quando lavoravo alla Locanda Solarola. Carni difficili, con troppo scarto, non facili da reperire – conclude la chiacchierata Roy Caceres – ma un ottimo prodotto. Lo affumichiamo alla brace con legna di castagno e noce, quindi laccato con una salsa di soia”. Aggiunto di farro frantumato lavorato al modo del cous cous, raggiunto da un sorbetto dai profumi del carpione, e la tavola è servita. A pranzo e a cena.

Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli 30/32 – Roma
Tel. 06.8076839
www.metamorfosiroma.it

5 Comments

  • Cristina Galliti ha detto:

    insomma il sorbetto al carpione rimane un mistero, devo assolutamente andarci visto che sarò nella capitale a breve. Missione natalizia: ottenere la ricetta del sorbetto al carpione :-))
    grazie per queste interessantissime novità
    Cris

  • Irene Arquint ha detto:

    Cara Cristina,
    lo chef è persona molto disponibile quindi sono certa che sia in grado di darti persino la ricetta! Comunque sia: trattasi di un sorbetto ricavato dal “carpione”, ossia la marinatura tipica dell’anguilla. Aceto di vino bianco, cipolla, alloro, odori e qualche altro ingrediente che adesso mi sfugge. Il sorbetto serve a conferire acidità al piatto, riportando in equilibrio (come se ce ne fosse stato bisogno) la dolcezza dell’anguilla laccata con una salsa a base di soia. Una delizia anche da solo. Goditi Roma e la sua tavola! Poi però facci sapere come è andata e cosa hai mangiato

  • Es un orgullo y un gran agradecimiento a Dios por esta gran obra sobre su visión hacia la cocina,sus dones de creación y emociones al surgir un plato nuevo o crear un gran sabor deleitoso al paladar a su clientela, esto es muy fascinante sentir y ver lo que produce en su ser querido, como mi amado hijo, Roy Salomón ,la emoción de servir y ver cuan complacidos sus clientes comentan sus creaciones que vienen del profundo de su ser .gracias

  • Cristina Galliti ha detto:

    allora avevo immaginato bene, conoscendo gli ingredienti del carpione, a volte si aggiungono anche delle spezie, certo che metterlo in pratica poi è tutt’altra storia!
    ci puoi contare che se vado dal Metamorfosi me lo assaggio e poi stano lo chef :-))
    Ciao
    Cristina

  • Pingback: Regione autonoma Valle d'Aosta – ANSA Valle d'Aosta | Profumeria online

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy. Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'. In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso.
MAGGIORI INFORMAZIONI

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi