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A tavola facendo musica, la tavolozza di note del nuovo locale di Fabrizio Mantovani

sala del BistrotFAENZA – Fabrizio Mantovani è chef, ma soprattutto creativo. Sarà l’anima musicale che si agita in lui? Suonava basso elettrico insieme ad Alex Baroni, un amore che si porta dietro da sempre. Mescolando a più riprese pentagramma e cucina, da dove era partito ragazzo studiando, perché dice “hanno il medesimo filo conduttore: le emozioni”. Per questo nel suo locale di Faenza ha creato un angolo con giradischi (quelli in vinile) e a breve mixerà nuovamente tavola e note in “Suonati in cucina”: cene a quattro mani proposte una volta al mese. Due chef e una band di supporto. Un mangiare come dice lui “da strada”, nel senso di colloquiale. Per ora con il colombiano Roy Caceres del Metamorfosi di Roma (recente stella Michelin) e il vulcanico Cristiano Tomei dell’Imbuto (oggi a Lucca, ma con il baccanale viareggino stampato a fuoco nell’anima).

la verandaMai un ristorante suo, in passato. Lo chef romagnolo Mantovani ha lavorato dieci anni in Francia (tra Parigi e St. Tropez), a Boston, ha fatto consulenze per ristoranti e importanti uomini di Stato, finché lo scorso dicembre ha messo radici dove aveva incontrato la moglie, ed è nato FM: un caffè, un bistrot, un luogo dove pranzare “@alla svelta” nel centro di Faenza. La culla: l’Hotel Vittoria e i bei soffitti affrescati, le ceramiche artistiche che compongono una sorta di museo, gli arredi di riciclo. No tovaglie ma tavole di legno, posate in argento recuperate in cantina, bicchieri di modernariato anch’essi scovati nei sotterranei dell’hotel. La sera però arriva il vestito a festa, minimalista, candido, delle lunghe tovaglie in lino. No dessert alla carta ma un’offerta dolce-salata: pera Martinsecca con Blue sardo, panettone bruschettato con coppa di testa e ginger. A consolare i golosi: minipasticceria e carrello dei dolci.

zuppa Tosco Emiliana“È la prima volta che mi fermo. In ciò che più mi rappresenta”: un locale che apre alle otto del mattino (e tira tardi fino oltre la mezzanotte) con colazioni fuori dai binari e avanti fino al post aperitivo. Croissant dello chef farciti al momento con crema pasticcera o cioccolato, pane e marmellata, un caffè che vale il solo viaggio. “È stato come riconoscere un amore. Cercavo una miscela intensa, non banale”.

Fabrizio MantovaniFabrizio Mantovani è abituato a viaggiare per selezionare, sostando solo quando incontra il sapore che gli corrisponde. “L’acidità per esempio, è una tonalità essenziale nella mia cucina, sarà per il grande amore per gli agrumi oppure per i ricordi d’infanzia, tra cassette di arance e limoni che la mia famiglia vendeva nei mercati – dice – Non avrei mai pensato di ritrovare questa sensazione in un caffè”. Il Ca’Vè Caffè di Venezia. Viaggi su viaggi, assaggi dopo assaggi, per ottenere la miscela giusta dal profumo di base dell’etiope Sidamo, più le arabica provenienti da Brasile, Colombia, Costarica, Tanzania. Fino alla perfezione fatta tazzina che ha chiamato Numero Uno.

un paninoIl martedì e il giovedì a pranzo c’è l’opzione buffet, mentre l’offerta Snack non tramonta mai: sei proposte e altrettanti piatti unici. Burger da un paio di etti con patate arrosto, insalata di lampuga (o ricciola, o sgombro) pescata nei dintorni di Sciacca, zuppa asciutta ricca di legumi (la Tosco Emiliana) con prezzi dai 5.50 ai 9.50 euro. Nell’attesa le sue creazioni stile aperitivo: semi di zucca canditi con albume e un misto di pepi, ceci essiccati, piccoli crostini al sesamo e Grana, zucchine e noci con maionese bio, piadine varie. Per finire biscottini gluten free. Si pranza nella serra d’inverno attorniati da vecchie riviste e menù di ristoranti stranieri, si cena nella saletta accanto alla cucina. Strizzando un occhio ai giovani. A suggerire i vini il sommelier Andrea Fiorini, occhio attento sul panorama dei naturali.

Fm Snack Cafè c/o Hotel Vittoria,
Corso Garibaldi 23, tel 0546.21508, Faenza (Ra)
www.fmcongusto.it
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